THOMAS LAURSEN

Sanker, 47 år

Når Thomas Laursen kører i bil og kigger på naturen i vejkanten, kan han hurtigt indentificere 50 forskellige planter. Han kan genkende planterne ud fra strukturen i bladene. Han ved, hvad der kan være på et givent sted. Hvis der kommer en dal, så løber der formentlig også noget vand, og der står nok noget karse. Hvis han ser mjødurten stå stor, så skal han skynde sig hen til sit favoritsted, hvor der er mere lys, og hvor urten formentlig er endnu større der. Sådan tager han hele tiden temperaturen på naturen. ”Jeg stopper bilen, hvis jeg ser noget, jeg bliver nødt til at plukke eller undersøge nærmere, men jeg kan se det meste fra bilen, og jeg kender allerede de bedste spots rundtom i landet. Jeg bor i Silkeborg, og jeg samler en del deromkring, men en af mine yndlingsurter, strandkarse, som er skrap som wasabi, findes kun i nærheden af København og sydpå over mod Fyn. Jeg samler vilde ting overalt i Danmark,” siger Thomas Laursen.

Thomas Laursen er professionel urtesamler, også kaldet sanker. Han bruger dog kun en tredjedel af sin tid på rent faktisk at samle urterne og levere dem til danske toprestauranter som Noma, Geranium, AOC og Amass. Han afvikler også kurser og tager folk med i skoven, han holder oplæg og indgår i forskellige samarbejder med fødevareproducenter. Han har udviklet sin egen gin i samarbejde med destilleriet Brænderiet Enghaven. Derudover har han skrevet to bøger om at indsamle vilde urter i naturen. En frokost på Noma i restaurantens første år inspirerede til denne levevej. ”Jeg blev vildt fascineret af måden, de brugte vilde ting fra naturen på. Jeg hørte om svenske Roland Rittman, hvis fuldtidsjob var at levere vilde urter til Noma. Det var en stor inspiration for mig, jeg havde aldrig tænkt, at jeg kunne leve af det. Jeg havde fundet vilde ting i naturen, siden jeg som femårig fangede østers og blåmuslinger med mine forældre på en sommerferie i Bretagne. Jeg havde alene gjort det, fordi jeg syntes, det var for fedt,” fortæller 47-årige Laursen. Nogle år efter frokosten kontaktede han Noma, og det endte med en gåtur i skoven med Nomas daværende produktchef, hvor Laursen fortalte produktchefen om nogle myrer, som Noma var meget interesseret i. ”Og så blev jeg til Nomas myremand overnight.” Han stiftede sit firma, Wildfooding, og gik på halvtid i sit arbejde som madkundskabslærer. Det blev hurtigt til en fuldtidsbeskæftigelse som urtesamler.

Skjorte, Foret, 800 kr.
T-shirt, Han Kjøbenhavn, 400 kr.
Bukser, Han Kjøbenhavn, 1.200 kr.

En gang om ugen sender Thomas Laursen et nyhedsbrev ud til restauranterne og fortæller om, hvilke vilde urter og svampe der er gode lige nu. ”Jeg vil gerne arbejde med 10 restauranter, som bare vil have det bedste, jeg har, og så lave mad med det. Men realiteten er, at flere restauranter er lidt låste i deres formater og ønsker specifikke ting, som passer til deres planlagte menuer. Der er rigtig meget derude, som er helt fantastisk, men som ingen bruger, og det er vildt ærgerligt.”

Thomas Laursen lider ofte af det, han kalder for urte- eller svampe-FOMO. ”Hvis der lige er kommet et ordentligt sommerregnskyl, så ved jeg, at der er kantareller i skoven om en uge, og så kan jeg næsten ikke styre mig, jeg bliver bare nødt til at komme ud og lede efter dem,” siger silkeborgenseren. Han kigger efter planten eller svampen på et tidspunkt, hvor den har en bestemt saftighed og bitterhed og et ”smukt udseende”. Han holder sig også opdateret på en masse forskellige sites, så han ved, hvad folk finder rundt-om i landet. Men den afgørende faktor er sæsonen. ”Der noget vildt, som kun er i sæson i en uge eller to, mens andet er fremme i to måneder. Og det skifter meget fra år til år, hvor meget der kommer af en bestemt plante. Sidste år var der vildt mange mirabeller, men i år fik de frost, da de var i blomst, så jeg tror ikke, at det er muligt at finde ret mange i år. Så er det godt, at jeg har nogle liggende i mit kølerum fra sidste år, som jeg har syltet og saltet. Sidste år var der ikke svampe før 1. september, men i år har jeg allerede fundet kantareller i juni, fordi det har regnet mere end sidste sommer.” Han skal have indsigt i nedbør og temperatursvingninger, hvis han ikke skal spilde sin tid på at gå efter ting, som der var mange af sidste år, understreger Thomas Laursen. ”Jeg bliver nødt til at besøge forskellige typer af strande og skove hele året rundt for at skabe et overblik. Der er steder, som jeg har besøgt på alle tidspunkter, og det giver et godt billede af, hvordan det bliver til næste år, men intet er sikkert. Nogle gange kan jeg ikke forklare, hvorfor der er få af en bestemt urt. Sådan er det bare at arbejde med den vilde natur,” siger Thomas Laursen.

Brøndkarse, salturt, rynket rosekronblade og svampe er nogle af de ting, som Thomas Laursen samler allermest af. Han er også på udkig efter spansk kørvel, et større udvalg af blomster og strandmælde, som han gerne vil finde mere af, da det er en af de ”mest undervurderede planter og en pissegod spinat”, som eksisterer på nærmest alle strande. ”Jeg bliver glad af at samle vildt, men hvis det ikke smager godt, giver det ingen mening. Det er det gastronomiske, som motiverer mig. Jeg elsker at gå ud i naturen, opdage urter, tage dem med hjem og tilberede det sammen med noget, som jeg har hengemt fra sidste år. Jeg sætter pris på en stor variation i urternes smage. Karsesmagene er der mange af, både milde og skarpe. I foråret er der skud på træer, som smager af marcipan, citrus eller anis. Nogle er bare salte. Blomsterhoveder kan have meget eksotiske smage. Jeg kan lide dem alle sammen på det rette tidspunkt.”

Thomas Laursen kan ikke finde ud af, om han er supermoderne eller pissegammeldags, men hvis han skal være kæk, plejer han at sige, at moden endelig har indhentet ham. ”Vi var jo jægere og samlere og levede kun af vilde ting, men så blev vi landmænd og begyndte at spise meget færre råvarer. Nu er vi et sted, hvor den måde, vi har været landmænd på i mange år, måske er lidt fucked up. Det er der flere og flere, som opdager, og som ønsker at vende tilbage til noget, man gjorde engang. Det er min rolle at være med til at udbrede dette fokus. Når folk taler om, at der ikke er mad nok, så tænker jeg: Du kigger op på bøgetræet og dets blade og tidslerne lige der, og du kan spise det hele. Der er mad alle steder.”

Fra Dossier nr. 14, august-september 2019.