MARTIN BREGNBALLE

Stifter, Fangst, 52 år

Martin Bregnballe har arbejdet i fødevareindustrien i mere end 20 år. Han har været hos både Nestlé og Meyers og været med til at løbe flere mindre virksomheder i gang, men indtil for nylig havde han aldrig arbejdet med fisk og skaldyr. I begyndelsen af 2018 gik han og undrede sig over, hvordan det kunne være, når nu Danmark er omgivet af fisk og skaldyr. Han greb sig selv i at tænke, at det er besværligt at arbejde med fisk med de mange ben og den kraftige smag af hav. ”Jeg elsker at holde øje med, hvad der sker i min branche. Det er specielt spændende at være opmærksom på de fødevarekategorier, som af en eller anden grund ikke udvikler sig. Hvordan kan det være?” siger Martin Bregnballe.

Han begyndte at grave lidt i den danske fiskeindustri og fandt ud af, at al den bedste fisk, som bliver fanget i havene omkring Danmark og resten af Norden, bliver eksporteret til Sydeuropa. ”Fisk og skaldyr er aldrig for alvor blevet en integreret del af vores madkultur. Der er jo danskere, som er bange for fisk og skaldyr.” Samtidig var Bregnballe begyndt at spise fiskekonserves fra Portugal, når han gik ud og spiste på de københavnske restauranter. ”Jeg lagde mærke til, at der kom mere og mere af den traditionsrige portugisiske fiskekonserves rundtom på de gode steder i Europa, også her i Danmark, og mange af dem, jeg kender, som går op i mad, syntes, at det var virkelig spændende,” fortæller Bregnballe.

Lysten til at starte en virksomhed, der arbejder med fisk og skaldyr, voksede. Martin Bregnballe kiggede i historiebøgerne og kunne læse, at der for 100 år siden havde været over 150 små konservesfabrikker langs kysterne i Skandinavien. Der havde været traditioner og mangfoldighed for fisk og skaldyr på dåse, men alt dette er stort set væk i dag. I oktober 2018 besluttede Bregnballe sig for at producere fisk og skaldyr på dåse – han etablerede Fangst. Kort tid efter tog han et møde med Rasmus Østerlund, som han tidligere havde arbejdet sammen med på flere projekter. Østerlund var meget tændt på Bregnballes idéer og kom med på holdet som partner. ”Vi ville udvikle det nordiske svar på den portugisiske fiskekonserves. Og så skulle vi først finde ud af, hvad der er Nordens sardin, som er portugisernes ikoniske fisk, som alle taler om. Vi fandt frem til den her lille fisk, brisling, som tilbage i historien blev lagt på dåse og eksporteret som sardiner til Syden. Den produktion er bare væk i dag. Men der er stadig tonsvis af fisken i havene,” siger 52-årige Martin Bregnballe. De fandt også ud af, at brislinger og andre småfisk, som bliver fanget i Danmark, bliver brugt til fiskemel og dyrefoder til grise og mink. De bliver reduceret til det, man kalder skidtfisk. ”Det virkede oplagt, at vi skulle starte med at putte brislinger på dåse og vise folk, at den her skidtfisk faktisk smager virkelig godt.”

Det første skridt var at sætte produktionen op. Til at begynde med ville de etablere deres eget produktionsapparat, men de fandt hurtigt ud af, at det, de troede var ret simpelt, nemlig at putte fisk på dåse, krævede en del teknologi, og det var heller ikke lige så nemt at få adgang til fisken, som de havde regnet med. ”Nogle steder fanger de meget af en type fisk, og andre steder er de gode til andre fisk.” Bregnballe og Østerlund fandt en lille fabrik på Fyn, som havde plads til at tage deres produktion ind. Her samlede de blandt andet blåmuslinger og hjertemuslinger, som de fik fra Limfjorden. Med brislingerne, som bliver fanget i Østersøen, måtte de over på den anden side af Østersøen til en lille lettisk fiskerby, Roja, hvor de stadigvækkunne håndværket. De besøgte fabrikken sammen med kokken Mikkel Karstad, som hjalp dem med, hvordan fisken skulle tilberedes, inden den kom på dåse. ”Vi tog vores koldpressede rapsolie fra Lensgård og noget lyng og kamille med. Og så kom vi i gang,” siger Bregnballe. ”Dåserne bliver produceret så tæt som muligt på, hvor fisken bliver fanget, og så bliver de leveret til vores sted i Kødbyen, hvor vi pakker dem og sender ud til vores forhandlere.”

De to iværksætteres største udfordring i opstarten var, at de var gået ind i en branche, hvor de ønskede at gøre tingene på en ny måde i forhold til branchens sædvanlige spilleregler. ”Vi kom og sagde, at vi ville bruge nogle andre fisk, som skulle fanges af nogle andre fiskere og behandles på en anden måde. Det har taget lang tid at finde de rigtige samarbejdspartnere og overbevise dem om vores koncept,” fortæller Bregnballe. Men i sidste ende tror han på, at alt besværet ender med at blive deres største fordel. ”Når du anstrenger dig for at skabe noget, du virkelig tror på, så ender du med at få en større troværdighed med hensyn til dit produkt. Kunden kan mærke, at her er et produkt, som er baseret på passion,” siger Martin Bregnballe. ”Den besværlige vej giver dig også meget mere at fortælle. Hvis vi nu bare importerede dåserne fra Portugal, var historien jo ikke meget længere end det. Men vi er selv inde og skabe historien og kulturen omkring vores produkt.”

Fangst har endnu ikke gjort noget for at markedsføre sig internationalt, men de første forhandlere i USA, Holland, Frankrig, Tyskland, Sverige og Norge har givet udtryk for deres interesse. I Danmark kan dåserne købes hos 59 forhandlere, herunder Meyers Deli, Løgismose, Kihoskh samt Omegn & Venner i Torvehallerne. Fangsts fiske- og skaldyrskonserves er også på menukortet hos restauranter som Restaurant Tolv, Barr og Toto Vin- og Spisebar. Hen over sommeren åbnede Fangst sin første fysiske bar og butik, da de lavede en pop up-bar på Bornholm. ”På Bornholm viste vi, at man bare skal åbne fiskedåsen, have et godt, grillet brød til sammen med en hjemmerørt mayonnaise og et fint glas vin, og så har du et lækkert måltid. Den kultur vil vi gerne være med til at rulle ud, så fiskekonserves kan få en plads i den nordiske madkultur.”

Autoklavering hedder den proces, som giver konserves den lange holdbarhed uden for køl. Det indebærer, at de lukkede dåser med fisken varmes op til temperaturer over kogepunktet i et kort tidsrum. En del fødevarer bliver tørre og kedelige ved den behandling, men de fleste fisk og skaldyr tager godt imod det, ”og nogle udvikler en særlig god smag og konsistens gennem processen.” Det giver samtidig mulighed for at kunne spise nogle fisk og skaldyr, som man ellers har svært ved at få adgang til. Det næste på Martin Bregnballes dagsorden er at få nordiske blæksprutter på dåse. Han er ret overbevist om, at det bliver mindst lige så besværligt som selve opstarten, men han har et brændende ønske om at arbejde mere med bifangster fra de nordiske have. ”De her blæksprutter bliver fanget i ret store mængder, når man fisker efter makrel og sild, men størstedelen bliver bare smidt ud. Det er et stort ressourcespild, som vi gerne vil være med til at løse. Og jeg er sikker på, at blæksprutterne på dåse kommer til at smage utrolig godt.”

Fra Dossier nr. 21, oktober-november 2020.