LARS WILLIAMS

Direktør og medstifter, Empirical Spirits, 42 år

Lars Williams blev chokeret, da han begyndte at lære sig selv om destilleri. Han fandt blandt andet ud af, at flere af de spiritusproducenter, han forbandt med kvalitet, blot indkøbte fabriksproduceret ethanol, som de blandede med kunstige smagsgivere. Da Lars Williams har en baggrund som kok, gav det ikke mening for ham, at tilgangen til spiritusproduktion ikke er den samme som til madlavning, så han etablerede sammen med sin tidligere kollega hos Noma, antropolog Mark Emil Hermansen, og den forhenværende vice-redaktør Ian Moore en produktion, hvor de fermenterer og destillerer deres egen alkohol. Det er hverken en ny gin eller en ny vodka – Empirical Spirits er uden for kategori.

Ambitionen er at lave en spiritus af de bedst tilgængelige råvarer fra økologiske producenter, de stoler på. En anden detalje, Lars Williams ikke forstod under sine studier af spiritusbranchen, var målsætningen om, at alle færdigproducerede flasker skal smage helt ens. ”For mig er det ikke en ærlig tilgang til produktionen. Hvorfor findes begrebet ’årgange’ ikke i spiritusbranchen? Hvis du bruger naturlige produkter og fokuserer på sæsonernes råvarer, så vil 2018-udgaven selvfølgelig ikke smage ligesom den fra 2017. Selv vores basisprodukter som douglasgran vil ændre sig med årstiden og smage anderledes om foråret end om efteråret.” Han kalder det ”fuldstændigt sindssygt” at finde på en opskrift og aldrig ændre på den: ”Vi forsøger konstant at udvikle os og gøre vores produkt bedre. Vi fortæller vores kunder, at smagen udvikler sig fra gang til gang. Men formentlig til det bedre.”

Før den Brooklyn-fødte Williams kastede sig ud i Empirical Spirit i 2017, var han Head of Research and Development i Nomas testkøkken, hvor han udviklede smage og retter i samarbejde med Noma-grundlægger René Redzepi. Karrieren blev indledt hjemme i New York på restauranterne Aquavit og WD-50, inden han fik et job i udviklingskøkkenet hos den trestjernede Michelin-restaurant The Fat Duck, vest for London. Herefter havnede han på Noma, hvor han i otte år arbejdede tæt sammen med René Redzepi, hvis filosofier har haft tydelig indflydelse på Empirical Spirits’ måde at gøre tingene på. ”René sagde engang til mig, at det vigtigste, han havde lært i sin karriere, var, at alt er muligt. Det handler om at ville skubbe sine grænser hele tiden, åbne sit sind og tro på, at alt kan lade sig gøre,” fortæller Lars Williams.

Empirical Spirits forskellige produkter kan drikkes helt rene, hvilket de oftest anbefales at gøre på restauranter som 108, Amass og Geranium, der er blandt de danske indkøbere. På cocktailbarer som Henry’s i New York bliver spiritussen også brugt i cocktails på samme vis som traditionel spiritus.

Når Empirical Spirit udvikler en ny smag, begynder processen med, at Lars Williams får en idé om en ingrediens, det kunne være interessant at bruge til en spiritus. Udgangspunktet er hans bagkatalog af råvarer, han har lagret oppe i hovedet, fra sin tid som kok. Om det så er østers eller et marokkansk krydderi. I deres store, nedlagte fabrikshal på Refshaleøen har Empirical Spirits en maskine, der kan destillere blot en liter alkohol, og her tester de løbende smagen af meget forskellige råvarer af. Råvarer fra havet, skoven og marken. Planen er at opbygge et bibliotek af ingredienser, som er værd at gå videre med og lave en større portion af.

”I øjeblikket arbejder vi på at lave en tomatsprit. Jeg har et billede oppe i hovedet af den perfekte, solmodne tomat, som stadig er lun, når man plukker den fra planten på marken. En smag, som starter med skindet og går over i kødet, kernerne og til sidst tomatvandet. Vi splitter vores destillering op i 50 dele i små kopper, og hver kop er nummereret og indeholder hver sin nuance af den samlede smag. Der kan være 10 dele, som kun er nuancer af skindsmagen. Fra de kopper udvælger jeg, hvilke smage der tilsammen giver den perfekte tomatsmag. Det kan sagtens ske, at vi har brug for at tilføje ekstra ingredienser for at komme i mål.”

At forstå hvordan Empirical Spirit producerer sin spiritus, kræver en større udredning, men et af de væsentligste elementer er, at de dyrker deres egen koji på byg, som de benytter i stedet for malt, der ellers er det, man traditionelt bruger i vestens alkoholproduktion. Koji anvendes til at forestå omdannelsen fra stivelse til sukker ved gæring af sake – den japanske nationaldrik. Ved at benytte denne metode får de en renere form for sukker. Derefter tilsættes vand og frisk saison-gær. Til slut bliver den gærende væske destilleret, enten alene eller sammen med friskplukkede urter.

Normen i branchen er at destillere alkoholen på omkring 80 grader, men Empirical Spirits gør det på 5-15 grader. Det giver, påpeger Williams, en meget friskere smag. Det giver dem også muligheden for at arbejde med flere friske råvarer. ”Den friske douglasgran smager af dårligt kogt spinat, hvis den får for meget varme. Temperaturforskellen kan eksemplificeres i forskellen mellem friskpresset appelsinjuice og marmelade. Det samme produkt, som blot er behandlet meget forskelligt.” Empirical Spirits har designet deres egen destilleringsmaskine, som kan lukkes helt tæt for at holde på alle smage. Lars Williams bruger billedet af en boblende kyllingefond, der fylder et hjem med dufte, ”hvilket er en fantastisk duft, men det er også synd, at duften siver ud i atmosfæren. Ved at holde systemet lukket holder vi på alle smagsaromaer. Det giver en mere intens og kompleks smag.”

Selv om Lars Williams gør meget ud af at gøre tingene på en ny og anderledes måde, så er det stadig vigtigt for ham, at deres kunder føler genkendelighed, når de smager deres produkter. ”Jeg føler mig mest succesfuld, når folk fortæller mig, at smagen frembringer minder. Samtidig med at de bliver overraskede over smagen, fordi de aldrig har smagt noget tilsvarende,” siger han. ”Det hele handler om det øjeblik, hvor man kan se, at noget nyt åbner sig for dem.”