David Zilber

om, hvorfor fermentering beriger verden

Som Director of Fermentation hos Noma har David Zilber ansvaret for at udforske nye fermenterede råvarer, så René Redzepi og hans team kan præsentere helt nye smagsoplevelser for gæsterne. Den 34-årige canadier har skabt fermenterede produkter som bygpandekager, græshoppegarum og syltede hønseæg – inspirationen finder han blandt andet i værker om antropologi, verdenshistorien og fysik.

HVIS MAN SPØRGER sine venner, hvad de har fået til morgenmad, så vil det ikke være urealistisk, at mange ville svare, at de har drukket en kop te eller kaffe, spist yoghurt og måske et surdejsbrød med ost. Det er produkter, som med god grund har eksisteret i tusinder af år, og som vi fortsætter med at forbruge, fordi de smager godt, men de færreste ved, at det alt sammen er fermenteret. Fermentering er altså ikke fremmed for helt almindelige mennesker, men langt de fleste har bare ikke nogen viden om det.

Når jeg tænker på min mor, ser jeg hende med en kop te i hånden. Hun drak altid orange pekoe-te, som er fermenteret ved at blive tørret, rullet og iltet over tid. Ved at forstå processen bag produktionen af et produkt får man øjnene op for, at der ligger en masse muligheder i at lave madvarer på nye måder, og ikke kun som de altid har været. Du kan begynde at bruge for eksempel solsikkeblade og valmueblade og få helt nye smage frem i din te. Det er styrken ved fermentering. Det handler ikke om at hype noget, som altid har været her. Det gælder om at forstå, at der er et stort potentiale i at forstørre vores smagsunivers.

Mit arbejde i laboratoriet på Noma er kun vellykket, hvis det ender på en tallerken i restauranten. Det er det ultimative mål med hvert eksperiment. Man kan se vores lab som en ingrediensfabrik, hvor René (Redzepi, red.) og kokkene kan få, lige hvad de drømmer om at arbejde med i restauranten. Hvis de ønsker en fermenteret smag, som er fuld af umami, men som også er sød og smager af blomster, så er det op til os at finde ud af, hvilken organisme der kan producere det. Den måske bedste ret, jeg har været med til at skabe på Noma med fermenterede produkter, var en støbt bygpandekage, der blev podet med kojisvamp og fermenteret til en tyk, uklar masse. Pandekagen blev fyldt med is, som var lavet på blommekerner for at tilføje duften og smagen af den mest friske og delikate marcipan. Til sidst var den stænket med en 50 år gammel balsamicoeddike, som blev sendt til os af Massimo Bottura (kok og ejer af Osteria Francescana, en trestjernet Michelin-restaurant i Modena, Italien, red.). De kontrastfulde strukturer i desserten, som blev serveret i den vegetariske sæson i 2018, gav en meget speciel, men utrolig lækker smag. Da kojisvampens søde smag ramte dine læber og gav plads til isen, der smeltede i munden på dig, gik det hele smukt op i en højere enhed.

Når vi har udviklet et fermenteret produkt, som ender på menuen, er det også vores ansvar at klare den daglige mise en place, for vi er de eneste i restauranten, som kan producere det. I øjeblikket klargør vi omkring 100 kilo fermenterede produkter hver dag, hvor en garum, som traditionelt set er en fermenteret fiskesauce, men som vi i stedet har lavet på grillede ænder, og en rugbrødsmiso udgør størstedelen.

FERMENTERING BETYDER at gære og er forvandlingen af en råvare ved hjælp af en mikroorganisme og tid. Det er noget så simpelt som størknet mælk, der bliver til yoghurt; ost, der lagrer og udvikler smag ved hjælp af skimmelsvamp; kål, der opbevares lufttæt og bliver til sauerkraut. Alle frugter og grøntsager er dækket af en lang række mikroorganismer som bakterier, gær og svampe. Grøntsager er typisk dækket af mælkesyrebakterier, som fermenterer grøntsagssukre til mælkesyre, mens gærcellerne, der lever på frugtskind, fermenterer frugtsukkeret til alkohol, efter at nedbrydelsen af frugten begynder. Tid og mikroorganismer er de to væsentligste faktorer ved fermentering, mens personen, der fermenterer, er den tredje faktor, da han eller hun træffer beslutningen om, hvad der skal ske med råvaren.

Jeg sammenligner ofte mit job med en fårehyrdes, hvis vigtigste opgave er at holde ulve væk fra sin fåreflok. Jeg guider fermenteringen i den retning, jeg ønsker den, men jeg kan aldrig være helt i kontrol, hverken med hvor fermenteringen bevæger sig hen, eller om vilde organismer vil trænge ind og blande sig i processen. Jeg kan hjælpe fermentet med at arbejde godt og sørge for, at mikroorganismerne trives, og at de får alle de nødvendige næringsstoffer. Men jeg er egentlig aldrig i kontrol, for liv er vildt. Selv om du tager en plante ind i dit hjem, er det stadig en vild plante, og den vil opføre sig sådan. Den yoghurt, vi har lavet til den aktuelle menu, smager anderledes, når vi laver den i dag, end det første batch, vi lavede, og det er, fordi miljøet, altså luften, fugtigheden, temperaturen omkring fermenteringsprocessen, har ændret sig. Det er en smuk del af fermentering. At du som hyrde ikke bare kan styre det hele. Du skal kende dit vindue for succes og være helt klar over, hvordan fermenteringsprocessen er for det enkelte produkt: Hvilke forhold det trives i, og hvornår andre bakterier vil tage over, og fermentet vil smage dårligt. Og så bruge de værktøjer, du er udstyret med: teknologi, lufttætte skabe, varmesystemer, ventilatorer og din egen hjerne.

Hvad er fremtidens mad? Det er et spørgsmål, som David Zilber ofte får. ”En cesarsalat blev opfundet af en mexicansk kok, som lavede en dressing på den her måde, og i dag er den i alle lufthavne og på alle hoteller verden over. Måske er det, vi laver i dag i laboratoriet eller i køkkenet hos Noma, den nye cesarsalat? Jeg ved det ikke, og det er heller ikke det, der driver mig. Det tror jeg heller ikke, at kokken, som opfandt cesarsalaten, var drevet af. Det er tricky at påstå, at man kan diktere fremtidens mad. Der er mange virksomheder, som prøver at skabe bedre måder at producere mad på, men jeg ved det ikke … Måske bliver de en succes, måske fejler de. Det er slet ikke det, jeg prøver. Jeg udforsker for at finde nye smage, og blot fordi jeg finder en stor værdi i at forske og opnå ny viden. Hvis andre samler den viden op og skaber noget innovativt, er det da fedt, men jeg ser ikke mig selv som en futurist.”

Som leder af laboratoriet er det mit ansvar at have overblik over, hvad vi mangler at udforske. Det er ofte sådan, at et nyt projekt opstår ved, at jeg får en idé til noget, vi ikke har undersøgt endnu. Det sker også, at René kommer og spørger mig, om vi har prøvet det og det. Hvis vi ikke har, så tester vi det af. Men der er intet, jeg elsker mere, end når vi allerede har forsøgt os, og jeg kan sige: Jeg syntes, det smagte fint, men der var et par af kokkene fra testkøkkenet, som ikke ville bruge det, men jeg kan lige hente det til dig. Det vil være min største bedrift, hvis vi kan sige, at vi har udforsket alt. Fyldt hele kortet ud.

MIN NYESTE IDÉ har været at udvikle vores egen worcestershiresauce, som typisk er lavet på en base af en eddike, som er et fermenteret produkt, der er smagt til med ansjoser, hvidløg, brun sirup og andre krydderier. Jeg vil lave en til vores fiske- og skaldyrssæson i januar, og den skal selvfølgelig kunne lidt mere end en traditionel worcestershire. Jeg kom ind en tirsdag og sagde til de fire ansatte i laboratoriet, at jeg ville have hvert deres bud på en opskrift samme aften. Klokken 19 satte vi os ned og havde en brainstormsession, hvor alle pitchede deres idéer, og jeg sagde ja til nogle og nej til andre. Vi lavede en råvarebestilling, så alle kunne gå i gang med deres sauce næste dag.

Efter seks uger smager vi på alles versioner og sammenligner de forskellige smage. Det kan være, jeg kan lide fiskesmagen hos den ene og opdager, at ribsene i en anden tilføjer en god syrlighed. Vi vælger lidt fra hver og sammensætter den bedste version. Jeg laver også min egen sauce, men jeg ville ikke være en god leder, hvis jeg ikke fik de ansatte til at føle, at de også har en stemme. Det handler ikke kun om mine idéer, men hvad alle kan bringe til bordet. Det er sådan, der opstår de mest interessante idéer. Christi har lavet en sauce, hvor hun brugte præfermenterede produkter som en balsamicoeddike, soyasauce med maitakesvampe og en fermenteret blommemarmelade, og hun lavede den på en måde, jeg ikke selv havde tænkt mig frem til. Det syntes jeg var en fantastisk idé.

”Fordi et nedbrudt og fermenteret produkt har lettere ved at blive optaget i din krop, vil det resultere i et lavere energiforbrug, end hvis du spiser ikke nedbrudte produkter, og den ekstra energi kan du så bruge til andre ting. At bygge et hus eller finde en kæreste …”

David Zilber

Når vi har et produkt, jeg er glad for, så præsenterer jeg det for testkøkkenet, hvis ansvar er at udvikle nye retter til den kommende sæsons menu. Og så kan de vurdere, om de vil bruge det eller ej. Nogle gange præsenterer jeg også fejlskud, for det kan ske, at en af kokkene kan se et potentiale i smagen, processen eller de råvarer, vi har brugt, som kan laves på andre måder eller bruges i en anden sammenhæng. Fermentering skal ses som et krydderi og ikke hovedbegivenheden. Du gider ikke spise en suppe, som udelukkende består af fermenterede produkter. Det skal gøres med finesse. Og derfor irriterer det mig heller ikke, at vi måske kommer op med 100 gode ting, og testkøkkenet kun tager fem procent med i deres arbejde, det er den naturlige proces. Der er ingen regler for, hvor mange fermenterede produkter der skal være i hver ret, men fermentering betyder meget for Noma og måden, vi laver mad på, så der ender ofte noget fermenteret i hver ret.

DA JEG STARTEDE på Noma i 2014, var min interesse for fermentering nok meget gennemsnitlig for en kok. Det var først, da jeg efter et års tid i køkkenet blev hevet ind i laboratoriet, at jeg fik en stor passion for det her. Jeg havde altid haft en interesse for videnskab, så det gav virkelig god mening, da jeg først var derinde. I de første par år var den tidligere chef og medopfinder af laboratoriet Lars Williams (nu medstifter af Empirical Spirits, red.) min læremester. Han sagde noget til mig, som har siddet fast lige siden: ”Fermentering er ligesom at lave mad, det sker bare langsommere.” Den måde at se fermentering på gjorde virkelig et indtryk på, hvordan jeg ser på relationen mellem fermentering, og hvad der sker i køkkenet. Du kan ikke skynde på en miso, det tager den tid, det tager. Du kan ikke snyde moder natur. Den tålmodighed, som fermentering giver dig, er nok den største forskel på vores arbejde og kokkenes i køkkenet.

Jeg søgte ind på Noma som 28-årig, fordi jeg ville lære noget nyt af de bedste og blive en så god kok som muligt. Hjemme i Canada arbejdede jeg for Hawksworth, der tidligere har været kåret som Canadas bedste restaurant, men da jeg var blevet souschef, opsøgte jeg nye udfordringer. Noma fik mig til at tænke, som jeg aldrig havde gjort før. René fik mig til at forstå, hvor meget du kan skubbe til grænserne, og at du aldrig skal nøjes med status quo. Du kan altid finde nye måder at gøre tingene på, du kan altid gøre det bedre. Der er altid en bedre, en mere effektiv og en mere miljøvenlig måde at arbejde på og stadig ende med et fantastisk resultat.

Når folk spørger mig, om fermentering ikke bare er endnu et showoff på Noma og i den nye nordiske gourmetindustri, for noget nyt skal vi jo finde på, er det ret nemt for mig at afvise. Fermentering har altid fundet sted, det er blot i moderne tid, at vi forstår styrken i, at fermentering kan tage produkterne nye steder hen. Fermentering er født ud af nødvendighed for folk, som blev nødt til at bruge de råvarer, de nu engang havde adgang til, også når det blev vinter, og de ikke lige kunne få fløjet madvarer ind fra andre verdensdele. De måtte beholde råvarerne fra høstsæsonen til de kolde måneder. Saltede fisk, syltede løg og agurker er jo på sin vis alle fermenteringsprocesser. Før køleskabet blev opfundet, blev man nødt til at præservere maden for at overleve. Det er kun to-tre generationer siden, at det var sådan, man kom igennem livet, men det har teknologi så ændret totalt. Nu er vi stort set alle sammen vokset op uden fermentering, og alene det taler meget for at finde tilbage til en mere analog måde at forstå og knytte sig til vores mad på.

På den aktuelle menu har vi en ret, hvor vores udfordring var at bevare vilde hønseæg indtil udgangen af året, mens de var i sæson i juli. Vi syltede æggene, som skulle anrettes til hærdede skiver af andebryst. Dertil brugte vi vores version af en balsamicoeddike, som er lavet af hyld og krydret med nordisk krydderi. En virkelig lækker eddike, som minder om en blanding af portvin og en let naturvin. Den ret er en af de bedste bidder, man kan spise på Noma lige nu.

Det handler også om at passe på miljøet. Det er jo meget oplagt, at fermentering er mindre energikrævende end at opbevare alt i køleskabe og importere råvarer fra den anden side af kloden. Men det er jo også et værktøj mod madspild. At forstå, hvordan sæsonens råvarer kan hengemmes til andre sæsoner i stedet for bare at lade dem mugne i køleskabet og i supermarkedet. Fermenterede produkter er også sunde. Fermentering sikrer, at grøntsagerne bibeholder deres vitaminer, da de ikke oxiderer eller ødelægges ved varmebehandling. Fermenterede grøntsager er nemmere for kroppen at fordøje, fordi mælkesyrebakterierne nedbryder plantecellerne, og dermed øges optagelsen yderligere af grøntsagernes næringsstoffer. En moderne vestlig diæt har skåret mange af de her produkter fra, og det er no wonder, at der er så store sundhedsmæssige problemer med især overvægt i Europa og Nordamerika.

Der er biologiske og kemiske grunde til, at fermentering forbedrer madens smag. Dine smagssanser hjælper dig med at navigere i verden. Hvis du smager noget, som er bittert, er det, fordi produktet indeholder kemikalier, der ikke er sunde for dig at spise i for store mængder. Bitterheden er din advarsel. Smagssansen hjælper dig også til at navigere i, hvad der er godt for dig, og hvis du spiser noget, som indeholder mange næringsstoffer, vil det smage lækkert. Og fordi et nedbrudt og fermenteret produkt har lettere ved at blive optaget i din krop, vil det resultere i et lavere energiforbrug, end hvis du spiser ikke nedbrudte produkter, og den ekstra energi kan du så bruge til andre ting. At bygge et hus eller finde en kæreste …

Vores vegetabilske fladbrød er Nomas bedste eksempel på, hvorfor fermentering er så god til at forbedre retterne. Fladbrødet er delvist lavet af mel af kojibyg. Grøntsagerne er alle vilde smage og klædt med bare et strejf af vores garum, som den her gang var lavet af græshopper i stedet for fisk. Garum tilføjer umami og elegance, der får det hele til at spille sammen. Det forvandler, hvad der effektivt ville være en salat og brød, til noget uforglemmeligt.

DA RENÉ OG JEG var på tour i forbindelse med lanceringen af vores fermenteringsbog (’The Noma Guide to Fermentation’, red.), sagde han noget sjovt til mig: ”Ingen er nogensinde gået hen til mig og fortalt, at de har lavet en ret fra en af mine kogebøger.” Formålet med vores bog var at gøre opskrifterne tilgængelige. Det handlede om at inspirere folk. Vi har lavet alt det hårde arbejde, men hvad er pointen, hvis al den viden ikke gavner nogen eller noget? Vi behøver ikke at føle ejerskab for alt det her, og det er på mange måder mere magtfuldt at dele sin viden end at holde det for sig selv. Jo mere viden der er derude, des mere ny viden kan skabes.

Det er ret sandsynligt, at en del af de 200.000 mennesker, som har købt bogen, vil finde på noget, som vi aldrig selv ville tænke på. Folk sender os ofte billeder af ting, de har forsøgt sig med ud fra vores opskrifter. Folk fra helt forskellige felter: videnskabsfolk, biologer, landmænd og kokke … Som skriver til os: Hey guys, har I tænkt på at gøre sådan? En newzealænder skrev, at han havde fermenteret kakifrugter på samme måde, som vi fermenterer tomater, og at de smagte fantastisk. Vi kan ikke finde kakifrugter i Danmark, men hvis vi rejser ud i verden med Noma igen og laver restaurant et varmt sted som Sydkorea eller Indien, så ved vi, at vi har fermenterede kakifrugter i vores repertoire. Det her bogprojekt har virkelig overbevist mig om, at hvis du giver viden væk, får du ny viden igen.

Jeg læser også meget for at opnå viden. For det meste ikke i kogebøger eller bøger om fermentering, men mere om videnskab, antropologi, verdenshistorie og fysik. Jeg er interesseret i de link, som der er mellem de forskellige videnskaber og fermentering, der hvor jeg kan bruge noget fra fysikken til bedre at forstå en fermenteringsproces. Når jeg forstår videnskab i et større perspektiv, kan jeg blive inspireret i mit arbejde i laboratoriet.

Hvordan kan en bog om antropologi inspirere mig til at fermentere? En af mine yndlingsbøger ’Guns, Germs, and Steel’ af Jared Diamond fortæller om, hvordan mennesker migrerede over hele verden, og grunden til at visse eurasiske civilisationer har overlevet og overvundet andre. Diamond kan ikke fortælle historien uden at skrive om, hvilke typer af hvede som har det højeste proteinindhold, og hvor de blev fundet af mennesker, så de kunne overleve. Den viden kan jeg tage med på arbejde og sige til de andre: Lad os skifte byg ud med enkorn, og så får vi en meget mere umamirig soyasauce. Jeg skulle ikke læse op på den japanske historie om soyasauce for at ende med en viden om, hvordan jeg kunne gøre en soyasauce bedre. Det kom fra et helt andet sted.

En af mine andre yndlingsbøger er Thomas Kuhns ’The Structure of Scientific Revolutions’, hvor han blandt andet skriver om, at ting kun skal være så komplicerede, som de behøver at være. Den læring har jeg brugt flere gange i laboratoriet, når vores forsøg er blevet lidt for komplicerede og ikke vil lykkes. Der handler det om at gå ind og kigge på, hvor i processen man kan simplificere, så ligningen går op. Jeg synes, det er vigtigt at have en stor vidensbase, lige meget hvad man arbejder med. Det gør, at du har et meget informeret og objektivt syn på, hvordan du rent faktisk kan bruge det, du lærer i dit arbejde.

Fra Dossier nr. 16, december-januar 2019/2020