MATHIAS SKOVMAND-LARSEN

Vinbonde, 35 år

Tilbage i 2015 arbejdede Mathias Skovmand-Larsen stort set i døgndrift. Foruden at være tjener på gourmetrestauranten Manfreds og sideløbende køre et fermenteringsprojekt var han ansvarlig for vinimporten og rejste hver måned rundt i verden og spiste de vildeste steder. Ud af det blå spurgte et af hans store forbilleder, Michelin-kokken Jens Vestergaard Jensen, om han ikke ville overtage en vinmark ved Bidstrup Skovene uden for Lejre. Mathias Skovmand-Larsen takkede nej. Han havde alt for travlt, og for det andet virkede det tåbeligt at lave vin i Danmark. Da Vestergaard blev ved med at spørge, gik han til sidst med til at aflægge vinmarken en visit for at få fred. Mens han var derude, opdagede han, at hans mobiltelefon, der havde larmet i ét væk de forgangne år, ikke havde nogen forbindelse. ”I stedet kiggede jeg mig omkring og mærkede pludselig en lykkefølelse, jeg ikke havde følt i helt vildt lang tid. Lige dér besluttede jeg mig for, at jeg måtte sige op på mit arbejde og i stedet sige ja til at overtage vinmarken,” fortæller han.

På daværende tidspunkt boede Mathias Skovmand-Larsen i København og havde ingen bil. Han havde heller ingen erfaring med at dyrke grøntsager ud over en lille køkkenhave på Frederiksberg og kun lige akkurat penge nok til at betale overtagelsessummen. Men den følgende sommer slog han et telt op på marken, badede kun i søen, benyttede dasset og spiste hjemmedyrkede grøntsager. Han sagde også til sine venner, at hvis de ville se ham, måtte de komme ud til ham. ”Det, jeg elsker mest i verden, er god mad, gode råvarer og godt selskab. Derude oplevede jeg, at maden smagte så meget bedre, og at selskabet også var bedre. Vi lever i et overflodssamfund, og jeg tror faktisk, at mennesket bliver mindre lykkeligt, hvis alle muligheder er åbne. Det er de jo i supermarkeder. Vi kan få eksempelvis agurk hele året, og kylling koster ingenting, så man kan spise, så meget man har lyst til. Jeg tror, man nyder mere, når man kun kan spise agurker tre måneder om året, men at de så til gengæld er superfriske, fra drivhuse og bæredygtige. Jeg drømmer om en styrket madkultur, hvor vi bliver mindre fremmedgjorte, mere ydmyge og mere taknemmelige over, hvad vi propper i munden.”

Efter som helt ung at være droppet ud af CBS fik Mathias Skovmand-Larsen i stedet fuldtidsarbejde hos Claus Meyer på Gammel Kongevej i København. Her knoklede han 80 timer om ugen i halvandet år og blev helt forelsket i mad. Ikke mindst blev han begejstret over, at hans evner inden for fysik, kemi og matematik faktisk kunne bruges til at nørde mad op på et højere niveau.

Skjorte, Forét, 1.200 kr.
Bukser, Levi’s, 800 kr.

Mathias Skovmand-Larsen gik også i gang med at lave vin af vinstokkene. 2015 viste sig at være et forfærdeligt år med en masse regn og lave temperaturer, men det lykkedes alligevel for ham at ramme en smag, han selv kunne lide. Da han i forbindelse med sit studieforløb på fødevarevidenskab på Københavns Universitet havde været i praktik hos en vinbonde i Bourgogne, forstod han for alvor, hvad madkultur betyder. ”Her holdt man to timers pause hver dag, fik et glas vin og spiste sindssygt god mad, ofte sådan noget som østers og tatar, som man aldrig ville få til frokost i Danmark. Samtidig tog folk ind til markedet hver søndag, hvor alle bønderne stod og solgte. Hvis man købte gedeost, var det manden, der ejede gederne og havde lavet osten, der kunne forklare alt i detaljer. Man betalte en fair pris, og alt gik ubeskåret til ham. Der var meget, der rystede mig fuldstændig sindssygt,” siger han. ”Da jeg kom hjem til Danmark, var jeg irriteret over, at kulturen var anderledes, og at vi slet ikke gik op i mad på samme måde. Herhjemme handlede det om at klare sig godt, gå i dyrt tøj og få en stor bil. Værdigrundlaget var skævt i mine øjne.” Derfor fik Mathias Skovmand-Larsen lyst til at nørde endnu længere ned i gastronomiens dybder. Det førte ham til Christian Puglisis restaurant Manfreds. ”Puglisi stod med mange af de samme værdier, hvor det var bønderne, der skulle anerkendes, og maden blev oppebåret af gode råvarer. Han var samtidig banebrydende, hvad angik smagene. Han havde typisk tre elementer på tallerkenen og et glas vin, men alligevel smagte det helt magisk. Det var ydmyge råvarer, men det var makrel hentet fra fiskeren og hindbær hentet fra gården. Det var så præcist og simpelt.”

Efter at Mathias Skovmand-Larsen havde overtaget den én hektar store vingård i 2015, som han døbte Weirdloose Overdrive efter området Særløse Overdrev, mødte han sin nuværende kæreste. Hun var uddannet gartner og havde arbejdet med small-scale-landbrug et par år. Siden har de udviklet projektet, så der ud over vin- og grøntsagsproduktion tilbydes undervisning og rekreation til besøgende. Når Mathias Skovmand-Larsen ikke underviser i madkundskab på Københavns Professionshøjskole og passer et lille eddikebryggeri i Nordhavn, som Claus Meyer ejer, går en stor del af hans tid med at passe sine vinstokke. ”Der er faktisk kommet en ret fantastisk vinscene i Danmark. Rent smagsmæssigt er der noget koldklima, som fungerer godt. Jeg er stor fan af vin fra blandt andet Savoy og Jura i Frankrig, der bliver dyrket i højere luftlag. Der er typisk en anden friskhed over det, mere mineralitet og mere energi sammenlignet med de vine, der bliver dyrket i varme dale og er overdrevet modne. Dansk vin kan noget af det samme. Den har en friskhed og en crazy intens aroma over sig.”

Hvert år laver Mathias Skovmand-Larsen 150 liter vin. I den forstand er det fortsat på hobbyplan. Til gengæld lægger flere af de fine københavnske restauranter billet ind på de få flasker, der er. ”Jeg var tidligere stødt på vin i Danmark, der var inspireret af Bordeaux og Amarone og områder, hvor jeg ikke følte, at min vinsmag hørte hjemme. De prøvede at være noget, de ikke var. Jeg drømte om at lave dansk vin, der var fuldstændig uden tilsætningsstoffer, ingen sukker, ingenting, bare fuldstændig ærlig. Så vi laver orangevin, hvor vi lader skindet macerere for at undgå for meget acceleration, og det røde laver vi så light og lyst, som modenheden i danske druer kan tillade. Det er ud fra præmissen: Hvordan smager dansk vin, hvis man ikke prøver at efterligne noget, som den alligevel ikke er?” I februar eller marts beskærer Mathias Skovmand-Larsen alle sine vinstokke og bestemmer, hvilke knopper på grenene der skal bære frugt det efterfølgende år. I løbet af året fjerner han ukrudt og beskærer græs og sokler, og så krydser han fingre for, at der i maj, hvor de første blomster dukker op, ikke bliver frost. I 2019 mistede han halvdelen af høsten på en enkelt nat. I 2020 var de afsindigt heldige, da temperaturen nåede ned på 0,5 grader. Det er ikke mindst de mange faktorer, der spiller ind, der gør det spændende for ham at lave vin. Jorden, planten og især årstiderne, som i Danmark varierer meget. ”Vi har endnu ikke haft to år, der har lignet hinanden overhovedet. Det har enten været ekstremt koldt, ekstremt vådt eller ekstremt varmt og tørt. I år har vi haft en af de koldeste juli måneder i 100 år. Det har også gjort, at vi først kunne høste i oktober, hvilket er ret sent og kun lige med tilpas sukkerindhold. I vinverdenen må man bruge omkring 50 tilsætningsstoffer uden at skrive det på etiketten. Man kan påvirke vinen helt afsindigt meget. Men vi prøver faktisk at gøre så lidt som overhovedet muligt uden at ødelægge det.”

”Da Torvehallerne åbnede i København, håbede jeg, det kunne give lidt af den samme følelse som søndagsmarkedet i Frankrig. Forskellen er selvfølgelig, at Bourgogne er et landbrugsområde, og det er langt nemmere for bønderne at smide en bil op på et fortov med en stand foran. Der er mere afslappet lovgivning omkring fødevarer i Frankrig, hvor man netop har indrettet samfundet efter bønderne,” siger Mathias Skovmand-Larsen. ”Fødevarestyrelsen herhjemme har prøvet at imødekomme lempede krav til små projekter, men hele det danske samfund er bygget op efter at støtte de store industrier. Det er ikke mindst resultatet af lobbyarbejde fra stærke fødevarevirksomheder siden Anden Verdenskrig. Heldigvis kommer der markeder i Danmark, som er dem, jeg mødte i Bourgogne, værdige. Grøntmarkedet på Refshaleøen er pissegodt. Der er måske 15 stande, og alle, der har produceret råvarerne, sælger dem. Det elsker jeg.”

Skjorte, Forét, 1.200 kr.

Mathias Skovmand-Larsen drømmer om, at Weirdloose Overdrive om et par år kan være et sted, hvor de har alt til rådighed. Dyr, grøntsager og vin. Så man på den måde skaber en totaloplevelse, hvor man er sammen og sammen om at smage. ”Det er en meget holistisk tankegang. Jeg drømmer ikke om, at vi skal være verdens bedste vinproducent. Drømmen er, at mennesker, der kommer her, får en helhedsoplevelse, man ellers ikke rigtigt finder i Danmark.” Det kom til at stå klart for vinbonden fra Særløse, hvad et sted som hans kan, da han var inviteret til at spise på Osteria Francescana i Modena, der lå nummer 1 over verdens bedste restauranter. ”Ugen efter sad jeg på marken med nogle venner og spiste rådyr, stoppede svampe og drak vin fra marken. Det måltid var så meget bedre end det, jeg fik en uge forinden på verdens bedste restaurant. Vi er vokset op med, at jo flere muligheder og jo nemmere og billigere, jo større lykke. Men en gulerod, man selv har plantet og gravet op, smager uendelig meget bedre end en, man har hentet i en plastikpose. Osteria Francescana var fantastisk, men jeg væmmedes over min egen manglende taknemmelighed, som jeg til gengæld fik siddende på en træstub ved et bål i godt selskab.”

Fra Dossier nr. 22, december-januar 2020/2021.