EDDIE KLINT OG LOUIS BRO

Stiftere, Klint & Bro, 31 og 26 år

Eddie Klint smagte det første gang, da han i 2008-09 ofte var i New York i forbindelse med sit arbejde som model. Han var ikke så klar på at drikke sodavand, fordi det var for sødt, men i en deli på vej hjem fra arbejde fandt han en dag et alternativ, der hed kombucha, som ifølge etiketten var pro-biotic. Eddie Klint vidste ikke, hvad det betød, men syntes, at det var lækkert at finde en ”sund sodavand, der ikke var stopfyldt med alt muligt shit”. Louis Bros første møde med den fermenterede drik fandt sted en sen aften for tre-fire år siden. Efter en lang dag på arbejde kom han sulten hjem til sin kæreste og åbnede køleskabet. ”Så ser jeg bare den der svamp, der ligger og svømmer rundt i toppen af en stor skål! Jeg blev sgu lidt forskrækket. Det ser ret sindssygt ud, når du ikke er vant til det,” siger han.

I dag er de ret vant til at håndtere den store brandmandslignende svamp, der danner sig i overfladen af en kombucha under tilblivelse, fordi de har stiftet et firma, der udelukkende beskæftiger sig med kombucha. De håndbrygger det, hælder det selv på flasker og sælger det til primært københavnske restauranter og, fra det nye år, i deres egen kombucha-bar og spisested på Nørrebro. Det hele begyndte med, at de to venner, der kender hinanden fra HF, gerne ville starte noget op sammen. De vidste ikke helt nøjagtigt hvad, men da de lavede en brainstorm, viste det sig hurtigt, at alle idéer tog udgangspunkt i noget med sundhed og fødevarer, som begge går meget op i. De var enige om, at der var et hul i drikkevaremarkedet herhjemme. ”Der er alkoholiske drikke, og så er der sodavand. Hele den der non alcoholic-del er så kedelig. Vi vidste ingenting om, hvordan man lavede kombucha, men tænkte bare, at det var mærkeligt, at man ikke kunne få det,” siger Eddie Klint, og de besluttede at give kombucha et forsøg.

”Det første, man gør, er at lave en bryg af te, blomster eller urter, og så tilsætter man den her kombucha-kultur. Princippet er det samme som med en surdej, bortset fra at en kombucha-kultur ikke er noget, man selv kan lave. Man skal have det af nogle andre, og ingen kender oprindelsen på den første kombucha-moder, og det er jo vildt spændende, men man mener, at det er et sted i Østen. Efter nogle ugers fermentering smager vi på det, og hvis det smager godt, hælder vi kombuchaen på flaske, hvor den selv arbejder videre og efter en uges tid danner en fin, perlende brus,” siger Eddie Klint. Den kombucha, de er endt med at basere hele deres firma på, købte de i en helsekostforretning i New York og tog med til Danmark. Her hældte de den i en skål og lod den udvikle sig hjemme i køkkenet, og det er samme kultur, de brygger på i dag. Så længe man ”fodrer den”, bliver den nemlig ved at reproducere sig selv. ”Vi syntes, at det var spændende at arbejde med noget levende, hvor gærcellerne og bakterierne arbejder for dig og laver noget, du aldrig ville kunne lave selv,” siger Eddie Klint, der egentlig er uddannet filmfotograf, og som også arbejder som sådan, når der ikke er for travlt i hans tomandsvirksomhed. Louis Bro er fuldtid i Klint & Bro.

”Det er så overdrevet; Louis er jo blevet et iværksættermonster. Han har læst alt om at være iværksætter, han har lånt lydbøger, set videoer, og i starten kom han hver uge med en ny bog, han havde læst. Hvis man ikke stopper ham, bliver han ved til klokken elleve hver aften. Han har helt overdrevet meget energi. Jeg har aldrig mødt nogen, der bare bliver ved og ved som ham,” siger Eddie Klint. Mens Louis Bro mest står for at lave regnskaber, overholde budgetter og holde styr på produktionen, bruger Eddie Klint meget tid i køkkenet på at smage sig frem – og i sommer brugte han meget tid i Rørvig på at plukke hybenroser, som skulle bruges i en særlig kombucha, der skulle serveres til MAD6, som er et symposium for kokke, René Redzepi afholder – hvilket de havde det ”ret vildt over”. Eddie Klint går generelt op i historiefortælling og har også haft mange meninger om, hvordan etiketten skulle se ud: Skibet symboliserer, at drikken kommer langvejsfra, og de to kirkespir, at den nu er kommet til København. Det er også primært Eddie Klint, der har bestemt, hvordan deres nye sted på Nørrebro skal indrettes, og hvordan det skal føles at være der.

Louis Bro (tv.):
Skjorte, Soulland, 795 kr.
Bukser, Les Deux, 899 kr.
Sko, Puma, 650 kr.

Eddie Klint:
Sweatshirt, Soulland, 1.295 kr.
Bukser, Soulland, 895 kr.
Sko, Puma, 650 kr.

”Hvis man er i tvivl om, hvad man er god til, skal man bare blive iværksætter. Der er ikke råd til at ansætte en advokat, designer, revisor og en brygger, så man skal igennem alt selv,” siger Eddie Klint. De første forsøg på at lave den fermenterede drik fandt sted hjemme i hans lejlighed. Overalt stod der store kar med kombucha, og dem, han boede med, var ved at blive sindssyge af, at der lugtede af eddike i stuen, så Eddie Klint flyttede de tre store 30 liters-kar ind på sit eget værelse og lå i en periode og sov, mens 90 liter kombucha bryggede rundt om hans seng. ”Jeg var ret forelsket i duften, så jeg syntes, at det var sygt rart. Det var også vildt spændende at følge på nært hold, hvordan svampene udviklede sig. Så kunne jeg lige løfte op i klædet, dufte, tage en lille prøve ud og smage på det,” siger Eddie Klint.

Når de var tilfredse med smagen, hældte de kombuchaen på flasker og satte dem ned i kælderen. De havde bare undervurderet, hvor meget drikken gærede videre ved stuetemperatur, og kom en dag ned til en smadret flaske, et mærke i loftet fra da kapslen var poppet og kombucha ud over det hele. Problemet var, at de havde en hel kasse fra samme produktion, som nu var sprængfarlig. Så Louis Bro slæbte alle flaskerne ud i gården, tog motorcykelhjelm og -handsker på, satte sig med en oplukker og åbnede de resterende 29 flasker en for en: ”Kapslerne fløj bare til vejrs, det var så sindssygt. Der stod to meter høje stråler op af flaskerne.”

Sådan lærte de, at kombucha altid skal på køl. Og det var også det, de forklarede kok og restauratør Frederik Bille Brahe, da de kom ned på hans daværende restaurant, Havfruen i Nyhavn, og præsenterede ham for deres hjemmelavede gærede og let sprudlende drik på henholdsvis jordbær, rabarber og æble. ”Han har rejst meget og smagt meget rundtomkring og sagde: ’Det er megagodt. Det er den bedste kombucha, jeg har smagt, og jeg vil gerne sælge det.’ Så var vi sådan: Nå, sygt nok, for det var kun vores tredje forsøg. Vi troede, at vi skulle udvikle produktet meget mere. Men så fik vi en fødevaregodkendelse og fik lov til at brygge i hans restaurant,” siger Eddie Klint. Siden har de lejet sig ind i et stort industrikøkken i Vanløse og leveret til mange andre nysgerrige restauratører, der har været klar på at ”pushe produktet over for kunderne, for der er jo ikke mange, der går ind på en restaurant og bestiller kombucha i Danmark. Endnu,” siger Eddie Klint. Frederik Bille Brahe er stadig en af deres største kunder, nu på hans nye sted, Apollo Bar. ”Det er bare det rigtige segment. Her kommer folk, der har fingeren på pulsen, og som gerne vil have serveret noget nyt,” siger Eddie Klint. Det vil folk, der arbejder med tøj, tilsyneladende. I hvert fald havde Klint & Bro virkelig travlt ved den seneste modeuge i København, hvor de leverede kombucha til events for Carcel, Wood Wood, H2O og igen en masse til Apollo. ”Den ramte ret plet lige der,” siger Eddie Klint. ”Vi har også lagt os lidt op ad naturvinsegmentet. Mange af dem, som jeg føler tripper over vores produkt, tripper også over naturvin. Det er dem, der synes, at det er charmerende, at det er håndlavet, og at hver flaske er lidt forskellig.”

Sidste år vandt de produktprisen i en stor kokkekonkurrence på Bornholm, og de kan generelt mærke en stigende efterspørgsel på produktet. Men det er stadig svært at gøre den levende og besværlige drik til deres levevej. ”Nu står vi her – med et megafedt produkt, synes vi selv, men det er bare ret svært at skalere, når vi ikke har millioner til store maskiner, og når de store bryggerier ikke tør lade os gæstebrygge, fordi de ikke ved nok om kombucha og er nervøse for at få blandet gærcellerne sammen med deres øl. Når jeg ser tilbage på det hele, har jeg ret grineren over, at vi sagde: Okay, vi starter bare det her. Det var jo totalt naivt, og det er også kun, fordi vi ikke vidste, hvor fucking besværligt et produkt det er, at vi blev ved. Jeg er megastædig, og Louis er megaarbejdsom, og vi gider ikke at give op. Og vi vil ikke kun lave kombucha,” siger Eddie Klint. ”Vi har hele tiden tænkt, at kombuchaen skal være et springbræt til noget større.”

Fra Dossier nr. 10, december-januar 2018/2019.