STJERNER I SKIFTERETTEN

I marts 2020 sluttede Nicolai Nørregaard, Rasmus Kofoed og Magnus Klein Kofoeds livsprojekt brat. Madkonglomeratet Kadeau gik konkurs og måtte lukke fem restauranter, et hotel, et mosteri og meget mere. Da det lykkedes de bornholmske barndomsvenner at genåbne deres to Michelinstjernerestauranter, var det blot for at blive mødt af endnu flere udfordringer: brand, personlige kriser og nye coronarestriktioner. Kadeau anno 2020 er en historie om sammenbrud – og sammenhold.

KONKURS, MARTS 2020
MAGNUS KLEIN KOFOED, DIREKTØR, KADEAU, 34 ÅR

VI SKAL BARE lade det hele gå konkurs.” Jo mindre der blev sagt, efter at sådan en bombe var smidt, des mere gik det op for mig, at okay, det var sgu nok der, vi var endt. Ordene blev sagt højt af en af de tidligere medejere på et bestyrelsesmøde over telefonen den 23. marts. Tre-fire dage forinden talte jeg med vores daværende bestyrelsesformand, Filip Lau, hvor han fortalte mig for første gang, at en konkurs muligvis var den eneste udvej. Jeg tænkte meget over, hvad en konkurs ville få af konsekvenser. En ting var de penge, vi selv, altså Nicolai, Rasmus og jeg og vores investorer, ville miste, men hvad med alle de andre, leverandører og samarbejdspartnere, som stod til at tabe penge? Og alle dem, som ville miste deres arbejde? Jo mere jeg tænkte over det, des større blev konsekvenserne af en konkurs.

Det var ikke sådan, at vi kastede håndklædet i ringen. Vi fightede i de sidste dage. Vores regnskabsfolk kæmpede virkelig for at finde en løsning. Var det virkelig den sidste udvej? Kan der gældseftergives noget? Kan vi lave en rekonstruktion? Kan vi splitte virksomheden op, så nogle løber med noget af forretningen, mens andre overtager andre dele? Men vi blev også nødt til at være villige til at kæmpe for hinanden i gruppen og optage endnu mere gæld, hvis virksomheden overhovedet skulle have en chance. Og det ville ikke være forsvarligt at optage mere gæld. Jeg kunne godt fornemme, at vi heller ikke var villige til at ofre alt for hinanden – der havde været for mange uoverensstemmelser de seneste par år. Da vi havde gjort regnskabet op, kunne vi se, at hele Kadeau-familien var forgældet til op over begge ører. Vi var oppe i nærheden af at have en gæld på 20 millioner kroner. Det var hele møllen: de tre investorers indskud og lån, vores egne indskud, kreditten i banken, et kæmpe varelager og så videre og så videre. Til sidst måtte vi bare indse, at vi ikke havde penge til at forsvare en videre drift. Kassen var tom.

”Allerede før der blev talt konkurs, erklærede jeg over for Rasmus, Nicolai og Filip, at jeg var færdig i Kadeau. Jeg fortalte dem, at jeg ville blive, indtil vi var ovenpå igen og havde vendt skuden, men så ville jeg stoppe og lede efter noget andet arbejde.”

Magnus Klein Kofoed

Fra 10. marts til 23. marts afholdt vi vel syv bestyrelsesmøder af rigtig dårlig kvalitet. Både indholdsmæssigt og teknologisk. Det foregik over en dårlig telefonlinje, da ingen af os havde opdaget Zoom endnu. Det fungerede skidedårligt. Og der var dårlig energi på møderne. Jeg kunne fortsætte med at sætte dårligt foran, hvad der ellers skete. Vi kom ikke nogen vegne. Vi talte også på kryds og tværs i gruppen. Jeg talte med Filip og så med Nicolai og derefter med Rasmus. Var der så ærlighed nok på de her bestyrelsesmøder? Nej, gu fanden var der ej. Vi pakkede tingene ind. Det afspejlede nok tillidsforholdet og energien i gruppen, som foruden Rasmus, Nicolai og mig bestod af de tre daværende medejere af Kadeau Holding, Filip Lau, Martin Smidt og Villy Jæger. Der var en del mundhuggeri: Det nytter jo ikke, at vi bruger så meget energi på det her. Eller: Kom nu tættere på bolden, vi skal fokusere på det rigtige. Det var ikke nødvendigvis os tre mod de tre, der var et sammensurium af frustrationer og meget støj på linjen. Vi kunne ikke komme op med den gode plan for at løse den krise, vi stod i.

Allerede før der blev talt konkurs, erklærede jeg over for Rasmus, Nicolai og Filip, at jeg var færdig i Kadeau. Jeg fortalte dem, at jeg ville blive, indtil vi var ovenpå igen og havde vendt skuden, men så ville jeg stoppe og lede efter noget andet arbejde. Jeg var kommet frem til den konklusion, at der var nogle energier og synergier i ejerkredsen, som gjorde, at jeg ikke kunne være en del af det i fremtiden. Jeg gik for meget på kompromis med mine personlige værdier. Jeg havde ganske enkelt ikke lyst til at drive forretning på den måde, vi gjorde det. Jeg var muligvis direktør af navn, men var jeg det også af gavn? Jeg var slet ikke enig i måden, vi udviklede os på.

Da konkursen blev officiel, skulle Magnus Klein Kofoed tænke sig godt om. Hvad skulle han bruge sin tid på fremadrettet? Ville han holde fast i sin udmelding om at stoppe, eller gav han Kadeau en chance mere? ”Jeg havde lige meldt ud, at jeg ikke ville være en del af Kadeau, men at det handlede om den tidligere ejerkreds og den energi, som var der. Jeg har været en del af Kadeau, siden jeg var 19 år – hvad er mit liv uden Kadeau? Hvad er det egentlig, jeg kan og skal lave, hvis jeg ikke skal være en del af Kadeau? Rimelig tidligt i genrejsningsprocessen kom jeg frem til, at jeg ikke var færdig med Kadeau, og at Kadeau bestemt heller ikke var færdig med mig. Jeg mener, at vi har mere at byde ind med. Jeg ved, at det er muligt at lave en sund forretning.”

Skjorte, Les Deux, 899 kr.
Bukser, Les Deux, 799 kr.
Ur, Omega, 61.900 kr.

For at forstå hvordan det kom så vidt og endte med en konkurs, skal vi et par år tilbage. I 2018 fik Kadeau København sin anden Michelin-stjerne, og det ændrede verden for os som restaurant og virksomhed. Interessen for os steg voldsomt både internationalt og nationalt. Indtil 2018 havde begge Kadeau-restauranter tabt penge, men i 2018 fik vi vendt kurven til et positivt resultat på driften. Det blev et vendepunkt for os. I 2017 og 18 fik vi de nye investorer og medejere om bord, Smidt, Lau og Jæger, som gav os noget likviditet og mod til at kaste os ud i nogle nye projekter, som vi syntes var vildt spændende. Vi søsatte grillbarkonceptet Bobbabella, vi opkøbte et gårdslagteri på Bornholm, Hallegaard, vi blev medejere af Bornholms Mosteri, vi overtog driften af Hammershus Besøgscenter, både butik og restaurant, og vi åbnede en ny restaurant på Hotel Herman K i København, Roxie. Ved siden af drev vi også Pony på Vesterbro, hotellet Nordlandet på Bornholm, en selskabsvirksomhed, Kadeau at Home, og selvfølgelig to Michelin-restauranter. Jeg sad som direktør for det hele og havde i sommeren 2019 243 medarbejdere ansat.

Jeg er ikke i stand til at udpege en enkelt skyldner for konkursen, det var et miks af nogle projekter og eventyr, vi havde kastet os ud i, som havde drænet os for likvider, tro på samarbejdet og energi. Men det var særligt Bobbabella, Hallegaard og til dels Hammershus, som blev de største syndere rent økonomisk. I runde tal kostede Bobbabella os mindst fire millioner kroner på et par års drift, mens Hallegaard rundede fem millioner i underskud på 18 måneder.

Bobbabella var en drøm om at skabe en cash cow. Vi var inspireret af den succesfulde bølge af nye fastfoodkoncepter som Jagger og Gasoline Grill. Det kunne vi kraftedeme også gøre, og vi ville servere shawarma og burgere på højt niveau. Vi kastede rigtig meget energi, tid og penge i at skabe det rigtige brand. Det blev et storstilet projekt, som skulle åbne i det nye Tivoli Food Hall, og derefter skulle det bare tage fart. Vi talte om Gothersgade, Kongens Nytorv og Rådhuspladsen. Ambitionerne kunne ikke blive store nok. Der var ingen grænser for, hvad vi gjorde for at skabe en succes, men vi løb alligevel panden mod muren. Tivoli Food Hall var ikke det rigtige sted at åbne, men det skal ikke være årsagsforklarende. Jeg tror ikke, at vi har egenskaberne til at drive en fastfoodkæde. Sort på hvidt, så kan vi finde ud af at lave en gourmetrestaurant. Vi var for ambitiøse, når det kom til, hvor meget vi ville lave fra bunden i Bobbabella, og hvor dyre vores råvarer skulle være. Vi tænkte for meget som Michelin-kokke, altså, hvor mange burgerbarer står og brænder osten på burgeren med en gasbrænder?

Hallegaard-projektet opstod i en situation, hvor slagteriet var ved at gå konkurs, og grundlæggeren, Jørgen Christensen, den levende legende fra Hallegaard, gik til Martin Smidt og spurgte, om han eller vi ville være med. Der var negative tal i historikken hos Hallegaard, men det var ikke fuldstændig sindssygt. Med nogle optimeringer og prisjusteringer kunne vi få det til at gå i nul det første år, og derfra var det bare udvikling. Vi tænkte som en større koncern, og vi ledte efter en mulighed for at kunne lave vores egne hakkebøffer og charcuteri. Vi var i vækstmode. Vi var hele tiden på udkig efter muligheder for at vokse, og hvad der var strategisk klogt. Og der faldt Hallegaard ned i den form af vokseværk. En større del af vores investering på to millioner endte med at betale en gammel skattegæld, som ikke var helt offentlig. Efter 8-10 måneder var vi nødt til at skyde yderligere to millioner ind i lånet for at sikre driften. Vi fik nogle kritiske tal, omsætningen var for lav, og vi forstod ikke, hvor varelageret blev af. Vi investerede i nye maskiner og driftsudstyr, men oplevede flere fejlproduktioner. Vi var for langsomme til at reagere. Vi lod det løbe lidt, fordi vi havde travlt med så mange andre ting. Bobbabella skulle fikses, og vi skulle stadig huske at være ved Nordlandet og Kadeau. Igennem de små to år, vi var medejere af Hallegaard, må vi erkende, at vi ikke gav det den fornødne opmærksomhed og energi.

Efteråret 2019 blev det, jeg kalder for et oprydningsefterår. Vi erklærede først Bobbabella og efterfølgende Hallegaard for konkurs. Vi kunne godt se, at det ikke gik, det var penge ud ad vinduet. Jørgen fra Hallegaard blev noget forundret, det havde han slet ikke set komme. Vi blev sågar kaldt for torskedumme i lokalpressen på Bornholm. Hvordan kunne vi finde på at lukke sådan en virksomhed op mod jul? Jeg var ude og forsvare vores beslutning ved at sige, at jeg syntes, det ville være torskedumt at bede folk om at gå på arbejde, når der ikke var penge til at betale løn. Som stolte bornholmere gik det os stadig rigtig meget på. Julen 2019 på Bornholm var ikke så sjov. Jeg talte med rigtig mange om den her konkurs. Jeg fik sågar en kommentar på færgen fra en irriterende onkel: ”Nå, hvad er så det næste, der går konkurs?” Det er sjovt nok ikke en onkel, som jeg ser så ofte.

Vi gik faktisk ind i 2020 med en stor optimisme for vores virksomhed. De to Kadeau-restauranter havde lige afsluttet deres suverænt bedste år hidtil. Vi havde haft en sindssygt travl sommer både på Bornholm og i København, hvor vi normalt lukkede ned over sommeren, men der var mange turister, som besøgte os på grund af den anden Michelin-stjerne. Juli 2019 er den bedste måned, vi nogensinde har lavet. To restauranter, som var fuldt belagt i alle åbningsdage, og der blev virkelig knoklet igennem fra personalets side. Tilsammen genererede de to restauranter et overskud på omkring 2 millioner kroner. Da det samlede regnskab for Kadeau-familien i 2019 blev gjort op, landede underskuddet på lidt over en million, og det var på trods af, at Kadeau, Nordlandet og Pony tilsammen havde genereret et overskud på fem millioner. Roxie, Hammershus Besøgscenter, som vi også trak os ud af, og de to konkurser kostede os virkelig dyrt. Men vi havde jo skilt os af med de værste syndere, så vi så ind i et godt år – det var vi sikre på.

I slutningen af februar sad vi på et møde og talte for første gang om den her nye coronavirus, som spredte sig i verden. Vi oplevede at få flere og flere afbud fra asiatiske gæster. Det betød ikke så meget på kort sigt, men vi begyndte at tænke på, at hvad, hvis der nu ikke kom flere asiatiske gæster hele foråret?

Det var der, vi var. Vi tænkte slet ikke på lock-down. I den efterfølgende periode havde vi flere og flere og mere og mere alvorlige bestyrelsesmøder om vores likviditetsproblemer. Jeg kan simpelthen ikke huske, hvor mange møder det var. Det hele flød sammen. Og så nåede vi frem til 14. marts, hvor Mette Frederiksen lukkede landet ned, og vi begyndte for alvor at blive bekymrede for vores økonomi. Få dage efter begyndte snakken om konkurs så, og ja, så kender vi alle slutningen på den historie.

31. marts 2020 blev Kadeau Holding begæret konkurs. Det betød, at Kadeau København, Kadeau Bornholm, Pony, Nordlandet, Roxie og Kadeau at Home måtte lukke, mens selskabet også mistede sin andel i Bornholms Mosteri. Nicolai Dyhr, partner hos Horten Advokater, blev kurator på konkursen. Medarbejderne blev informeret om konkursen og fik besked på at hente deres personlige ting og aflevere det, som tilhørte Kadeau. Alle leverandører blev videresendt til Horten Advokater, hvis de havde tilgodehavende i Kadeau. Der var en prioriteret liste over dem, der havde ret til penge efter konkursen. Lønmodtagernes Garantifond stod øverst, derefter kom banken og til sidst kreditorer som leverandører og andre samarbejdspartnere.

GENREJSNING, APRIL OG MAJ 2020
RASMUS KOFOED, MEDSTIFTER, KADEAU, 40 ÅR

DET ØJEBLIK VIL jeg aldrig glemme. Følelserne er svære at sammenligne med noget andet. Vi mistede alt, hvad vi havde bygget op over 13 år. Alle brikkerne blev fuldstændig smadret. Uvished. Hvad sker der på den anden side? Surrealistisk. Frygteligt. Vi havde lige kigget ind i et år med udvikling og indtjening, og pludselig stirrede vi ind i en konkurs. Tomhed. Jeg fandt ud af, at en konkurs også er en fysisk ting: Vores mobiler og mail blev lukket ned, og vi afleverede nøglerne til vores egne restauranter. Vi havde pludselig intet sted at mødes. Begravelsesstemning. Men der indfandt sig også en lettelse efter mange dage med dyb sorg. Nu er virksomheden død, nu skal vi have en fin begravelse, og så genopstår den måske fra de døde. Kadeau havde været på hospice i 10 dage, og vi vidste jo godt, hvilken vej det ville gå.

Rasmus Kofoed skrev sin bachelor fra CBS om at etablere en lokal forankret restaurant på Bornholm. Sammen med barndomsvennen Nicolai Nørregaard åbnede han i 2007 Kadeau Bornholm beliggende i Sømarken syd for Aakirkeby. Her var han restaurantchef og uddannede sig i de første år som sommelier. ”Jeg har valgt ikke at tænke min aktuelle rolle anderledes for nu. Lad os nu sige, at det vokser yderligere på mig at være tjener og arbejde med vinen igen. Det kan være, at det går op for mig, at det er det her, jeg bare skal gøre de næste mange år. Læse op på det hele og være afsender på vinmenuen igen. Det kan også være, at jeg finder ud af, at min rolle skal være anderledes, og så må jeg jo vende det med de andre, men jeg har ingen tanker om at arbejde et andet sted end Kadeau.” Her er Rasmus Kofoed til møde hos vinimportør og -forhandler Rosforth & Rosforth, som ligger under Knippelsbro på Christianshavn.

Jakke, Tommy Hilfiger, 2.200 kr.
Bukser, Cos, 750 kr.

Jeg var helt indstillet på, at vi skulle få Kadeau op at stå igen. Og jeg var heller ikke i tvivl om, at det ville lykkes. Jeg var 100 procent besluttet på, at jeg ville hjælpe med at få det til at ske, men i den periode ville jeg undersøge, om jeg også skulle være en del af det fremadrettet. Det oplyste jeg de andre om. De vidste, at jeg ville give den max gas og bidrage med det, jeg kunne. Men jeg vidste ikke, om jeg havde lyst til at være tjener igen og være så tæt på driften. Det var det, der var udsigt til. Fire-fem måneder væk fra København over sommeren. Lange arbejdsdage. Tilbage i restauranten. Man skal virkelig elske det for at være i det. Så mange timer. Så mange mennesker og gæster omkring en. Det har måske ikke altid været det mest optimale arbejde for mig. Jeg havde været sygemeldt med stress i en længere periode i 2018, da vi også havde været på røven i 2017. Der var vi ude og finde nye medejere og investorer. Jeg havde en følelse af, at jeg havde været med til at redde den restaurant en gang tidligere.

I 2013 fik vi vores første Michelin-stjerne, og jeg havde nået en form for tilfredshedsfølelse. Men Nicolai ville mere, og han syntes, at vi skulle rykke os. Jeg ville hellere udvide vores koncern. Han var radikal i sin retorik og sagde, at hvis vi valgte at holde ambitionerne tilbage, skulle det ikke være med ham som køkkenchef. Jeg hjalp Nicolai med at opfylde hans store ambitioner og fandt Lukas Forchhammer som investor tilbage i 2015, og sammen åbnede vi Kadeau i de nuværende lokaler. Men jeg var også træt af at diskutere det her med Nicolai. Jeg syntes, at hans ambitioner – den evige stræben efter at nå det næste niveau – kunne være farlig i forhold til at have en sund økonomi. Men i 2019 havde de så knækket koden og var begyndt at tjene gode penge. Da jeg kom tilbage efter mit sygdomsforløb, var jeg så grundglad på Kadeaus vegne. En sten lettede fra mit hjerte. Selvfølgelig skal Kadeau tjene penge.

”Midt i et af vores genoprejsningsmøder ringede min mor og fortalte, at min far havde fået en blodprop. Nu stopper det! Det er simpelthen løgn.”

Rasmus Kofoed

Jeg er klart den af os tre, som har været længst væk fra Michelin-delen i Kadeau. Sidst jeg kørte service i København, var tilbage i 2014. Jeg har aldrig gået et serviceskridt i den nuværende restaurant på Christianshavn. Jeg havde i 2019 fokuseret meget på vores selskabs- og cateringafdeling, Kadeau at Home, som hørte til i lokalerne inde ved siden af Kadeau, efter at først Eldorado og Nabo og siden cocktailbaren 1408 var lukket ned. Den del har jeg drevet alene, og jeg havde mine uudtalte planer om at komme bagfra og levere et godt resultat. Der var kommet meget fint gang i den derinde, og vi var begyndt at ansætte. Jeg drev en del af koncernen, som var i fremgang, og hvor der var et stort potentiale. Så jeg havde mine tvivl om, hvorvidt jeg ville være en del af Kadeau igen. Jeg elsker helt vanvittigt, hvad Kadeau har gjort for Bornholm, men jeg havde et lidt mere besværet forhold til København, fordi jeg syntes, det havde været en lorteforretning i for mange år. Det var og er stadig min bekymring, hvordan København klarer sig. Bornholm er sikker.

Jeg skulle lige smage på, om mine evner var de rigtige til at rengøre toiletter og støvsuge i restauranten. Jeg skulle også stemme af i forhold til Nicolai og Magnus. Hvad var deres planer? Jeg skulle sikre mig, at Magnus fortsat ville være direktør. Det ønskede jeg ikke at være igen. Han havde desuden fortalt os, at han ville stoppe, men ville han alligevel være med nu, hvor vi havde muligheden for at starte på en frisk? Det ville han gerne. Det gav mig en vis ro. Jeg brænder ikke så meget for rapporteringer, medarbejdersamtaler og budgetter. Jeg har jo gjort det, men det sled hårdt på mig, og jeg var ikke den bedste udgave af mig selv. Jeg ville rigtig gerne have Magnus med, han var så tæt på driften. Jeg havde også nogle gode snakke med Nic. Han var nok den af os, som var mindst i tvivl – Michelin-stjernerne følger jo ham som kok, så uden ham var der reelt set ikke noget Kadeau at genrejse. Han har altid sagt, at han ville ønske, at jeg var i restauranten, når der var gæster, og bidrog med mine kvaliteter og min personlighed. Det hele skulle selvfølgelig også klappes af med min kone. Vi mødte hinanden i oktober 2006, og to måneder senere købte vi lokalerne til Kadeau Bornholm. Som hun sagde, har hun aldrig kendt mig uden Kadeau. Hun var meget tydelig: Du skal være med!

Midt i et af vores genoprejsningsmøder ringede min mor og fortalte, at min far havde fået en blodprop. Nu stopper det! Det er simpelthen løgn. Blodproppen sad i hjernen, så alt fra bevidsthed til tale og bevægelse var på spil. De andre sagde, at jeg skulle passe på mig selv. De var også dybt berørte af situationen. Magnus har arbejdet og boet på mine forældres gård, og Nicolai har som min barndomsven kommet hos dem gennem hele livet. Mine forældre har altid været en stor hjælp for Kadeau, de tabte også penge i konkursen. Jeg traf den endelige beslutning i slutningen af april. De kommende investorer blev nødt til at vide, hvad de købte sig ind i. Jeg var med! Og der havde min far heldigvis fået det bedre, og det hele så noget lysere ud.

Allerede på dagen for konkursen væltede det ind med beskeder på sms, mail, Instagram, Facebook og LinkedIn fra folk, som tilbød deres hjælp. Det var meget overvældende. Vi samledes ude i Nordvest i et mødelokale hos Rasmus Friis, som var en af de tidligere investorer, og han havde spurgt os, om han ikke nok måtte hjælpe os med at komme op at stå igen, og det var, uanset om han i sidste ende blev medejer eller ej. Han havde lige tabt en del penge, og så rakte han ud på sådan en kærlig måde. Han havde vist sig at være loyal gennem kriser og modgang, så det virkede oplagt for os, at han skulle være med igen. Det samme gjaldt Rasmus’ kompagnoner Michael Borchers og Tomas Jandorf.

Michael Hedegaard Lyng kom ind i billedet via Magnus’ LinkedIn-profil, som Lyng havde skrevet til og tilbudt sin hjælp. Lyng har blandt andet siddet i 11 år som CEO for NKT med mange tusinde ansatte. Han virkede som en god mand, men også enormt kompetent med et stort netværk i toppen af dansk erhvervsliv. Når man er så skraldede, som vi var, virkede en genrejsning uoverskuelig, men pludselig sad vi i møder med så professionelle folk som Rasmus Friis og Michael Lyng. Det var virkelig rart. En af vores gode venner, Thomas Baunkjær, som er partner hos PWC, skaffede hjælp fra Jens Boëtius Andersen, der er ekspert i at genrejse virksomheder og lave den rigtige investormodel. Vi stod pludselig med det her utroligt stærke rekonstruktionshold. Jens, som ikke skulle være investor, kunne udfordre Friis og Lyng på nogle tanker om, hvad der kunne lade sig gøre. Han lavede også hele PowerPoint-præsentationen til banken og kommende investorer. Det var fantastisk at opleve et menneske, man ikke kendte i forvejen, som helt frivilligt knoklede sådan for vores projekt.

Vi skrev navnene på de 20-30 mest interessante folk, som havde rakt ud og tilbudt deres hjælp eller vist interesse i at blive en del af Kadeau, op på en tavle. Folk, som havde henvendt sig direkte efter konkursen, og nogle, jeg havde talt med tidligere om et muligt samarbejde. Vi prøvede at begrænse det – der var mange, som vi slet ikke skrev op. Jeg tror, vi fik op mod 100 henvendelser, i dagene efter at konkursen blev officiel. Vi vidste, at Friis og hans kompagnoner skulle være med, og efter tre-fire møder med Lyng stod det klart, at han også skulle være med på holdet. Nu skulle vi finde resten. Vi havde et ønske om at få flere medejere om bord for at få mere kapital ind og for at drage fordel af flere kompetente menneskers egenskaber og netværk. Et af de vigtigste kriterier for os var, at de kendte os i forvejen og vidste, hvilken type forretning Kadeau er. Vi havde ikke tid til at overbevise nogen om, hvem vi var som personer og brand. Det skulle være folk, som havde spist her og på den måde kendte os og Kadeau. Det var også vigtigt, at der kom et bredt aldersspænd i investorgruppen og variation i deres netværk og kvaliteter.

Den 11. december modtog Kadeau seks hjerter i en anmeldelse i Politiken. Restaurantanmelder Lærke Kløvedal skrev følgende om sin oplevelse: ”Om det er kampen for overlevelse eller den nytilførte energi, der har gjort udslaget, ved kun Kadeau. I hvert fald har menuen aldrig stået skarpere, og størstedelen af de 20 serveringer, som vi ikke alle når omkring her, kunne gå direkte videre til finalen i konkurrencen om titlen årets ret. De fleste retter kan tages særskilt ud af menuen, løftes mod himlen som Simba i ’Løvernes konge’, sættes under lup og hædres for sin unikhed. Og alle kan ses i netop den sammenhæng, det kredsløb, som skaber en så sublim menu.”

Sweater, Cos, 790 kr.
Bukser, Cos, 750 kr.
Sko, G.H. Bass, 1.500 kr.

Jeg havde tidligere spurgt Thomas Kahlenberg, om han kunne være interesseret i at investere, hvis det blev aktuelt en dag. Han var positiv over for idéen, så jeg skrev hans navn op på tavlen, før jeg havde tjekket endeligt med ham, om han nu også ville være med. Så kan man sige: Hvad fanden skal vi med en pensioneret landsholdsspiller? Det skal vi ud fra Kahlenbergs store interesse i vin; han har taget en sommelieruddannelse efter sin fodboldkarriere, han har en stor vinsamling, og derudover har han et stærkt netværk i sportsverdenen, hvor især mange fodboldspillere går meget ud og spiser. Hvorfor ikke på Kadeau? Da jeg spurgte ham, var han klar. Mads Axeltoft og Søren Fly Pedersen fra Financial Outsourcing, som havde drevet vores økonomiafdeling, rakte ud til Magnus, og det gav mening at få dem med om bord. Det er meget cool at kunne sige: Ja, vores økonomiafdeling gennem de sidste fem år vil gerne investere i os. De arbejder med rigtig mange virksomheder, så deres netværk er stort. Og de har selvfølgelig et indgående kendskab til Kadeaus drift. Mads og Søren blev de to næste på holdet.

Ligesom med Kahlenberg havde jeg for år tilbage også talt med Mikkel Hansen, om han kunne være interesseret i at købe sig ind i Kadeau, hvis det skulle blive aktuelt. Mikkel havde spist hos os flere gange, og vi havde et fint forhold til hinanden. Vores ambition om at gøre Kadeau bedre og bedre hele tiden, passer godt med hans måde at tænke på som sportsmand. Han er også vildt kunstinteresseret og har en fod indenfor i modeverdenen. Han har bare noget klasse over sig. Og så er han jo et kæmpe sportsnavn, selv om jeg ikke forventer, at der kommer busser fulde af jyske håndboldfans, der bare løber ind på restauranten med klappepølser i hånden. Mikkel skrev til mig, da han læste om konkursen. Vi skrev lidt frem og tilbage, men vi fik først talt med hinanden 26. april, hvor jeg spurgte, om han ville være med, og 7. maj skrev han under ligesom de andre investorer. Sideløbende var vi også i dialog med Lars Nørby Johansen, der også havde rakt ud til os. Vi har kendt Lars i over 20 år, og han har altid spist på Kadeau med sin familie. Lars elsker Bornholm, hvor han også har sommerhus. Og han har en stor kærlighed til gastronomi, han er også med i Falsled Kro. Det var en no brainer, at Lars skulle være investor. Med sin ernorme erfaring som bestyrelsesformand hos William Demant Invest, Københavns Lufthavne, Codan, Montana og en lang række andre virksomheder er han en yderst kompetent herre. Han er måske den i investorgruppen med det allerstørste netværk, og han skal da helt klart hjælpe til med, at der kommer flere med slips og firmakort på Kadeau. Med den række mennesker syntes vi, at vi havde opnået et stort spænd i forskellige kompetencer, netværk og alder. Opgaven for investorerne er ikke mere kompleks. Vi skal nok sørge for, at der er fyldt i weekenderne, og de skal sørge for, at der bliver mere fyldt i hverdagen.

Det nye Kadeau-selskab blev etableret 7. maj, hvor alle de nye investorer skrev under. Selskabet består nu kun af de to Kadeau-restauranter på Bornholm og i København. De tre Kadeau-grundlæggere fejrede genoprejsningen med deres koner og de nye investorer til et middagsselskab hjemme hos Michael Hedegaard Lyng. Da det hele blev offentliggjort klokken 17 på Politiken.dk, oplevede investorerne, at deres telefoner bimlede og bamlede med beskeder fra folk, som lykønskede dem med deres nye investering.

OPSIGELSE, MARTS-JUNI 2020
KEVIN O’DONALD, KOK, KADEAU, 27 ÅR

JEG BLEV INTRODUCERET til Kadeau til madsymposiet ’Food On The Edge’ i Galway, Irland, hvor kokke fra hele verden kommer og taler om forskellige temaer. Jeg deltog i en af kokkekonkurrencerne til symposiet. Jeg så Nicolai tale om, hvordan Kadeau arbejder. Om deres kultur og gode stemning i køkkenet. Han fortalte selvfølgelig også om den mad, de lavede. Og da jeg hørte det, var jeg slet ikke i tvivl om, at jeg ville søge et internship hos Kadeau. Det var først og fremmest for at opleve den her progressive måde at drive en restaurant på. Jeg fik en plads på Kadeau Bornholm i 2018, som blev til en fastansættelse, som blev til en vinter i København og endnu en sommersæson på Bornholm.

Efter sidste års sommersæson på Bornholm rejste jeg hjem til Irland, hvor jeg oprindeligt kommer fra. Jeg havde fri til at rejse, inden jeg skulle være tilbage på Bornholm til sommersæsonen, så jeg tog på en rundtur i Asien. Det var virkelig skidt timing, og kort tid efter begyndte folk at tale om corona-virus. Jeg forlod Japan, da coronaen for alvor begyndte at tage fart, og rejste hjem igen og arbejdede på nogle venners bistro i Dublin. Efter nogle uger tog coronaen også fart i Storbritannien, og der blev varslet lockdown i Irland. Mit oprindelige fly tilbage til Danmark blev aflyst, så jeg undersøgte muligheden for at flyve med det samme. På det tidspunkt var Danmark også ved at lukke ned, så der var udsigt til lockdown i både Irland og Danmark. Men når Kadeau åbnede igen, ville jeg ikke gå glip af det, så jeg besluttede at flyve til Danmark. Jeg vidste, at jeg ville blive enormt ked af det, hvis jeg missede min mulighed hos Kadeau. Det ville jeg altid fortryde.

Jeg havde talt med Nicolai for at finde ud af, hvad der skulle ske. Han sagde, at selv om det endte med en lockdown, kunne vi stadig passe haven på Bornholm og forberede en masse arbejde til sommersæsonen. Jeg tænkte, at det var meget fedt at være i naturen og arbejde i stedet for at være fanget i en storby. Jeg tog til Bornholm sammen med en koreansk kok fra Kadeau København, som desværre ikke arbejder her længere, da han blev tvunget til at rejse hjem, da Danmark lukkede ned. Der var allerede et lille hold, som arbejdede på restauranten. Corona var på det tidlige stadie, hvor alle var meget bange, så vi så ikke de andre ansatte i de første to uger. Den anden fyr og jeg lånte et sommerhus af Rasmus’ forældre, og så sad vi bare der. Det var lidt underligt. At være mig og en anden fyr, som jeg ikke kendte særlig godt.

Efter nogle dage ringede Nicolai. Kadeau var gået konkurs. Han vidste ikke, hvad han skulle sige, andet end at han var ked af at måtte fortælle os den dårlige nyhed. Bum. Der røg mit job. Jeg fik følelsen af at have absolut ingen idé om, hvad jeg skulle stille op. Jeg var fanget i et sommerhus på en blæsende ø midt ude i ingenting. Godt nok er Irland ikke så langt væk fra Danmark, men på det tidspunkt føltes det nu alligevel pænt langt væk. Vejret var ikke engang godt endnu. Hvad skulle jeg bruge min tid på? Jeg gik op til restauranten og mødte nogle af de andre medarbejdere, som også havde fået beskeden. Vi satte os ned og talte om, hvad fanden vi skulle gøre. Vi besluttede os for at fortsætte det arbejde, som vi allerede var påbegyndt, nemlig at plante og så grøntsager i haven.

Kevin O’Donald i Kadeau Københavns personaleomklædningsrum.

Skjorte, YMC hos Zalando, 1.395 kr.
Skjorte, Berner Kühl, 1.600 kr.
Vest, Gant, 1.500 kr.

Det var vist mest for vores egen skyld, så vi havde noget at stå op til. Det var ikke noget, vi var blevet bedt om, tværtimod, vi havde jo alle lige mistet vores arbejde. Men vi mødte op hver dag og spiste noget mad sammen og arbejdede lidt i haven. Når jeg ser tilbage på situationen nu, kan jeg godt tænke, hvorfor jeg ikke bare tog hjem til min familie. Men på det tidspunkt var der intet andet arbejde at tage hjem til. Alle restauranter i Irland og Danmark var lukket. Hvor end jeg var, kom jeg til at sidde og læse en masse bøger. Desuden havde Nicolai ringet og fortalt, at de ville gøre deres bedste for at genrejse de to Kadeau-restauranter. Og hvis de lykkedes, ville de gerne have mig i køkkenet. Det var min motivation i hele perioden. Jeg ville ikke tage hjem for så at misse muligheden for at være tilbage på restauranten. Jeg ville ikke miste mit spot. Det er meget nemt at være loyal, når alt går godt, men når tingene er så slemme, som de overhovedet kan være, ser du, hvor loyale folk virkelig er. Det var nok også sådan, jeg tænkte. De her fyre, Magnus, Nicolai og Rasmus, har gjort meget for mig og min karriere, så jeg havde ikke lyst til at vende dem ryggen.

I perioden efter konkursen kom en lokal erhvervsdrivende, som havde leveret nogle ting til haven før konkursen og på den måde var kommet i klemme rent økonomisk, forbi og tog noget udstyr fra haven som betaling. Han tog blandt andet den maskine, man bruger til at løsne jorden med, inden man graver huller. Vi var i gang med at grave huller til aspargesplanter, og det blev dobbelt så hårdt at grave hullerne, efter at han havde taget vores maskine. Bedene var 25 meter lange og 50 centimeter dybe. Det var frysende koldt. Vi gravede 17 bede til en restaurant, som ikke eksisterede. Aspargesene ville vi ikke få glæde af før om to år. Hvad var pointen med det her? Af en eller anden grund fortsatte vi arbejdet. Da vores aspargesplanter skulle leveres, gik vi længe og ventede på dem. De dukkede ikke op. Vi undersøgte situationen, og det viste sig, at postvæsenet ikke leverer til konkursramte virksomheder, så de endte med at stå og rådne på et lager. Vi havde gravet hundredvis af huller uden noget som helst formål. Nå, det var irriterende. Hvad skal vi nu lave? Lad os fylde hullerne igen.

Nicolai besøgte os på Bornholm et par dage før 7. maj, da han ville fortælle os personligt, at Kadeau blev genrejst. Det første, der ville ske, var, at renoveringen af vores køkken skulle gøres færdig, og så ville vi blive kaldt på arbejde fra 1. juni, hvor vores nye kontrakter trådte i kraft. På det tidspunkt ændrede alt sig. Vejret blev bedre. Og i og med at vi vidste, at restauranten ville åbne igen, blev det langt sjovere og mere formålsfyldt at arbejde i haven. Da håndværkerne var færdige, og hele holdet blev samlet, fik vi sindssygt travlt. Helt crazy. Det var den vildeste periode, jeg har haft hos Kadeau. Ikke nok med at vi forsøgte at skabe en hel menu med et hold, som ikke var særlig vant til at arbejde sammen, og som var mindre, da vi ikke havde nogen interns, men vi arbejdede også i et helt nyt køkken, hvor der også gik nogle håndværkere og lavede det sidste arbejde. Vi gjorde det hele på 10 dage, hvilket er meget kort tid til at udvikle og teste en hel menu på omkring 20 retter. Men det lykkedes os, og sommeren var sindssygt travl. Jeg er meget glad for, at jeg blev på Bornholm hele tiden, så jeg kunne være en del af den her sommer.

I begyndelsen af 2019 havde Kadeau 243 medarbejdere ansat på tværs af alle virksomheder i selskabet. I dag består Kadeau af 17 medarbejdere, herunder Kevin O’Donald, foruden de tre grundlæggere. I løbet af sommeren var antallet oppe på 20, da der var behov for ekstra mandskab til en travl periode. Når Kadeau Bornholm åbner igen til foråret, bliver antallet af ansatte fordoblet.

INVESTERING, APRIL OG MAJ 2020
MIKKEL HANSEN, HÅNDBOLDSPILLER, PARIS SAINT-GERMAIN, INVESTOR I KADEAU, 33 ÅR

DA JEG LÆSTE, at Kadeau var gået konkurs, sendte jeg en sms til Rasmus for at fortælle ham, at jeg var enormt ked af at høre, hvad der var sket, og at de måtte sige til, hvis jeg kunne hjælpe. Vi skrev lidt frem og tilbage, og han fortalte mig, at de ville forsøge at genrejse de to Kadeau-restauranter. 24. april skrev han så, at de så småt var ved at være på plads til en genrejsning, og om jeg ville høre mere. Det ville jeg gerne, og han sendte mig en større præsentation af deres genrejsningsplan med deres regnskab og et indblik i deres drift. Alt, hvad man nu har behov for, når man investerer i noget. Jeg har tidligere talt lidt med Rasmus om, at jeg måske skulle være med på holdet. Ikke noget superseriøst, men nok til, at idéen selvfølgelig genopstod nu, hvor de var gået konkurs.

Jeg har spist på både Kadeau København og Bornholm flere gange. Jeg havde en virkelig hyggelig middag med min daværende kæreste og nuværende hustru, Stephanie, da hun endnu ikke var flyttet ind hos mig i Paris. Jeg har været på Bornholm til en polterabend for nogle år siden. Først og fremmest er maden vildt god. Hele oplevelsen er gennemført. Den stemning, de skaber i restauranten, er noget særligt. Den er vildt hyggelig og hjemlig, og så har de fået nogle dygtige folk til at indrette restauranterne. Det spiller hele vejen rundt. Tjenerne er ekstremt dygtige til at læse bordene og forstå folks behov. Folk går ud og spiser af forskellige årsager, og jeg skal ikke have den samme betjening, når jeg spiser med min kone, som når jeg er til polterabend. Det kræver to helt forskellige stemninger. Det er ikke altid, at man ser det fokus på gæsten på de her toprestauranter. Flere steder har en anden attitude: Nu er I på vores sted, og her bestemmer vi, og vi gør det sådan her. Kadeau ligger helt klart højt på min liste over toprestauranter, jeg har spist på verden over.

Mikkel Hansen bor i Paris, hvor han i øjeblikket er på kontrakt hos håndboldklubben Paris Saint- Germain, hvis gymnastiksal Hansen her er fotograferet i. Ved siden af håndbolden har den 33-årige dansker investeret i tre virksomheder: Kadeau, PerformanceLab og Artland. ”Det vigtigste for mig er, at jeg investerer i nogle mennesker, som kæmper røven ud af bukserne for at gøre sig umage hver eneste dag. PerformanceLab i København er meget nørdet og sætter sig ind i den mindste deltalje i forhold til ens træning. De tilbyder en personlig træner, som presser atleten hver eneste gang. Når man træner alene, er det lettere at springe over til sidst, når det gør ondt. Men hos PerformanceLab får man lige de sidste ekstra procenter bygget på sin træning. Kadeau kan det samme, de er også så sindssygt nørdede i deres arbejde. De presser også altid sig selv til at yde bedst muligt. Det kunne være spændende at bruge endnu mere tid på investeringer og gå ind i forskellige projekter, når jeg en dag er færdig med håndbold. Jeg ved i hvert fald, at det skal være noget, som interesserer mig enormt meget – jeg får aldrig et job, som jeg er semiglad for.” Mikkel Hansen er fotograferet af Jakob Storm.

T-shirt, Neighborhood, 700 kr.
Vest, Opéra Sport, 2.250 kr.
Bukser, Acne Studios, 1.500 kr.

Kadeau-brandet, som Nicolai, Rasmus og Magnus har opbygget gennem årene, er rigtig stærkt og noget, jeg godt kunne tænke mig at være en del af. Derfor tog det heller ikke lang tid for mig at gennemgå papirerne. Da jeg læste, hvem de andre investorer var, fornemmede jeg, at det var et meget seriøst setup. Når du smider penge efter en virksomhed, som lige har været erklæret konkurs så er det da klart, at jeg lige skulle kigge på tallene. Jeg kunne jo se, at de to Kadeau-restauranter havde haft et rigtig godt 2019, og i og med at alle deres andre projekter blev lagt ned, var jeg ikke i tvivl om, at virksomheden ville blive en succes og give sorte tal. Hvis jeg kun kiggede på økonomien, ville der nok være mange andre virksomheder, som var bedre at smide penge efter, men det er heller ikke, fordi jeg smider penge ud ad vinduet. Jeg har investeret i to meget ambitiøse restauranter, som gerne vil skabe en sund forretning. Men det er helt klart også en investering efter mit hjerte. Jeg kan godt lide at spise god mad. Det giver mening for mig.

”Alle kan fejle. Og Kadeau-drengene har selvfølgelig haft nogle udfordringer og begået nogle fejl. Men er du dygtig til dit arbejde, så begår du ikke den samme fejl igen og igen. Det er der, forskellen er på dig og de andre, som er lige under dig i niveau. Du begår ikke de samme fejl.”

Mikkel Hansen

Jeg har investeret i nogle mennesker, som er vildt passionerede i forhold til det, de laver. Som knokler røven ud af bukserne. Jeg har først og fremmest en tiltro til, at de kan levere varen. Jeg respekterer sgu virkelig mennesker, som gør sig umage. Jeg er fascineret af dem, som hele tiden arbejder på at opnå et bedre resultat. Det er noget, jeg gerne vil repræsentere. Når man interesserer sig inderligt for sit arbejde, så kommer man langt. Mister man interessen, så falder niveauet også. Det er de samme menneskelige egenskaber, jeg kender fra håndbolden. Når ens arbejde er sjovt, er man mere tilbøjelig til at bide lidt ekstra i det sure æble. Virkelig give den gas. Tage ud klokken lort om morgenen i sommerferien og løbetræne, fordi man ved, at det er de ekstra timer, som gør forskellen. Man gør det, der skal til, for at man kan præstere bedst muligt. Nogle kan finde ud af det, og andre kan bare ikke. Jeg behøver vist ikke forklare, hvem der når længst.

Alle kan fejle. Og Kadeau-drengene har selvfølgelig haft nogle udfordringer og begået nogle fejl. Men er du dygtig til dit arbejde, så laver du ikke den samme fejl igen og igen. Det er der, forskellen er på dig og de andre, som er lige under dig i niveau. Du begår ikke de samme fejl. Du slår ikke hovedet mod den samme mur. Du sætter dig ned og kigger på, hvad der gik galt, og så finder du en løsning og en bedre måde at udføre det på. Det er sådan, jeg selv går til mit arbejde. I sport fejler du hele tiden. Det er de oplevelser og følelser, som nederlagene giver dig, der gør, at du bliver dygtigere. Og du skal helt sikkert fejle rigtig mange gange, før du når op på et højt niveau. Men du udvikler dig som håndboldspiller, når du har lavet en fejl i en kamp og har fokus på at holde fejlen nede på den ene gang. Lærer du af dine fejl, så kommer du langt. Modgang er altid en rigtig fin læringsproces. Og man må i den grad sige, at en konkurs er modgang. Nicolai, Magnus og Rasmus mistede deres livsværk, alt det, de havde bygget op over så mange år. Jeg er ikke i tvivl om, at de har lært en masse af konkursen. De har fået en langt bedre forståelse for, hvordan deres virksomhed skal drives. De har skåret det helt ind til benet, ind til det, de er allerbedst til, nemlig at drive en Michelin-restaurant. Hvis jeg ikke troede på, at de har lært en masse, ville jeg aldrig investere i dem.

Min interesse i mad og vin er stor. Men jeg har også et lidt skørt forhold til mad qua min sport. Det er et meget professionelt forhold, og jeg er særligt i dagene omkring kampe meget opmærksom på, hvad jeg skal spise for at performe bedst muligt. Det er sundt for mig at have en balance mellem det professionelle og lad os kalde det for det mere hobbymæssige plan. Det er ikke sådan, at jeg sidder på en fancy restaurant fem gange om ugen, men hvis der er en uge til næste kamp, sætter jeg pris på at få et godt måltid sammen med nogle mennesker, jeg holder af. De oplevelser giver mig motivation i den anden ende. Det er et dejligt afbræk fra min meget kontrollerede hverdag, hvor alt, hvad jeg indtager, er sat i system. Det er rart at komme ud og spise med frie tøjler en gang imellem.

Min klub, Paris Saint-Germain, har ansat flere diætister, som sørger for at lave madprogrammer til os spillere. De er sammensat efter, hvor vi er på ugen i forhold til den næste kamp. Ofte er det ret simpel mad. På kampdagen har jeg især brug for masser af kulhydrater, ofte pasta, protein og mange grøntsager. Det er gerne et madprogram, som er enkelt at overholde, så det bliver en vane at spise korrekt. Det er nu også fint. Det er ikke ensbetydende med, at man ikke kan lave maden lækker. Det handler jo om at bruge nogle gode råvarer. Og så er jeg så heldig at have en kone, som er rigtig god til at lave mad. Rigtig dygtig. Vi sætter begge stor pris på at lave mad derhjemme, hvilket der er blevet mere af, efter at vi har fået vores søn. Jeg har en god forståelse for, at jeg skal spise ordentligt for at levere varen over en længere periode. Spiser du ikke godt, så melder træthed og skader sig på banen.

Det er først og fremmest Nicolai, Rasmus og Magnus, som kører showet på Kadeau. Jeg står på sidelinjen med de andre investorer. Forhåbentlig er vi med til at give et kvalitetsstempel af stedet. Det er nogle rimelig ambitiøse mennesker, som er gået ind i det her projekt om at få Kadeau på toppen igen. Der er en masse forskellige kompetencer, som vi kan gøre brug af. Jeg håber på, at jeg kan påvirke flere og flere på min alder til at forstå, hvor lækkert det er at have en aften på Kadeau. Jeg har et lidt yngre netværk end nogle af de andre investorer, hvilket er helt bevidst, da vi gerne vil have et bredt klientel på restauranten. Det er ikke sådan, at jeg render rundt og siger til mine venner, at de skal spise på Kadeau, så jeg kan tjene nogle penge. Overhovedet ikke. Jeg håber, at jeg kan hjælpe til, hvis Kadeau får brug for det. Måske kender jeg den helt rigtige person til at løse en udfordring eller til at realisere et nyt projekt.

Ud over Mikkel Hansen er Thomas Kahlenberg, Michael Hedegaard Lyng, Lars Nørby Johansen, Mads Axeltoft, Søren Fly Pedersen, Rasmus Friis og hans to kompagnoner Michael Borchers og Tomas Jandorf investorer i Kadeau. Nicolai Nørregaard, Rasmus Kofoed og Magnus Kofoed har ikke indskudt flere penge i selskabet, de bidrager med hele Kadeau-brandet og alt, hvad de har skabt. Da det nye selskab blev stiftet 7. maj, blev der overført nogle hundrede tusinde kroner med det samme til at færdiggøre den påbegyndte renovering af køkkenet på Bornholm.

SOMMER PÅ BORNHOLM, JUNI-OKTOBER 2020
NICOLAI NØRREGAARD, KØKKENCHEF, MEDSTIFTER, KADEAU, 41 ÅR

JEG HAR BRUGT rigtig meget tid på ombygningen af køkkenet på Bornholm. Det var mig, som drev det. Jeg har også tegnet det hele selv. Hver en streg. Da vi overtog køkkenet i 2007, var det oldgamle køkken fra 60’erne med linoleumsgulve der stadig, så vi har længe villet bygge om. Det var et kæmpearbejde. Når man er byggeleder, skal man helst stå der hver eneste dag og fange de mindste misforståelser. At arbejde i byggerod, genstarte en restaurant og udvikle en ny menu samtidig er vanvid. Det var den mest bumpy smagning, vi nogensinde har haft. Normalt når vi åbner på Bornholm, har vi gået sammen hele vinteren i København og testet retter til sommermenuen, og når vi så kommer til Bornholm, ved vi rimelig præcis, hvordan hver ret skal se ud og smage. Den her gang havde vi ikke tid til at teste noget som helst. Vi havde omkring 10 dage til at udvikle en menu til sommeren, og det stod på, imens håndværkerne afsluttede deres arbejde. Det var noget med at krydse fingre for, at det, vi fandt på, rent faktisk virkede.

”Min naturlige lyst til at hæve ambitionerne er tilbage. Jeg har igen overskud til at gøre Kadeau endnu bedre. Nu har jeg lyst til at sige: Fuck det, nu går vi efter den tredje stjerne

Nicolai Nørregaard

Nogle af retterne testede jeg lidt halvt derhjemme, det var mere universet end den færdige ret. Nogle smagskombinationer, jeg vidste virkede. Andre retter byggede på skelletter af tidligere retter. Vi har altid nogle signaturretter med og selvfølgelig en masse nyt, som vi aldrig havde lavet før. Det var sgu angstprovokerende at gøre det på den måde. Det har jeg ikke lyst til at gøre igen. Det var fra klokken 8 om morgenen til 2 om natten alle dage op til åbningen og i de første par uger, da vi havde åbnet. Det var fandeme benhårdt. Vi havde ikke tid til testmiddage i år, som vi ellers normalt har et par stykker af. Vi havde en smagning med personalet dagen før åbningen, og vi havde bakket op til den menu, vi mente var klar, men der var bare en masse, som ikke virkede den dag. Flere retter faldt fuldstændig fra hinanden. En ret med forskellige tørrede grøntsager var decideret dårlig. Det var frustrerende. Og vi var trætte. Rigtig, rigtig trætte. Klappen gik bare ned: Fuck, vi åbner i morgen, og det her fungerer overhovedet ikke! Hvad fanden gør vi? Jeg sov på det, og så endte det godt alligevel: Okay, vi gør sådan og sådan. Jeg ændrede lidt, nogle småjusteringer her og der, og så spillede det. Det gør det jo altid. Det virker altid, når man åbner.

Jeg har været langt mere i køkkenet end de seneste mange år. Vi havde fucking travlt. Vi havde af naturlige årsager sat et stærkt, men også lille hold, da vi gerne ville være skarpe i forhold til vores budgetter. Der skulle arbejdes for føden. Jeg var en større del af den kabale, end jeg har været i mange år. Min rolle skal fremover være mere fri. Jeg skal ikke have et fast parti. Det kan ikke lade sig gøre. Jeg skal udvikle nye retter og være ude i naturen og holde øje med, hvordan sæsonerne udvikler sig. Jeg skal være i haven og tale med vores gartner. I sommer var jeg mere i en fast ramme, hvilket var fint, for det var vilkåret i år. Men fem dage om ugen fra 8 til 2, det er jeg blevet for gammel til. Der kommer også en regning fra familien. Børnene savner farmand, og jeg savner dem helt vildt. Det er selvfølgelig bagsiden af medaljen, men det var også præmissen for 2020, som ikke blev det bedste år rent familiemæssigt. Der skulle bare knokles igennem.

I en normal hverdag kan jeg have været i København i et par uger for så at komme tilbage til Bornholm, hvor nogle bittesmå detaljer har ændret sig på nogle af retterne, hvilket kan gøre en kæmpeforskel. Det kan være de helt små ændringer, som gør, at retten falder sammen, fordi noget har ændret sig, uden at nogen har lagt mærke til det. Det kan være juicen, som er lavet af nogle bær, der er mere søde, end de var tre uger tidligere, og det kan gøre, at balancen i retten tilter. Men i og med at jeg var der hele tiden, fangede jeg de der småting hele tiden. Jeg var køkkenets skraldespand rent opgavemæssigt. Jeg tog mig af de opgaver, som mine kokke havde svært ved at nå. Det var rart at føle, at jeg gjorde en forskel for mit hold på et helt grundlæggende niveau, hvilket ikke er noget, jeg føler så tit mere, eftersom jeg oftest render rundt i min egen lille boble og udvikler mere, end jeg driver. Det var næsten som at være tilbage i tidernes morgen.

Sommerens højdepunkt var, at efterspørgslen var så vanvittig. Vi har altid travlt i højsæsonen, men i år havde vi fuldt booket på hver eneste åbningsdag, også da vi forlængede sæsonen i efteråret. Det har været fantastisk. Og en kæmpelettelse. Vi har hele tiden været bange for, om det var det fornuftige, vi gjorde. Genåbne en Michelin-restaurant midt i en pandemi. Jeg kan rigtig godt lide, at der er lidt mere fart på på Bornholm. Stemningen er mere løssluppen. Samtidig med at det er mad på virkelig højt niveau. København er mere forfinet og rolig. De to forskelligartede restauranter skaber en enorm stor arbejdsglæde og dynamik. Når vi er ved at være sidst på sæsonen på Bornholm, glæder jeg mig enormt meget til at være i København og have tid til at fordybe mig. Og når vi så når hen imod foråret, glæder jeg mig til at komme på græs igen på Bornholm.

Økonomisk set var sommeren 2020 på Bornholm rekordgod, og det var på trods af, at renoveringen endte med at gå over budget. Kadeau havde 20 procent flere besøgende i juli og august målt med 2019, som også var et rekordår på både søgning og resultat. Kadeau Bornholm holdt åbent til og med efterårsferien i uge 42.

BRAND, JULI 2020
KATRINE ENGBERG, FORFATTER, 45 ÅR

VORES FAMILIE KOMMER meget på Bornholm. Hver sommer og somme tider også om vinteren. Vi har uden tvivl et nært forhold til øen, som jeg personligt holder meget af. Et af sommerens højdepunkter er vores faste tradition med at spise på Kadeau Bornholm med 8-10 af vores nærmeste venner. Børn og voksne. Engang var børnene små og løb op og ned ad klitterne og spiste børnespaghetti, men nu er de store nok til at være med på voksenholdet og få den fulde menu. 23. juli fyldte vores søn 11 år, og det var tilfældigvis den aften, det var lykkedes os at få vores traditionsbundne bord på Kadeau. Vi var otte mennesker samlet og fejrede sommeren, vores venskab og vores søns fødselsdag. Det var en følelsesladet aften. Vi havde troet, at vi aldrig ville komme til at spise på Kadeau igen. Og fordi vi efterhånden kender Rasmus, Nicolai og Magnus rigtig godt, havde vi følt med dem hele foråret. Nu sad vi igen på vores yndlingsrestaurant og kiggede ud over vandet. Det var en smuk sommeraften. Med flere gode venner og bekendte i restauranten. Ha, 2020, vi klarer den alligevel. Sådan var stemningen. Solen havde skinnet hele dagen, og nu gik den ned over vandet. Ren idyl. Magisk. På grund af konkursen havde køkkenet ikke nået at udvikle særligt mange nye retter, så vi fik serveret best of the best. Det var en kavalkade af alle vores favoritretter: Åh, kan I huske den der ret – det var det år … Ej, det er den bedste ret, jeg nogensinde har spist her … Sådan blev vi ved.

Lige inden vi skulle have serveret dessert, kom Rasmus roligt hen til vores bord. Han bad os om at gå udenfor, da der var opstået en brand i køkkenet. Der var ingen grund til panik, understregede han. Alle gæster blev bedt om at stå og vente uden for restauranten. Vi stod med tæpper om os. Det var blevet køligt, som det bliver på danske sommernætter. Vi kunne se, at det brændte oppe under taget i det højre hjørne af restauranten. Kadeau-drengene havde vist os deres nye køkken, inden vi blev sat til bords, så vi kunne godt se, at det brændte ved den nye ovn. I begyndelsen var det kun små flammer oppe ved træbeklædningen på taget. Personalet hentede stiger og skumslukkere. Vi fik besked på at forholde os i ro. Men det var svært at se på. Det kunne bare ikke passe, at det her også skulle ske for dem. Man kunne mærke stemningen blandt folk: Det er jo en træhytte, for fanden! Det går sgu ikke. På Bornholm tager det altså noget tid, før beredskabet kommer.

Katrine Engberg arbejder på sit hjemmekontor i sin og ægtemanden, Timm Vladimirs, lejlighed på Østerbro. 45-årige Engberg har skrevet romanerne ’Krokodillevogteren, ’Glasvinge’, ’Blodmåne’, ’Vådeskud’ og ’Isola’.

Sweater, Victoria Beckham hos Zalando, 3.695 kr.
Bukser, Jeanerica, 1.500 kr.

Vi var vel 60-65 mennesker inklusive personalet. Gæsterne stod i fine sommerkjoler og høje hæle. Vi var nogle stykker, som stod og talte om at lave en vandkæde fra havet til restauranten. Filmen knækkede for mig, da jeg så personalet løbe ind og ud af restauranten og toiletterne for at fylde vand på små enliters plastikbøtter, som de rakte videre til Nicolai, som stod oppe på stigen. Jeg råbte: ”Kom, nu gør vi det. Nu laver vi simpelthen en vandkæde!” Det var fantastisk at opleve, at det gjorde vi bare. Vi havde ingen remedier til at tage styringen, alle blev nødt til at handle intuitivt og håbe på, at det lykkedes. Folk smed selskabsskoene og taskerne i klitterne og gik bare i gang. Flere af os var berusede på sådan en sommeraften efter fantastisk mad og vin. På en eller anden måde fik de her 60 mennesker lavet en kæde fra vandet og op over de stejle klitter. Med en meters afstand. Og med små spande, som gik fra hånd til hånd. Jeg stod ude i vandet med vores 11-årige søn, som i den grad havde forstået alvoren af situationen. Vi havde smøget bukser og kjoler op og fyldte nogle større bokse, som var på størrelse med et babybadekar, med vand og løb hen over stranden til der, hvor menneskekæden startede. Her fyldte folk de små spande op med vand, som altså blev transporteret op over de vel 20 meter høje klitter til toppen af en af stigerne, hvor min mand, Timm, stod og hældte vand på flammerne. Vi var nervøse for, om vi nu gjorde det rigtige. At det rent faktisk hjalp, og vi ikke bare var i gang med også at lave en vandskade i det her totalt nyrenoverede køkken. Men det så ud til at hjælpe, da flammerne aftog i styrke, og ilden ikke bredte sig længere.

Jeg mistede fuldstændig tidsfornemmelsen. Måske var vi i gang i 15 minutter eller i to timer. Så kunne vi endelig se de blå blink, og brandbilerne begyndte at ankomme. Vi fik at vide, at vi bare skulle træde tilbage og lade brandfolkene tage over. De fortalte os, at vi havde gjort det rigtige, det var en voldsom brand, som nemt kunne have bredt sig til hele hytten, hvis vi ikke havde holdt ilden nede med vand. Alle vi gæster var altså med til at holde restauranten i live. Der var en følelsesladet stemning bagefter. Det var en lidt voldsom oplevelse, som vi havde enormt meget behov for at tale om. Det gik jo ikke galt, men vi var meget bevidste om, hvor tæt på det var. Vi blev bedt om at køre hjem, så vi bestilte en taxa og stod og ventede på den. Nicolai var lige ovre hos os og gav en krammer: Er I okay? Vi trillede hjem. Jeg kan ikke huske, om det var dagen efter eller to dage efter branden, at min mand og jeg kørte forbi Kadeau med en fustage øl, som min mand havde taget med fra sit bryggeri, der holdt en pop-up et andet sted på øen. Vi bød personalet på øl. De havde i den grad været i frontlinjen. Alle havde behov for lige at tage fat på hinanden og vende oplevelsen. Det endte med en fuckfinger til 2020. Det handlede selvfølgelig om at stoppe branden, men vi har alle mistet noget og haft noget på spil i det her år, så vi var kraftedeme sådan: Det her skulle ikke også have lov til at ske. Vi gik rundt et par dage efter og var høje over, at vi havde vundet over 2020.

I det nye køkken havde Kadeau fået op ført en brændefyret ovn. 23. juli lød der et skarpt knald fra ovnen. Den bagerste del af ovnen var revnet. Få minutter senere brændte det. Ovnen var af uforklarlige årsager ikke blevet isoleret, som ellers er et krav, og da varmen pludselig kunne slippe ud i hulrummet over ovnen, skete der en akkumulering af varmen, hvilket antændte loftskonstruktionen, som var udført i træ. Det hele skete på ganske få minutter. Kadeau endte med at holde lukket de næste fem dage (de havde normalt lukket om mandagen og tirsdagen). Forsikringen dækkede kun tabt omsætning efter 24 timer, og derfor endte branden med at koste dem et anseeligt beløb.

DET NYE KØBENHAVN, NOVEMBER 2020
NICOLAI NØRREGAARD, KØKKENCHEF, MEDSTIFTER, KADEAU, 41 ÅR

HVIS MAN TROR, jeg har tilpasset mig verdenssituationen og lavet en coronakrise-menu, så er man helt forkert på den. Det kunne ikke være mere forkert. Vi har aldrig haft en bedre menu end den efterårs- og vintermenu, vi har lige nu i København. Vi skal være bedre end i går. Ikke noget med at gå baglæns, nej, vi skal kun fremad. Det er også det, vi messer til vores investorer: I skal være med på det her projekt, fordi vi gerne vil have en restaurant, som skal være endnu bedre, og har en ambition om at lave endnu skarpere mad end tidligere. Jeg vil gerne feje al tvivl væk: Fuck det, vi vil ikke vige en tomme på grund af det her corona-helvede. Vi vil være bedre. Folk har stadig lyst til at spise Michelin-mad. Især hvis det er virkelig godt. Det bliver vi nødt til at tro på. Og vi skal sgu ikke være dem, som folk vælger fra. Vi har masser af gode kollegaer, som har valgt at sætte priserne ned. Det har jeg stor respekt for, men jeg har ingen idé om, hvorvidt det har virket eller ej. Jeg kan dog mærke, at det ikke er den vej, jeg vil gå, jeg vil hellere sætte prisen op. Der skal være råderum til at gøre menuen endnu bedre, og vi skal kunne bruge nogle kostbare råvarer, hvis vi har lyst til det. Råvarerne gider vi heller ikke gå på kompromis med. Det skal være bedre, bedre, bedre …”Jeg har igen overskud til at gøre Kadeau endnu bedre. Nu har jeg lyst til at sige: Fuck det, nu går vi efter den tredje stjerne”

Hver gang jeg har nået et nyt trin i min egen eller restaurantens udvikling, har det altid været naturligt for mig at se fremad med det samme. En stjerne, godt, nu skal vi have to stjerner. Hvordan når vi derhen? Sådan har det været, lige indtil vi fik de to stjerner. Det var første gang, hvor jeg følte, at vi befandt os et fint sted. Men når jeg efterrationaliserer i dag, kan det sagtens være, at jeg simpelthen havde mistet sulten, fordi jeg havde for meget at gabe over. Min tallerken var fuld. Der var ikke plads til at hæve ambitionerne for Kadeau, som ellers faldt mig naturligt, da jeg også skulle klare tusind andre opgaver. I hele den periode, hvor der kom flere og flere projekter på, havde jeg også en større og større trang til at komme tilbage til udgangspunktet: køkkenet på Kadeau. Det var klassikeren med, at om to måneder ville der komme mere ro på, og så kunne jeg fordybe mig igen. Det skete bare aldrig. Jeg har kollegaer, som har svært ved at være til stede på deres ene restaurant, og jeg var inde over fem-seks projekter, mens jeg også lige skulle være køkkenchef for to Michelin-restauranter. Det var simpelthen en for stor opgave. Og desværre mærkede jeg en tendens til, at når jeg alligevel ikke kunne være der 100 procent, begyndte jeg at være der endnu mindre. Det var en frygtelig bivirkning. Det var ikke sådan, at det kun var noget lort med alle de her nye projekter, jeg syntes, det var utrolig spændende, og jeg kunne sagtens elske at være kreativ direktør i en større koncern, problemet var bare, at min primære rolle lå på Kadeau, og jeg gik rundt med kronisk dårlig samvittighed.

Sweater, Tommy Hilfiger, 1.800 kr.
Bukser, Berner Kühl hos Mads Nørgaard, 1.600 kr.
Sko, Dr. Martens, 1.350 kr.
Ur, Omega, 43.700 kr.

Jeg er gladere, end jeg har været længe, fordi jeg er blevet tvunget til at fokusere på det, jeg allerhelst vil fokusere på, nemlig Kadeau. Min naturlige lyst til at hæve ambitionerne er tilbage. Jeg har igen overskud til at gøre Kadeau endnu bedre. Nu har jeg lyst til at sige: Fuck det, nu går vi efter den tredje stjerne. Så kan det godt være, at vi ikke får tre stjerner lige med det samme, men det er egentlig ikke pointen. Det handler mest om at være i konstant bevægelse. Om ikke at gå i stå. De sidste par år har vi haft det fint nok med, at Noma og Geranium lå højere end os på alle lister, men nu er det begyndt at vende til: kraftedeme nej, nu skal vi ikke læne os tilbage og stille os tilfredse længere, nu skal vi fremad.

Lige nu har vi en dessert på menuen med honningkage med hjemmelavet cremefraiche og kaviar. Det lyder helt fucked, men det smager sindssygt godt. Det er virkelig, virkelig luksus og samtidig skævt – det er meget Kadeau. Der skal være frihed til at have sådan en ret på menuen, også selv om der allerede er retter med kaviar, kongekrabbe og molboøsters. Det er dyre råvarer, men jeg gider ikke være i en situation, hvor jeg bliver nødt til at fjerne en af retterne. Nu skal det ikke lyde sådan, at vi bare går ud og bruger en masse penge, som vi ikke har, på vulgært dyre råvarer. Sådan er det overhovedet ikke. Det er nøje udvalgte og enkle, enormt lækre råvarer, som vi kombinerer med råvarer fra vores eget syltekøkken og egen have. På den nuværende menu har vi tænkt vores syltekøkken mere ind end nogensinde før. Det er råvarer, vi har forberedt hen over sommeren med den her menu i tankerne. Det hæver uden tvivl niveauet. Hvad det ikke kræver af arbejde. En ting er at putte kaviar på menuen, der skal man altså bare tage telefonen og ringe, og så bliver der leveret noget kaviar. De syltede råvarer er i min verden meget, meget finere råvarer end mange af de råvarer, man kan købe sig til. Vi har selv forarbejdet jorden, som råvaren bliver dyrket i. Vi har selv forspiret, sået og vandet. Vi har passet og plejet afgrøderne og selv høstet dem. Vi har puttet dem på glas. Vi har pakket det ud igen i København, skåret det over, stegt det, semitørret det, eller hvad ved jeg, inden det ender foran gæsten. Nogle af de her processer er altså ekstreme.

På menuen har vi også en servering med blommer, som vi selv plukkede i sommer – og vi snakker mange blommer her, for vi skal have til en hel menu over en fuld sæson – vi delte dem i to, tog stenene ud, marinerede dem i sukker, lod dem ligge natten over, dagen efter tog vi dem ud og dampede dem og tog skindet af, marinerede dem i blommesaft, som vi havde lavet af de samme blommer og figenbladsolie, og til sidst tørrede vi blommerne. Der ligger ekstremt mange timers arbejde bare der. Et kæmpearbejde. Det er jo de virkelige luksusråvarer. Vi har gartnere til at passe én hektar jord på Bornholm, så råvarerne kan ramme en tallerken i København om vinteren. I og med at vi har besluttet at køre lidt færre gæster i restauranten end tidligere, har det givet os mulighed for at skærpe vores syltekøkken yderligere. Vi sylter normalt 7-8 tons hvert år, og det er oftest nærmest umuligt at gætte på, hvordan vi kommer til at bruge det i den efterfølgende vintersæson. I år har vi kunnet kigge mere nøje på, hvilke råvarer vi sylter til helt konkrete kommende retter. Det har medvirket til, at vi med de færre gæster i baghovedet har kunnet arbejde mere målrettet og symbiotisk med menu og syltekøkken.

Før genåbningen af Kadeu København i Wildersgade på Christianshavn 30. oktober havde restauranten gennemgået en mindre renovering, mens designbureauet OEO Studio havde stået for en ny indretning af restauranten. For at imødekomme en usikker indtjening de kommende år på grund af langt færre turister i København har Kadeau valgt at gøre restauranten mindre og maksimalt servere for 24 gæster ad gangen mod de tidligere 38 gæster. På den måde undgår de store udsving i driften og sikrer en mere stabil kurve med næsten fuldt hus hver dag. De er indstillede på, at 2021 fortsat bliver et år, der står i corona-restriktionernes år.

FREMTID, DECEMBER
2020
MAGNUS KLEIN KOFOED, DIREKTØR, KADEAU, 34 ÅR

LIGE NU ARBEJDER vi ud fra en kortsigtet strategi. Når vi laver budget, kigger vi kun på 2021, vi kigger ikke ind i 2022. Med det, der sker i verden lige nu, bliver det for meget gætteri at tænke drift i 2022. Vi skal overhovedet ikke kaste os ud i en masse projekter igen. Det kan godt være, at vi om nogle år skal åbne en bistro, I don’t know. Jeg har ikke behov for det lige nu. Vi skal kun kaste os ud i noget nyt, hvis vi virkelig er sikre på, at det er en god idé, og at det kan blive en sund forretning. Overskuddet til noget nyt skal være der hos os alle sammen.

Vi drømmer om et lille gårdhotel på Bornholm med 8-14 værelser i nærheden af Kadeau. Jeg drømmer om at gøre Kadeau Bornholm til et sted, man også tager til i november og marts. Måske 9-10 måneder om året. Før vi kan realisere det, har vi brug for en overnatningsmulighed i nærheden af restauranten. Hvis vi kunne bygge det på, ville det også styrke vores brand i København. Jo mere Kadeau som helhed bliver styrket, des mere bliver vi eksponeret, og des større chance er der for, at restauranterne har en positiv drift. Jeg ser ikke en stor indtjeningsmulighed ved at eje et gårdhotel. Jeg vil gerne have det til vores gæster. Jeg ser en sindssyg stor

synergi og positiv effekt, hvis vi kan tiltrække gæster, som på en halv time kan flyve fra København til Bornholm, leje en bil og køre ned til Sømarken og indlogere sig på det her rustikke, dejlige værelse, kigge på de grøntsager, de skal spise til aften, hoppe på cyklen og cykle to kilometer ned til Kadeau, få en af deres bedste spiseoplevelser nogensinde, cykle tilbage og sidde rundt om et bål med en gin og tonic, gå i seng og stå op til en rustik morgenmad, serveret af kromutter selv. Den oplevelse. Jeg tror, at fremtidens oplevelsesøkonomi handler endnu mere om sådanne helhedsoplevelser, hvor man bor og spiser tæt på hinanden. Folk kommer i højere grad til at rejse efter natur og nærvær og langt mere bæredygtigt.

Jeg er glad for, at jeg har været med til at genrejse Kadeau. Jeg føler, at jeg er kommet hjem. Vi er kommet hjem med det, vi laver nu. Jeg føler en stor glæde ved at gå i restauranten. Vi er ikke landet 100 procent endnu, og det er nok på grund af den verden, vi lever i lige nu. Vi har ikke hele forretningsmodellen på plads. Jeg synes også, det er lidt vævende at sige, at vi ikke skal udvide lige nu, men det kunne være meget fedt at starte et gårdhotel. Det hele er meget kortsigtet, og jeg tror ikke, at jeg i længden kan leve med kun at tænke kortsigtet. Der skal stadig være noget udvikling over længere sigt. Vi bliver nødt til at forbedre os. Kadeau har en sidste holdbarhedsdato, hvis ikke vi holder udviklingen i gang. Jeg tror ikke, at der er særlig mange virksomheder, som består, hvis ikke de er i konstant udvikling. Der er nok heller ikke så mange iværksættere, som synes, det er sjovt at skabe en ting og så lave det samme i 40 år. Derfor føler jeg ikke, at jeg er helt på plads i det nye, men jeg er glad for min beslutning om at blive hos Kadeau. Jeg er kommet hjem til det, jeg kender og har været med til at skabe igennem 13 år.

Fra Dossier nr. 23, februar-marts 2021.