RENÉ REDZEPI

om at brænde sammen – og genfinde inspirationen

Godt en måned inden René Redzepi og hans team i februar 2018 skulle åbne Noma version 2.0, døde hans far. Han skubbede sorg og stress til side, indtil det hele ramlede den følgende sommer. I dag har den 42-årige køkkenchef genopdaget sin inspiration – også den, han havde fortrængt, at hans far havde givet ham.

DA JEG BEGYNDTE i kokkefaget, var jeg ved at brække mig over de her franske kokke, som alle åbenbart havde en historie om, hvordan de som børn faldt i gryden hjemme hos deres bedstemor. ”Åh, min kære mormor … Jeg husker tydeligt, da hun lavede sin berømte …” Jeg var vokset op på 60 kvadratmeter i Valby, vi levede af supermarkedsmad, og jeg kunne jo langtfra byde på en fortælling om en eller anden helt unik coq au vin fra Provence. Men så alligevel, efter nogle år på Noma begyndte jeg at tænke: ”Hvor fanden kommer det egentlig fra?” Hvorfor var jeg så interesseret i at gå rundt i naturen og finde planter, man kunne spise? Hvilke oplevelser i min barndom havde været præget af rigtig, rigtig, rigtig god mad? Altså, af virkelig god mad?

Da min far døde for to års tid siden, kom jeg i tanker om nogle perioder i mit liv, som havde været gemt væk i mange år. Jeg gik nærmest alle mine leveår igennem set i relation til min far. Og jeg kunne se, at han har haft langt større indvirkning på mig, end jeg gik og troede. I rigtig mange år har jeg ikke tænkt, at den del af mig – min fars del, den albanske del – har været med til at gøre mig og Noma til det, det er i dag. Men det har den.’

René Redzepi har stadig kontakt til sin fars gren af sin familie i det tidligere Jugoslavien. Han har to af sine fætre, Nasuf og Redjep, ansat på Noma, men han har ikke besøgt sin fars hjemstavn i mange år. ”I lang tid kunne vi ikke rejse derned, fordi der var mange interne problemer, selv om det, som er endt med at blive Nordmakedonien, var afskærmet for krigen. Mine forældre ville ikke have, at vi tog af sted. Jeg var 25 år, da vi åbnede Noma for snart 17 år siden, og i takt med at jeg begyndte at arbejde enormt meget, kom jeg længere og længere væk fra at tale albansk, og jeg ville være pinligt berørt over at rejse derned uden at kunne tale med min familie. Det ville være et stort nederlag for mig. Efter at Noma er blevet et navn ude i verden, er jeg ofte blevet inviteret til både Nordmakedonien og Albanien og spurgt: Vil du være ambassadør for landbruget? Jeg får indbydelser fra alle mulige ministerier, hvilket vil sige, at det er slut med bare at tage tilbage – det forventes, at jeg stiller op til alt muligt. Men jeg skal tilbage, og nu, hvor min far er død, vil jeg gerne vise mine børn, hvor deres farfar kom fra. De vil også gerne se det. De er stolte af, at de har albansk blod i årerne.” Én af René Redzepis ugentlige pligter er at slå græsset ved restauranten på Refshalevej.

Skjorte, Carhartt, 700 kr.
T-shirt, A Day’s March, 250 kr.
Bukser, Carhartt, 700 kr.
Sko, Nike, 800 kr.

Min far kom til Danmark som gæstearbejder fra det tidligere Jugoslavien i 70’erne. Jeg er fra 1977, og mine forældre havde kendt hinanden i tre år, før de fik børn. De mødte hinanden på det cafeteria, der hed Expresso, og som lå på den adresse ved Nørreport, hvor Netto ligger i dag. Min far, Ali, var opvasker, og min mor, Hanne, var kassedame. Han var ufaglært. Jeg mener, at han gik i skole til og med 7. klasse. Han var vokset op i fattigdom, ikke den type fattigdom, der handler om, om man har råd til julegaver eller ej, ikke for at tale ned om den, men den, der handler om, om man har mad på bordet. Mange danskere har sikkert hørt om, hvordan virksomheder herhjemme i 60’erne og 70’erne i aviserne rundtomkring i den østlige del af Europa annoncerede efter arbejdskraft, og det var præcis sådan, min far opdagede Danmark. Han så en jobannonce og kørte herop med nogle venner, som også stiftede familie og stadig er her.

Vi tilbragte alle vores sommerferier i Jugoslavien. Min fars familie kommer fra en landsby, der ligger uden for hovedbyen Tetovo, der ligger i et område, hvor det albanske mindretal i det nuværende Nordmakedonien bor. Vi var der hele sommeren, og tit tog vi derned to gange om året. Nogle gange tre. Vi samlede kastanjer om morgenen. Vilde brombær. Jeg har billeder af de voksne, der arbejder i marken, mens vi børn går rundt og finder vilde bær i naturen. Vi gik lange ture i bjergene, mens min far fortalte, hvad der var hvad. Jeg kan stadig huske følelsen, når jeg så en stor, dampende varm, frisklagt bjørnelort, men min far var der, og han sagde, at der ikke ville ske noget … Og pludselig gik det op for mig i mit voksenliv, at vi gjorde det, der på dansk hedder at fouragere. Det faldt på plads: Gud, det, vi gør på Noma i dag, har jeg gjort hele min barndom. Det har helt klart været en del af min inspiration, kan jeg se nu.

Noget af det bedste, jeg vidste, var, når vandmelonsæsonen var lige ved at være på sit højeste, hvilket betød, at næsten alle melonerne blev høstet på en gang, inden de blev solgt på de lokale markeder eller distribueret rundt i Europa. Det var en stor ting i vores familie, for vi høstede mange vandmeloner. I dagene op til høsten byggede mændene en interimistisk hytte på stolper, et hus et par meter oppe i luften, hvor vi skulle sove i en til to uger, indtil høsten var overstået. På den måde kunne vi overvåge markerne, så vi ikke risikerede, at der var nogen, der stjal de modne meloner. Nogle gange fik vi børn lov til at komme med. Vi lavede mad over bål, og vi sov i hytten. Det var drengene, der var sammen. De dage står som noget virkelig magisk for mig.

I min fars familie spiste man det, man dyrkede – alt var hjemmelavet ud fra traditioner, der var givet videre fra den ene generation til den næste. Alt smagte godt. Der var stunder i min barndom, hvor jeg bare glædede mig til næste måltid. Jeg kunne se, at min tante havde været i gang hele dagen, og nu skulle vi måske have sucuk – denne her krydrede pølse.

Når vi var i Danmark, og min mor og hendes veninder skulle ud, så skulle min far altid lave sin tomatsalat. Tyndt skårede tomater, salt, olivenolie, knust sort peber, og så skulle det stå og marinere i to timer. De der damer var helt blown away: ”Naaaiij, laver Ali sin tomatsalat!?” Jeg kan huske, at jeg tænkte: Hvorfor er de så meget oppe og køre over en tomatsalat? I dag kan jeg se, at det handler om det der med at vide, hvad man gør – at forstå nogle processer, og at det nogle gange kan være nok i sig selv. Jeg har flere af den slags minder om min far. Jeg kan huske, at jeg vågnede, og han var ved at tænde op i ildstedet. På en af vores ferier, mens jeg stadig halvsov, kunne jeg lige pludselig høre denne her poppende lyd af kastanjer. Det fik vi til morgenmad. Friske, letristede, saltede kastanjer med iskold mælk. Den kombination smagte helt sublimt godt. Kombinationen af noget varmt og noget koldt er jo et trick, man kan bruge som et overraskelseselement i sit køkken i dag. Han vidste, hvad han elskede, og så udførte han bare de få retter rigtig, rigtig, rigtig godt. Han var også vokset op med at spise bønner næsten hver dag. Hvide bønner og linser. I mit barndomshjem havde vi altid en gryde med bønner, der stod og simrede, og på det helt rigtige tidspunkt skulle der laurbær i, og så skulle der et andet krydderi i … Den skulle bygges op. Det her med at gøre sig umage har jeg fra min far. Han har jo aldrig rigtig sagt noget om det, han lavede, til mig, men jeg kan se, at det var noget, jeg lærte og forstod gennem de her usynlige bånd, man har mellem hinanden, mellem far og søn. Han lavede det, og det var nok. Jeg tolker min arv fra min far som, at jeg i dag er blevet ret god til at lave research. På Noma laver vi planer, når vi skal i gang med nye ting. Vi går i dybden, vi læser, vi fylder os selv med en masse, masse information, selv om vi ved, at vi måske bare skal hente en sætning ud af det hele, som skal give os en ny retning. Men for at nå dertil skal vi måske have læst tusindvis af sider. Det har jeg fra min far – at være grundig og gøre sig umage. Og så selvfølgelig kærligheden til at være i naturen. Det var absolut min fars ting: at være i naturen hele tiden, at arbejde i naturen …

“Når vi var i Danmark, og min mor og hendes veninder skulle ud, så skulle min far altid lave sin tomatsalat. Tyndt skårede tomater, salt, olivenolie, knust sort peber, og så skulle det stå og marinere i to timer. De der damer var helt blown away: ”Naaaiij, laver Ali sin tomatsalat!?” Jeg kan huske, at jeg tænkte: Hvorfor er de så meget oppe og køre over en tomatsalat?”

René Redzepi

Min barndom har haft stor indflydelse på, hvordan jeg laver mad. Set i bakspejlet. I mange år troede jeg ikke, at det var sådan – faktisk har jeg altid været flov over min baggrund. Jeg hadede, når vi kom hjem til Danmark efter sommerferien. Nå, hvad har du så lavet i de seneste syv uger? Alle de andre havde været i Italien eller et andet fedt sted, og jeg havde været i Jugoslavien, hvor vi kørte i hestevogn, og hvor der ikke var rindende vand, og når vi skulle i bad, skulle vandet varmes op med sådan en lille elektrode … Jeg syntes, at det var pinligt at tale om. Selv om jeg elskede at være der, så var det ikke fedt at komme tilbage til sådan en dansk klasse: Må vi se billeder? Og så sad man der på et æsel. Med en kalot på. I fjerde-femte klasse var det måske ikke lige det sejeste. Allerede dengang havde jeg et helt sindssygt temperament. Det var faktisk meget værre, end da jeg blev voksen. Jeg var lille, men man skulle ikke fucke med mig. Jeg blev bare sur og var slet ikke bange for nogen, og det var umiddelbart det eneste, jeg følte, når jeg blev spurgt til min sommerferie hos min fars familie.

”Nu har vi været i gang i 17 år med succes. Vi er jo et produkt af en digitaliseret verden, hvor informationerne bare flyver af sted. Det har vi nydt godt af. I generationen før os ville det måske have taget ti år længere at nå dertil, hvor vi er nået, bare fordi informationen rejste så meget langsommere. Derudover er vi også lige pludselig den første generation, hvor kokke bryder igennem i mainstreamkulturen, selv om der før har været kendte tv-kokke. Tidligere var det at gå på fin restaurant kun for bankdirektøren og den ældre tømrermester – i dag går alle ud og spiser. Det er blevet den analoge oplevelse i den digitale tidsalder – at gå ud og spise. Derfor var der ikke noget i min verden, der kunne forberede mig på den opmærksomhed, jeg har fået, og den har været svær at håndtere. Hvad skal man sige? Hvordan skal man sige det? Jeg kan huske, da den første dokumentar om Noma kom (’Noma på kogepunktet’, 2008, red.), hvor jeg jo endte på forsiderne for den hårde tone i køkkenet … Altså, jeg synes jo ikke, den var så slem, men jeg blev spyttet efter på gaden. ”Rejs hjem til Balkan, din hund!” Det var virkelig voldsomt. Det med hele tiden at blive bedømt og vurderet i det offentlige rum. Sagde man noget forkert? Hvem har man nu gjort sur?”

T-shirt, A Day’s March, 250 kr.
Bukser, Carhartt, 700 kr.

INDTIL KRIGEN satte en stopper for vores besøg i Jugoslavien, var jeg i en svær balance imellem, hvad der egentlig var mit hjem: Danmark eller Jugoslavien? For når vi tog til Jugoslavien, sagde vi altid, at vi tog hjem. Da vi endelig besluttede, at nu var Danmark vores hjem – eller måske besluttede krigen det for os – stoppede vi med at tale albansk derhjemme. Vi havde indtil da talt lidt blandet dansk og albansk. Jeg talte albansk lige så godt, som jeg talte dansk. Men jeg kom længere og længere væk fra kulturen, og så gik der ikke mange år, før jeg kom i lære, og så begyndte jeg at lære andre sprog.

Jeg er vokset op i Trekronergade med min bror og min mor og far. Trekronergade er Valby, men to veje længere nede bliver det Sjælør. Jeg gik på Vigerslev Allé Skole. Der hang jeg ud med en blanding af danskere og indvandrere. Mine bedste venner dengang var Marius, som også var fra Jugoslavien, og Keram, som kom fra Tyrkiet, og Kazim, en pakistaner, og så var der Michael. Han var den seje, fordi hans fætter var DJ i MC Einar.

En dag i 9. klasse vågnede jeg af, at min klasselærer, Bente, stod og rykkede mig i skulderen. Alle de andre var gået hjem, stolene var sat op. Jeg var rimelig færdig med skolen, og det var også, hvad Bente sagde direkte til mig den eftermiddag: Vi vil ikke have dig på skolen længere. Tag din eksamen, men du skal ikke fortsætte i 10. Jeg fik også et stykke papir, hvor der stod ’Uegnet til gymnasiet’. Det var en situation, hvor jeg lige stoppede op … Nå okay, det var alligevel lidt af en besked.

Ali-Rami Redzepi, René Redzepis far, arbejdede blandt andet som opvasker, taxachauffør og fiskehandler, efter at han kom til København fra det tidligere Jugoslavien i 70’erne. Han var praktiserende muslim. ”Han forlangte aldrig, at vi også skulle tro. Bare fordi jeg tror, behøver I ikke at tro. Det har jeg altid respekteret ham for. Vi har været i moske, min bror og jeg har også fået læst op af koranen, og jeg har prøvet at faste, men det har aldrig været tvang. At være muslim har for mig altid været forbundet med noget åbent og hjertevarmt … Jeg husker en episode, hvor vi kørte i hestevogn, og lige pludselig steg min far ned på vejen og tog et stykke brød op fra jorden og lagde det på en mur. Man må ikke træde på mad, sagde han. Nu ligger vi det herop, og så er der måske nogle fugle eller nogle andre dyr, der spiser det. Vi kan ikke bare køre hen over det eller træde på det. Det er den form for muslimsk filosofi, jeg er vokset op med.”

T-shirt, A Day’s March, 295 kr.
Bukser, Carhartt, 700 kr.

På det tidspunkt arbejdede Michael og jeg sammen som flaskedrenge i den legendariske Irma i kælderen i Illum. Han havde en gang imellem en pose varer med hjem, og så lavede vi mad hjemme hos ham. Jeg ved ikke, hvor det kom fra, men pludselig havde vi en lille madklub. Michael ville gerne starte på kokkeskolen, og så tænkte jeg: Det gør jeg sgu også. Vi var venner og havde gået i klasse sammen. Han var blevet smidt ud et eller to år før mig. Jeg hægtede mig på hans projekt, men jeg havde helt ærligt aldrig tænkt over det med mad. Nogle gange var jeg sulten, og så spiste jeg noget mad, men jeg havde aldrig tænkt, at det skulle være min karriere. Jeg tænkte faktisk overhovedet ikke over, hvad jeg skulle. Jeg dyrkede sport. Jeg gik til håndbold og basket. Jeg var interesseret i sport, og jeg var interesseret i damer.

En dag på kokkeskolen skulle vi deltage i en konkurrence. Lav, hvad I har lyst til. To og to. Det blev et skelsættende øjeblik for mig. Det var en begivenhed, hvor jeg midt i det hele tænkte: Hvad fanden er det, der sker med mig? Jeg var 15 år og følte, at jeg gik fra at være barn til at have voksne tanker. Jeg skulle pludselig tage stilling til helt simple spørgsmål som: Hvad fanden kan jeg egentlig lide? Hvilken slags mad har jeg lyst til at lave? Det havde jeg aldrig spurgt mig selv om. Hvad kan JEG lide? Hvad betyder mad for MIG? Hvad er MIN mening om mad? Det satte en ufattelig mængde tanker i gang. Virkelig mange. Jeg sad på kokkeskolens bibliotek i Kødbyen og bladrede igennem den ene opskrift efter den anden, og på et tidspunkt faldt jeg over denne her ristede kylling, og jeg stoppede med det samme og havde det her ’Ratatouille’-øjeblik (animationsfilm fra 2007, red.), da Rémy finder ud af, hvordan den skal laves. Det samme skete for mig: Jeg forsvandt fuldstændig ind i en anden verden. Jeg så for mig, hvordan min tante hjemme i min fars landsby skulle lave mad til en masse gæster. Kyllingen, der fik hakket hovedet af, og blodet, der sprøjtede. Hun plukkede kyllingen, og det her dyr blev ristet på brændeovnen, og safterne drev ned i en pande med ris nedenunder. Øjeblikket, hvor den blev sat på bordet, og min onkel rev et lår af, og den der lyd af det sprøde skind, der lige knækkede. Dampen. De billeder opstod, det sekund jeg så den her opskrift, og Michael og jeg besluttede os for at lave den kylling.

Jeg havde en klar fornemmelse af, at det her betød noget for mig. En anden ting, jeg syntes var interessant, var, at vi ville servere kyllingen med cashewnøddesauce. Det var endnu et øjeblik, hvor jeg tænkte: Hvorfor betyder det noget for dig, når du aldrig har smagt så meget som en cashewnød før? Enhver anden dag havde jeg måske sagt: Cashew, hvad fanden er det? Fuck det, lad os tage noget andet. Men nu var jeg sådan: Ah, lad os da prøve det. Vi lavede maden nogle dage senere og blev nummer to i smag og nummer et i anretning. Idet vi skulle anrette, havde vi taget risen op i en kop for at lave et tårn på tallerkenen. Michael skulle lige til at hælde saucen over kyllingen, men så var det, at jeg sagde: Stop! Den skulle anrettes lige i den trekant, hvor der var plads, så man kunne se al maden. Og igen så jeg mig selv udefra og tænkte: Hvorfor skulle det nu betyde noget? Det var øjeblikket, hvor jeg fandt min inspiration. Jeg tror, at det med mad lå dybere i mig, end jeg var klar over.

En af mine folkeskolekammerater, Kim Bolt, vil nok hævde, at han altid havde vidst det. Han kaldte mig altid René Opskrift. Fordi René Redzepi … René Recipe. Hvis du vidste, hvor mange der senere i mit liv har sagt: Don’t you think it’s funny that your name is Redzepi … It is almost like Recipe!? Tusindvis af gange. Men Kim Bolt var den første. Han sagde René Opskrift hele tiden, fra vi mødte hinanden i første klasse.

Før René Redzepi med Noma opnåede to michelin- stjerner og at blive kåret til verdens bedste restaurant i 2010, 2011, 2012 og 2014, oplevede han at dumpe en eksamen på kokkeskolen i København. ”De syntes, at jeg havde understegt et kyllingelår. Hvis der er noget, der er understegt, specielt kylling og specielt dengang – hvis kyllingen bare var lidt rosa – så dumpede man bare. Jeg havde trukket ’Kylling’ i faget ’Kreativ’, og så måtte man ellers gøre, lige hvad man havde lyst til. Fri leg. Du havde også et fag, hvor du skulle vælge en traditionsbunden ret. Der var en kokkebog på størrelse med Biblen med opskrifter, som man skulle kunne udenad. Alt fra medister til stegt foie gras. Smørrebrød. Jeg skulle lave det, der hedder omelet en surpise, som er det, der hedder baked alaska i dag. Den er meget kompliceret, når du skal lave den rigtigt. Jeg fik topkarakter, og det gjorde, at jeg havde råd til at dumpe den anden eksamen.”

Håndklæde, Tekla, 495 kr.

MIN ABSOLUT STØRSTE læremester er Philippe Houdet fra Pierre André (den lå i Ny Østergade i København K fra 1996 til 2012, red.), hvor jeg stod i lære. Det er der ingen tvivl om. Philippe er franskmand. Han er en meget stille person. Han er den mest hårdtarbejdende person, jeg kender. Og så havde han sin egen lille restaurant. Hans kone var på gulvet, og han stod selv i køkkenet, og der var vel imellem 30 og 35 gæster ad gangen i restauranten. Men der var langtfra fyldt hele tiden, selv om stedet fik en michelinstjerne, nogle måneder efter at de åbnede restauranten. Dengang var det enormt svært at få en læreplads – modsat i dag, hvor kokkefaget er i dyb krise. Der er mange, der ikke har opfattet det. Mange tror, at kokkefaget bare boomer, men det er i dyb krise. Hvis du kigger på hotel- og restaurantskolen i dag, har de måske 50 procent færre ansøgere i forhold til for bare ti år siden. Der er meget få, der søger ind på de håndværksmæssige fag – herunder kokkefaget. Man tjener for lidt og arbejder for meget. Forholdene er for hårde.

Jeg elskede at stå i lære hos Philippe. Han var fantastisk. Han og jeg kom godt ud af det med hinanden. Han var ikke sådan en, der blev sur og kaldte en for en ’idiot’ – det gjorde han aldrig nogensinde. Han var bare en enormt fed person, og vi stod der i det der minikøkken: Han var der, og jeg var her, og var jeg nysgerrig, så holdt jeg øje med, hvad min læremester gjorde. Det var sådan, jeg lærte af ham. Han sagde ikke et kvæk – i hvert fald ikke i de første ti måneder, man arbejdede for ham. Han taler dansk, men er døv på det ene øre. Konen er dansk, Sussi. Sussis mor og far havde en legendarisk slagter, Slagter Bro i Gentofte.

Der er et par momenter fra min tid hos Phillipe, der varede i næsten fire år, som er nogle af de mest indflydelsesrige i mit voksne liv overhovedet. De der øjeblikke, hvor man får en eller anden form for skulderklap, er så vigtige. Ligesom man kan have en negativ oplevelse, der kan ødelægge hele ens liv. Få sekunder, der bare ændrer alt. Jeg har oplevet nogle øjeblikke, der har været med til at skubbe mig, og Philippe har været involveret i et par af de episoder. Mod slutningen af min læretid skulle jeg lave dessert til holdet, personalemad til restaurantens fem-seks kokke og tjenere, og Philippe havde altid sagt, at vi bare skulle lave, hvad vi havde lyst til. Jeg havde brugt hele dagen på at riste en ananas, som jeg vendte og drejede i mørk karamel, der var tilsat safran. I dag ville det ikke være så utraditionelt, men dengang … En god restaurant var jo store, fede kandelabre og tykke duge. Det var stadig en mør bøf med en god kartoffel og en dejlig dyb demi-glace, der satte standarden. Jeg serverede ananassen med friskrørt vaniljeis, Philippe fik en portion, og mere blev der ikke gjort ud af det. Men ugen efter løb han rundt og fiflede med sine papirer, som han altid gjorde, når han lige skulle rette på menuen, og så sagde han: René, jeg har sat din dessert på kortet. Jeg kan godt love dig for … Jeg får stadig kuldegysninger. At være i lære, og der er nogen, der synes, at det, du har lavet, er så godt, at det skal på kortet, er noget af det største, jeg har oplevet i mit liv. Altså, virkelig. Den følelse, jeg havde i mig, har jeg ikke engang haft, når vi er blevet kåret til verdens bedste restaurant eller fået michelinstjerner. Det var, som om der var en, der gav mig lige den gave, jeg havde brug for.

Lidt senere stod jeg stadig på desserten, og han kom ud til mig, da vi skulle til at starte service. Vi havde et bord, der kom lidt senere. Dengang havde vi en ni-retters menu, og det var den længste menu i hele byen. I dag får du en ni-retters på Gorilla, men dengang var det den længste, du overhovedet kunne få. To af retterne var desserter, og Philippe sagde til mig: Du skal lave en dessert, og du må gøre, hvad du vil, men du skal tænke El Bulli. ”Dy skal lave en deserrrt – dy skal tinke El Bulli.” Jeg kan huske, at jeg overhovedet ikke var bange, slet ikke, og med det samme vidste jeg, hvad jeg ville lave. Med det samme. Jeg lavede en karamelliseret julesalat med citronsorbet til. Selvfølgelig lavede jeg det, så han kunne smage det først, men den kom på menuen den aften. Jeg kan ikke sige, hvorfor han gav mig den udfordring, men han viste mig i hvert fald tillid. Jeg følte, at en mester sagde til mig: Jeg ved, du kan.

”Jeg syntes, at det var pinligt at tale om. Selv om jeg elskede at være der, så var det ikke fedt at komme tilbage til sådan en dansk klasse: Må vi se billeder? Og så sad man der på et æsel. Med en kalot på. I fjerde-femte klasse var det måske ikke lige det sejeste.”

René Redzepi

Det tredje definerende øjeblik, jeg havde med Philippe, var, da jeg var ved at være færdig med min læretid, og han sagde til mig: Jeg synes, at du skal tage ud og rejse. Det ville være det bedste for dig – at komme ud i verden. Start i Frankrig. Og så gik vi i fællesskab i gang med at kigge i Guide Michelin, og han nåede frem til, at jeg skulle tage til Sydfrankrig og fandt de bedste restauranter der. Fra Alain Ducasse i Monaco til en restaurant med tre stjerner i Montpellier, og så var der tre-fire restauranter imellem. Han skrev ansøgningerne for mig på fransk, og vi faxede dem af sted. Jeg kan huske, at han sagde: Jeg sender den her til Le Jardin des Sens, men den får du ikke, for de har lige fået tre stjerner – det er helt umuligt. Han gik så ud i køkkenet og hakkede et eller andet, men jeg kunne mærke, at han var spændt. Han sagde ikke noget, men han var virkelig spændt. Jeg lyver ikke, når jeg siger, at der gik syv minutter, og så kom der den der lyd fra faxen, og det næste, jeg hørte, var den største fransk-danske accent, der råbte: ”DET’ LOIIIIIJN!” Han havde fået en fax fra køkkenchefen på Le Jardin des Sens, hvor der bare stod: ”C’est bon! Jacques Pourcel.” Efterfølgende kom der en kontrakt, og jeg tog af sted den følgende sommer.

Da jeg var i Montpellier, kørte jeg ned til El Bulli (nord for Barcelona, red.), som var en times kørsel derfra, og jeg var helt blæst bagover og spurgte, om jeg måtte arbejde der. Mens jeg var på El Bulli, kom der en sous- chef ind fra en dengang ret ukendt restaurant, The French Laundry. Han talte kun engelsk, så jeg tog mig af ham, og så var jeg på vej til Californien. Så kom jeg hjem … Kong Hans, Noma, og nu 17 år senere …

Den store inspiration er de tidspunkter i livet, hvor folk har været med til at give mig et kompas. Gå den vej! Det er det største. Finder man sin inspiration, er det den største gave, man kan få. Philippes principper, som han gav videre til mig, var: at være hårdtarbejdende, det var absolut nummer et. Han var også enormt pertentlig med rengøring, orden og systemer. Han var god til at lave systemer. Han var dejlig fri for ego – vi laver mad til gæsterne. Det er altid gæsterne, det handler om.

”Det ligger dybt i enhver kok, at man vil gøre sine gæster glade. Det værste, der kan ske, er at få et klagebrev. Altså, et klagebrev på Noma … Det er virkelig et problem. Man sidder i krisemøder, og jeg er sikker på, at det er det samme på andre restauranter. Hvem tog imod? Hvad skete der, efter at du havde taget imod hans jakke? Det starter fra det sekund, du modtager brevet, og nogle gange tænker du over det i månedsvis. Nogle gange i årevis, hvis folk har været virkelig hårde i deres klage. Der skal være tusind mennesker, der siger ’Fantastisk!’, måske endda flere, før det opvejer en klage,” siger René Redzepi.
Han bader i Københavns Havn fra broen ved Strandgade på Christianshavn.

Håndklæde, Tekla, 495 kr.

AT VÆRE RESTAURATØR, at være leder, holde budgetter og styre pr er ikke en del af kokkeuddannelsen. Det lærte man ikke. Det har jeg lært mig selv. Der er vitterlig ingen økonomi i vores fag. Det er blevet bedre, men ikke meget. Jeg tror, at Noma var den allerførste restaurant på vores niveau, der ansatte en direktør, Peter Kreiner, som er uddannet i at tage sig af den administrative del. Jeg kan huske, at folk spurgte: Hvordan har I råd til det? Allerede dengang var princippet: Han skal tjene sig selv hjem. Det er op til ham. Det har han så gjort mange gange, og i dag er han også partner. Det lærte jeg af: Okay, den uddelegering har virkelig løftet en kæmpe byrde fra mine skuldre. Der er så mange floskler inden for ledelse, og en af de største er, at man skal sørge for at uddelegere, men det er bare en af de vigtigste overhovedet. Man skal virkelig finde ud af, hvad det er, der gør arbejdslivet surt for en, og så skal man finde en, der er meget bedre, MEGET bedre, end en selv. En, der ligefrem nyder det. Og det har jeg været ret god til.

Et andet vigtigt princip er, at hvis du skal være god til at tage dig af andre, så skal du først og fremmest være god til at tage dig af dig selv. Det er en gylden regel, og den har jeg ikke altid være god til at følge.

Jeg har været tæt på at brænde ud. Masser af gange. Det er en del af processen. Der har været flere episoder, men der har været en, hvor jeg tænkte, at nu er det definitivt slut. Det var, lige da min far døde for to år siden. Det var mit livs største krise. Og den faldt sammen med, at vi skulle bygge det her sted. Det var dybt forsinket. Og dybt forgældet. Vi havde ikke fyret nogen, men beholdt hele staben og betalte dem løn. Vi havde lavet projekter a la Noma Under the Bridge for bare at have lidt omsætning, men det var langtfra nok. Det er lidt ligesom med burgeren nu – vi holder os i gang, men det er ikke nok. Hver evig eneste dag var projektet forsinket. Jeg kan huske, at jeg kom på arbejde, og der var totalt kaos herude. Vi har billeder, hvor du kan se, hvordan der så ud, tre-fire-fem dage inden vi skulle åbne, og du tror, at det er løgn. Det var ikke bare lidt maling, der manglede, som man ofte ser det i et eller andet corny tv-program … Der var totalt kaos. Folk arbejdede 24 timer i døgnet, vi havde 100 mand på. Og så sagde entreprenøren: Det bliver tre millioner dyrere. To dage senere til endnu et møde: Det bliver fire millioner dyrere. Alle havde tabt kontrollen, og der var ikke nogen, der vidste noget. Vi havde forberedt os i seks år på det projekt. Der var allerede fuldt hus, folk ville flyve ind fra udlandet, og vi vidste, at anmelderne stod klar.

Min far døde kl. lidt i 11 om formiddagen, og kl. 16 havde vi personalemad og møde med hele lederholdet. Det var, en måned og syv-otte dage inden vi skulle åbne. Han havde kræft, men lige pludselig blev det rigtig slemt, og så døde han. Jeg fejrede min 40-års fødselsdag, som også var lige i den periode, på det hospice, hvor han var indlagt. Han var i delirium og kunne ikke sige noget. Men alligevel vidste han, at det var min fødselsdag. Det var en forfærdelig oplevelse.

Efter at vi havde haft åbent i tre måneder, tog min højre hånd gennem 10 år, Thomas Frebel, til Japan for at åbne Inua. Jeg stod igennem, men jeg mærkede nogle bølger af tomhed, som jeg ikke havde oplevet før. Jeg arbejdede bare, for jeg havde ikke tid til at tage mig af mig selv. Men så hen imod sommeren, hvor det blev tid til at lukke ned, kunne jeg godt mærke: Okay, der er et eller andet, der er helt galt. Helt galt. Det er slet ikke normalt, det her. Tomhed. Jeg var helt flad. Energiforladt. Jeg var fuldstændig udbrændt. Jeg var ikke engang tændt på at blive nummer 1 og alt det der. Der har været episoder før, hvor jeg har knoklet meget, men så har jeg holdt lidt ferie … Men denne gang føltes det, som om det var noget væsentligt andet. Min kone var i Frankrig med vores børn, men jeg ringede og sagde, at jeg syntes, hun skulle komme hjem: Der er altså et eller andet i vejen. ”Jeg ved ikke lige helt, hvad der sker, men jeg er bange for, at jeg er ved at tabe det hele på gulvet.” Så kom hun hjem, og det var faktisk godt igen i nogle dage, men så en dag havde jeg det sådan: Jeg gider ikke mere. Jeg gider ikke gå på arbejde mere. Men jeg vidste stadig ikke helt, hvad det gik ud på.

Jeg havde hele tiden vildt meget lyst til at besøge min fars gravsted. Jeg var der hele tiden, og jeg fik at vide, at jeg havde en forsinket sorgreaktion. Sådan en kan være ret kraftig, og det var den for mig. Der var to- tre uger, hvor jeg ikke arbejdede, og så var der i hvert fald to måneder ud over det, hvor jeg kun tog mig af kreativt arbejde – hvor jeg udelukkende var i testkøkkenet. Jeg arbejdede seks timer om dagen, og det føltes jo slet ikke som rigtigt arbejde for mig. Jeg græd meget. Min far døde, og det var dybt traumatisk for mig, og samtidig havde jeg ikke tid til at tage mig af det. Jeg havde gemt det. Jeg har haft en masse gode ting med min far, men jeg har også haft en masse dårlige ting, som man jo har med sine forældre. Jeg har bestemt haft dårlige ting med min far, men som jeg ikke vil tale om, fordi jeg har så stor respekt for ham – episoder, som jeg aldrig fik bearbejdet, og så døde han lige pludselig. Og så kom det hele op til overfladen igen, kraftigere og stærkere.

Jeg tror, at jeg var deprimeret, men jeg fik aldrig en diagnose. Jeg havde haft fem- seks år, hvor jeg havde arbejdet helt gak-gak, samtidig med at der var tre børn. Det var et ret svært år, da han døde, og de første tre måneder af det år ønsker jeg ikke for nogen at opleve.

EFTER MIT SAMMENBRUD måtte jeg, med god hjælp fra min kone, sige til mig selv: Du skal ændre noget – det går ikke, det her. Du bliver nødt til at ændre i din dagligdag. Jeg sagde nej til al presse. Jeg ville målrette min indsats bedre, komme mere ind i processen med maden, og når jeg var hjemme, så skulle jeg være hjemme både fysisk og mentalt. Det lyder banalt, men sådan nogle små ting som at lade min telefon blive på arbejdet … Jeg blev nødt til at gå tilbage til tiden, da Noma åbnede, og der ikke var sociale medier og en telefon, der hele tiden poppede op med noget, man skulle forholde sig til. Jeg rettede sådan nogle små ting til. Jeg begyndte at ændre i nogle af mine rutiner.

Jeg arbejdede bare, for jeg havde ikke tid til at tage mig af mig selv. Men så hen imod sommeren, hvor det blev tid til at lukke ned, kunne jeg godt mærke: Okay, der er et eller andet, der er helt galt. Helt galt. Det er slet ikke normalt, det her. Tomhed. Jeg var helt flad. Energiforladt. Jeg var fuldstændig udbrændt

René Redzepi

Jeg skal læse. Det skal jeg have tid til. Jeg læser alt muligt. Lige nu læser jeg om træer. Jeg har læst to-tre bøger om træer. Den næste bog, jeg skal læse, er en biografi om Michelangelo, som jeg har hørt lidt om. Jeg læste en anden biografi om en, der hedder Alexander von Humboldt, en naturforsker, den første, der advarede mod klimaforandringer, vi taler altså for 200 år siden. Og så var der en, der anbefalede mig den her om Michelangelo og sagde, at den altså var mindst lige så god. Man kommer helt i dybden på sådan nogle mennesker, der ser ting. De er så vågne, at de ser de ting. Vi går jo alle sammen rundt og ser ting, men nogle oplever dem på en helt speciel måde. De er vågne på en helt speciel måde. Deres sanser er klar til at analysere på et helt andet plan end andre. Der er nogle af de her gamle mestre, du kan lære af, når du læser om dem. At være nysgerrig er udgangspunktet, men det er ikke nok. Du skal hele tiden poppe små bobler, du selv er i. Alt, hvad du har lært … Pop de bobler af erfaring. Træd ind i det nye, det ukendte. Du har fået at vide, at det er sådan, men er det nu også det? Det er der folk, der hele tiden gør, og det tager dem altså ret langt. Evnen til hele tiden at lytte til tvivlen, som man normalt bare glider henover i hverdagen. Nogle gange opstår der en stor tvivl, man glider henover, og så et par måneder senere er det bare sådan … Åh, fuck! Man går glip af mange lærerige øjeblikke, hvis man ikke lige stopper op og går ind i sin tvivl.

Hver dag er der et utal af små bobler, der skal poppes. Hver dag, når vi står og laver mad og siger, at nu er den der. Så stopper vi: Nej, den er der ikke. Det kan være spændende, fordi det handler om at finde det uforløste potentiale. Men balancen fra at være spændende til at være opslidende er hårfin. Det kan blive negativt, og jeg har nogle gange været i sådan nogle perioder, hvor jeg var drevet af, at det bare ikke var godt nok. Det handler om at turde kigge op og se udfordringerne.

En boble, jeg har skullet poppe, er, at jeg er nået frem til, at alle mennesker skal have en chance nummer to, men heller ikke mere. Jeg vil ikke have de der vedvarende usunde relationer. Man går igennem sit liv og møder undervejs mennesker, som er virkelig fantastiske for en. Men nogle er fantastiske for en, fordi det er fantastisk for dem at være fantastisk for en. Nogle gange er man i tvivl om den slags, og et par gange i mit liv har jeg ikke kunnet finde ud af at tage den beslutning, når det drejer sig om mennesker, og man bliver nødt til at sige stop og cutte af. Det har jeg lært. Alle skal have en anden chance, men heller ikke flere. Jeg har oplevet sådan noget med andre mennesker, som er det absolut sværeste, fordi man kan blive dybt skuffet. Folk, som er der for dig, men kun fordi det er godt for dem. Det er ikke nødvendigvis et venskab eller et smukt partnerskab, selv om det foregiver at være sådan. For mig har det været noget af det sværeste ved at drive forretning – at opleve sådan nogle skuffelser igennem en karriere.

Det er ufattelig vigtigt, at man har en eller anden form for teknik eller metode, der sikrer, at du har et hold, der fungerer godt. En enkelt person kan være ligesom en influenza i systemet, og så bliver det hele sygt, og nogle gange kan det være endnu være: Så er det terminalt. Hvis du får de forkerte mennesker ind, og det er noget af det allersværeste i et helt karriereforløb, fordi menneskelige skuffelser er hårde. Det er langt stærkere end: Nej, artiskokkerne er ikke vokset i år. Eller noget med vejret. Hvis et menneske siger til dig: Det fikser jeg! Men så gør han eller hun det ikke. Det er bare meget dybere. Det er vigtigt, at der er et hold omkring en, og så kæmper man også for dem. Jeg er ufattelig loyal over for dem, der er her. Den sidste, jeg fyrede, var for syv år siden. Der er to på 17 år, som jeg personligt har fyret. Jeg har faktisk fyret andre, men det har været in the heat of the moment. Jeg mente det ikke. Det var temperamentet, der løb af med mig.

Jeg skal også have tid til at træne. Det har jeg altid gjort, men jeg gjorde det sådan lidt ad hoc, 20 minutter der og en halv time der, men hvis der var et møde, så stoppede jeg træningen. Jeg var, lang tid inden jeg brændte sammen, begyndt at meditere. Det handlede også om, at jeg ville lære at styre mit temperament. Jeg vil ikke sige, at jeg har gjort op med det, for det er også en af mine drivkræfter. Jeg synes ikke, at det gør noget at have en lille smule temperament. Det gør heller ikke noget at være stædig, men bliver du dumstædig, så har du problemet. Men jo, jeg synes, at jeg havde et problem, og det havde jeg allerede som barn, hvor det var meget værre. Folk sagde: Nå ja, du er jo fra Balkan. Hvis jeg følte mig uretfærdigt behandlet, da jeg var barn, så kunne jeg virkelig blive sur. Det kan jeg stadig godt blive, men jeg er blevet mere reflekteret, og jeg har lidt flere tangenter at spille på. Jeg bliver aldrig sur i et køkken på den måde, jeg blev tidligere. De tider er ovre. Jeg havde den der vildskab, at jeg bare skulle lykkes med noget. Jeg ville bare lykkes. Det var også drivkraften bag, at det lykkedes. Men for meget temperament er destruktivt. Det må man slet, slet ikke have, men det var noget, jeg arbejdede på, længe inden jeg brændte sammen. Jeg var forbi det der med at være en total hidsigprop, men jeg kan stadig godt blive rasende indeni.

Jeg mediterer hver dag. Det er det første, jeg gør, når jeg står op. Jeg har prøvet forskellige teknikker, der er et utal, og jeg ved, at der er mange, der gør det på telefonen, men det kunne jeg aldrig selv komme ind i. Jeg synes, at man skal læres op i det – have en træner, der guider dig til at forstå det. Det kan tage lang tid at komme ind i den rette tilstand, synes jeg. Det kan være en fantastisk teknik for alle. Ikke kun for at få ro, men også for at kunne se klart. Det er helt vildt så mange gode ideer, jeg har fået under mine meditationer. Et par gange har jeg været nødt til at stoppe midt i det hele for at tage noter. Det var lige svaret på det spørgsmål, som jeg fucking ikke kunne finde ud af, hvad vi skulle stille op med. Jeg mener det uden pis. Jeg vil virkelig anbefale det. Folk er jo virkelig pressede med 37 timers arbejdsuge, børn. Der skal vaskes og hentes og købes ind og … Danskerne arbejder bare meget. Vi mediterer også med staben på Noma. De seneste par år er jeg begyndt at træne kungfu på et lille hold. Vi har en fantastisk dygtig træner. Kungfu og tai-chi kommer fra samme filosofi, daoisme. Det er i princippet martial arts, men jeg bruger det bare til at træne min krop og min psyke.

En af Nomas største succeser ifølge René Redzepi er den ledelsesstruktur, restauranten har opbygget. ”Jeg begyndte på et tidspunkt at uddelegere meget arbejde. Det begyndte med ansættelsen af Peter Kreiner som administrerende direktør, tre år efter at vi åbnede. Nu har vi flere daglige ledere. I et traditionelt køkken har du en souschef, men jeg har en kreativ souschef, jeg har en køkkenchef, som varetager de daglige forberedelser i køkkenet, og han har igen flere sous-chefer under sig, som hver især har ansvaret for forskellige afdelinger i køkkenet. Der er en køkkenchef for fermentering, der er en souschef for grov mis-en-place, dvs. de grove forberedelser. Vi har en souschef for fouragering. Derudover har vi en kitchen manager – det er en person, der udelukkende bestiller, laver ordrer, tjekker priser og sørger for, at vores egenkontrol er 100 procent. Vi har en souschef, der researcher råvarer. En sommelier, en restaurant- chef, en daglig leder på tjenersiden. Det er titler, vi selv har opfundet undervejs. Vi holder dagligt møder.”

Noma genåbnede i forsommeren med en burger som eneste nummer på menuen, inden restauranten var klar til at byde på sin Summer Season-menu 9. juli. Den løber til og med 3. oktober.

Min bedste ven er Mads Refslund. Vi startede Noma sammen, og det var en kæmpeskuffelse, da han rejste. Den episode kom også tilbage til mig, da min far døde. Min gode ven sagde: Nå, men nu smutter jeg. Efter at vi havde åbnet det sammen. Mads er for mig så tæt på en bror, man kan komme. Vi er meget tætte, men vi havde lige nogle år, hvor vi lige pludselig ikke talte så meget sammen, fordi vi havde denne her store skuffelse imellem os, men efter at jeg gik ned, sagde jeg: Mads, lad os tage ud på en vandretur sammen. Vi tog på en fire uger lang vandretur, hvor vi fandt tilbage til det, vi havde sammen, da vi var unge. Det havde været et ubearbejdet brud. Vi tog til Japan og gik. Vi var i Georgien og vandre sidste år og skulle have været i Patagonien i år. Det er blevet en tradition. Jeg elsker at vandre. Vandring bliver for mig en af de allerstørste måder at rejse på i fremtiden. Det er jeg ikke i tvivl om. Det havde jeg aldrig gjort før. Jeg havde måske taget en uges ferie, men fire uger … Vi gik bare fra vandrehjem til vandrehjem. Vi gik i Japans bjerge og på landeveje, boede på små vandrehjem, hvor de serverede kæmpestore bakker med morgenmad. Vi gik og kiggede på naturen, lyttede til musik og podcast og snakkede … I sådan en efterårssol i 18-20 grader. Jeg vil anbefale det til alle. Gør det en gang i livet. Uden fancy hotel. Bare gå.

Det har også været en øvelse i at finde tilbage til det, der gør mig glad. At arbejde med råvarerne. Det er meget, meget enkelt. Det kan være at stå og hakke løg. At kigge på, at de er helt hvide og hårde, til de bliver bløde og karamelliserede. Glæden ved at komme en hyldeblomsteddike ved og dufte til det. Det er sådan nogle ting, der virkelig bare gør mig glad. Det gør mig glad at have gæster. Det gør mig glad at opleve et hold, der i fællesskab virkelig løfter noget. Det gør mig glad, når folk her er glade – det gør det sgu. Jeg tager mig mere tid til at fokusere på det, og jeg har fundet ud af, at hvis jeg skal holde mig kreativ, så bliver jeg nødt til at tage mig tid til det. Jeg kunne også se, at det der med at holde sig inspireret er noget, jeg gerne vil prioritere. Jeg vil gerne have et liv, hvor jeg stadig, når jeg er 75 år, er i denne her proces med at lære og aflære. I den cirkel kan du hele tiden opdage nye ting – du må ikke stivne og holde op med at skole dig selv. Det kræver tid. Du skal have mere tid til dig selv og mere tid til at tænke. Det har altså hjulpet mig i sindssyg høj grad. Min kone siger også, at jeg er meget gladere i dag. Mere til stede.

I BEGYNDELSEN var jeg sur over, at min far døde, lige idet vi skulle til at åbne Noma 2.0, men jeg har siden tænkt, at det var hans sidste gave til mig. Han fik mig til at stoppe op og tænke over tingene. Hellere nu end senere, hvor reaktionen måske ville blive endnu kraftigere. Hvor du skal helt ned og ligge. Hvad ved jeg. Man hører jo om folk, som har været så hårdt ramt, at de skal have al mulig medicin for at holde sig kørende. Jeg havde glemt, at kreativitet ikke er en uudtømmelig kilde, og at du hele tiden skal fylde den op. Ellers løber den tør. Det skulle jeg nok lære på den hårde måde. Det var min fars afskedsgave til mig.

Han blev 68 år. Han var en ung mand. Han havde været syg i mange år med mange forskellige slags kræft. Han levede et hårdt liv. Han røg mange smøger. 20-30-40-50-60 om dagen. Arbejdede meget. Der var mange ting, jeg gerne ville have talt med ham om, men det nåede jeg ikke. Jeg skulle jo lige have spurgt om det der. Og så var der de der år, hvor det hele var så mærkeligt: Hvad skete der egentlig? Hvorfor skulle det være sådan for os børn? Som barn kan man jo mærke, at der er noget, men så glemmer man det igen, og så kom det hele op til overfladen, da han døde. I dag siger jeg til alle mine venner, når deres forældre er blevet syge: Tag hjem, og tal med dem – bare tag den helt fra begyndelsen.

Det var en crazy periode, men nu, her to år efter … Jamen jeg er lige ved at sige, at jeg er glad for, at det skete. Jeg føler mig mere belæst. Jeg føler mig stærkere som leder. Jeg føler, at vi er et helt andet sted. Corona-krisen kom, og puf, vi laver en burgerbar, og hele holdet er klar. Vi er modne til at ændre os.

Da jeg gik igennem denne her periode, læste jeg ’Den lille havfrue’ af H.C. Andersen for mine børn, og den var meget anderledes end tegnefilmen. Der er det øjeblik, hvor han beskriver, hvor synd det er for havfruen, for hun kan ikke græde. Hun kan aldrig komme af med sin smerte, for havfruer kan ikke græde. Og jeg forstod, at det at komme af med ting er en nødvendig ting. Det skal man gøre. Det havde jeg indset. Det var, lige da jeg stod midt i det, at H.C. Andersen sagde: Giv nu bare slip. Det skal til. Det er okay at give slip på ting en gang imellem. Det er en del af livet.

Fra Dossier nr. 20, august-september 2020.