MADS BATTEFELD

Kok, ejer, Sushi Anaba, 30 år

Mads Battefelds eksamen som sushikok strakte sig over tre måneder. Hver aften, seks dage om ugen, lavede han sushi for seks stamgæster ad gangen på den anerkendte sushirestaurant Hakkoku. Restauranten ligger i Tokyos Ginza-distrikt, der er kendt som det oprindelige sushiområde i Japan. Battefeld arbejdede 110 timer om ugen til en timeløn på 22 kroner, når han stod bag disken i det ene af restaurantens tre private spiserum. Gæsterne i de to andre rum, som var adskilt af rispapirvægge, blev opvartet af Battefelds læremester, chefkokken Hiroyuki Sato og hans souschef. De lavede kun sushivarianten nigiri og serverede 32 retter til hver gæst. ”Jeg var den første hvide europæer, som fik lov til at træne på en sushirestaurant i Ginza. 440 timer om måneden er hårdt, men jeg var taget derover for at knokle i et år og lære alle grundteknikkerne som sushikok. Det var som at starte helt forfra igen,” siger Mads Battefeld.

Battefeld lærte at skære fisk på den japanske måde. Hvordan japanerne fileterer og renser fisken. Hvordan de salter den og piller benene ud og tager skæl af. Den største udfordring var ifølge Mads Battefeld sprogbarrieren, da kokkene på restauranten talte meget lidt engelsk. ”Det var virkelig noget med at observere og tage noter om, hvad jeg så i køkkenet.” Hiroyuki Sato fortalte aldrig den danske elev, at han var dygtig, eller at hans mad smagte godt, men da Mads Battefeld skulle rejse hjem til Danmark igen, sagde Sato, at han gerne ville investere i den restaurant, som Battefeld ville åbne i sit hjemland. ”Japanerne viser sgu ikke mange følelser. At han ville smide penge i min restaurant, var en kæmpekompliment. Men jeg endte med at takke nej til det, da jeg aldrig ville kunne finde kokke i Danmark, som ville gide at arbejde seks dage om ugen til 12.000 kroner i månedsløn. Han ville aldrig forstå vores arbejdskultur,” fortæller den 30-årige kok, der er vokset op i Aars i Himmerland.

Mads Battefeld er opvokset i Aars i Himmerland. Hans bedsteforældre boede oppe ved Limfjorden og var glimrende i et køkken. Bedstefaren var kaninavler, så derfor blev der ofte serveret kanin ud over de mange fisk, som blev købt ved de lokale fiskerbåde. ”Mine bedsteforældre lavede fantastisk mad. De har præget mig meget. Når jeg hjalp dem i køkkenet, faldt det mig nemt, og jeg syntes, at det var sjovt. Jeg har altid villet være kok – jeg har aldrig overvejet noget andet. Både i 7. og 8. klasse var jeg i skolepraktik som kok, og lige efter efterskolen begyndte jeg på kokkeskolen,” siger Mads Battefeld, der blev udlært på Restaurant Nørlund ved Nørlund Slot og Restaurant ET i Aarhus.

Skjorte, Rue de Tokyo, 1.400 kr.

Det har altid været Mads Battefelds plan, at han en dag skulle åbne sin egen restaurant. Han har i mange år gået og noteret sine idéer ned til, hvad det skulle være for et sted. ”Jeg har hele tiden haft en målsætning om, at når jeg åbnede en restaurant, så skulle jeg bidrage til restaurantmiljøet. Jeg skulle komme med noget originalt, som ikke fandtes i forvejen.” Da han blev udlært som kok, tog han til Barcelona i et år og arbejdede gratis for den spansk-japanske restaurant Dos Palillos, som har én michelinstjerne i dag. ”Det vakte min interesse for japansk mad, og jeg fik lyst til at dyrke det endnu mere.” Da Mads Battefeld vendte hjem til Danmark, fik han arbejde på Paul Cunninghams Henne Kirkeby Kro mellem Esbjerg og Ringkøbing. Når restauranten var lukket i tre måneder hen over vinteren, rejste Battefeld til Asien og særligt Japan i en måneds tid for at holde ferie og udforske madkulturen. Det gjorde han hvert år fra 2011-2016. ”Jeg blev tiltrukket af, at noget så simpelt kunne smage så sindssygt godt. Det var ris og fisk. Men alligevel nogle helt nye smage. Det med at smage noget, du aldrig har smagt før, er virkelig spændende.”

Battefeld forlod Henne Kirkeby Kro i 2016 for at være privatkok for familien, som ejer både Henne Kirkeby Kro og Kong Hans i København, men de årlige rejser til Japan fortsatte. I 2018 besluttede han sig for at undersøge sushimarkedet i Europa og specielt Skandinavien. Han var på udkig efter et sted, som kunne lære ham at lave ordentlig sushi, ”men der var bare ikke noget, som jeg syntes var godt nok. Intet sted havde det samme niveau, som jeg havde oplevet i Japan. Ingen dyrkede den rene japanske sushistil. Det var altid fusionskøkkener, hvor de blandede noget europæisk med det asiatiske. Derfor besluttede jeg mig for at tage til Japan for at blive udlært,” fortæller Battefeld.

Et år senere, i oktober 2019, åbnede Mads Battefeld sin egen sushirestaurant, Sushi Anaba, ved vandkanten i Nordhavn i København. En lille restaurant med plads til kun otte gæster, der sidder bag den solide trædisk, hvorpå Mads Battefeld tilbereder maden. På Anaba dyrkes sushi-stilen edomae, hvor man kun laver nigiri-sushi, ingen makirulller. Edo, som den japanske hovedstad hed, før den skiftede navn til Tokyo i 1868, og mae, som betyder stil på japansk. Det var i Edo, at man første gang lavede nigiri-sushi. Håndpressede ris med frisk fisk oven på, som blev serveret ved boder på gaden. Fisken, som ofte var sild, ål, makrel, tun og forskellige muslinger, kom fra Edos floder. Men det er ifølge Mads Battefeld risene, som er den afgørende faktor for en vellykket nigiri-servering. ”Risene er den del, man bruger mest tid på at lære. I Danmark og resten af Vesten gider folk ikke spise nigiri, fordi risene er så kedelige. Dårlige ris og fisk, som ikke smager af en skid. Makiruller er så stort i Vesten, fordi man kan proppe en masse smag ind i rullerne. Hvis du laver gode ris, så er de lune og holder lige sammen, indtil du tager dem i munden, og de smelter, så du fornemmer hvert enkelt riskorn. Du kan ikke lave god nigiri med dårlige ris. Det er umuligt.”

Risene køber han fra en producent i Japan, som stadig dyrker risene på traditionelle risterrasser. Hvert enkelt riskorn er helt, når de bliver kogt, hvilket gør, at der ikke er noget risstøv eller stivelse, som løber ud i vandet og gør risene klistrede. Fisken får Anaba fra hele Danmark: Thyborøn, Thorsminde, Skagerrak, Limfjorden, Sjællands Odde, Gilleleje og Langø. Battefeld forsøger så vidt muligt at handle med de små dagsbåde, som fanger fisk med bundgarn, tejner og ruser. ”Vi skulle gerne være med til at bevare en sund fiskebestand og et godt havmiljø, derfor går vi meget op i at købe fisk fra de små både på auktionerne,” siger Mads Battefeld. ”Råvarerne skal være friske og gode. Du kan ikke snyde med sushi. Det japanske køkken er virkelig simpelt, man lader råvarerne tale for sig selv. Man skjuler intet.”

Når Mads Battefeld tilbereder sin fisk, skærer han altid fra halen og bruger teknikken, som kaldes dash, hvor kniven holdes en smule skråt, mens man skærer sit stykke. Til sidst vinkles kniven 90 grader, og man skærer lige ned. På den måde får man en lille kant på sit stykke fisk, så soyaen ikke løber af, når den serveres. ”Vi serverer ingen ekstra soya, wasabi eller chilimayo til vores sushi. Gæsterne skal ikke have lov til at drukne smagen. Det essentielle er at frembringe fiskens naturlige smag og ikke forstyrre for meget. Jeg ’portionerer’ alt, så gæsterne bare skal spise det, der bliver serveret. De skal ikke tage stilling til andet,” fortæller han.

Ambitionen med Sushi Anaba er helt klar: Den skal være Europas bedste sushirestaurant. ”Jeg føler mig helt overbevist om, at vi nok skal blive den bedste i Europa. Det kræver, at vi bliver ved med at levere og bare bliver bedre og bedre. Der er en topfem af restauranter, for eksempel Jin Sushi i Paris og Araki i London, som er rigtig gode i Europa, men konkurrencen er ikke vildt hård. Jeg er ikke drevet af michelinstjerner. For mig er det vigtigst, at vi er et virkelig godt sted, som også eksisterer om adskillige år og har mange gæster. Jeg kan være bange for, at klientellet skifter, hvis vi får stjerner. At folk pludselig forventer, at de skal have michelindygtig mad. Det er selvfølgelig også interessant, men jeg vil gerne have en afslappet stemning, hvor gæsterne også kan høvle bajere og have en livlig samtale.”

Fra Dossier nr. 20, august-september 2020.