Kristian Brask Thomsen

om 10 retter, der gør verden til et bedre sted

Kristian Brask Thomsen spiser på Michelin-restauranter omkring 150 gange om året, og det har han gjort i snart ti år. Den 43-årige gourmet, der rejser verden rundt med den kulinariske ambassade Bon Vivant Communications og det konceptuelle middagsselskab Dining Impossible, har her sammensat en menu af højdepunkter fra sin professionelle dannelsesrejse.

FØRSTE RET:
SATOYA MASCENERY, NARISAWA ,
Tokyo

Startskuddet er en hyldest til Japans skove, og retten er et af højdepunkterne på menuen i kokken Yoshihiro Narisawas restaurant i Tokyo. Satoyama er den japanske betegnelse for landbrugsjord, der grænser op til bjerge og skove. Retten er et spiseligt landskab, man indtager med fingrene, præcis som hvis man var ude at fouragere i naturen. Den smager af matcha og andre pulveragtige grønne urter, der repræsenterer mos, og så er der velcro-lignende burreplanter, der repræsenterer en væltet træstamme, og soya-mos, der repræsenterer jordbund. Det hele er bundet sammen med duften af forårsregn, som kommer fra en træstub fyldt med ceder-infuseret vand. Den første ret er meget vigtig, for et måltid på det her niveau udfolder sig på samme måde som mødet med et nyt menneske. Førstehåndsindtrykket afgørende. En restaurant og en koks fornemste opgave er at vise, hvilken personlig vision kokken har for kulinariske skønhedsmomenter. Denne ret er et eksempel på en klar vision både smagsmæssigt og visuelt.

ANDEN RET:
ROSE TOAST, NOMA,
København

En af de retter, jeg aldrig vil glemme, er et stykke rug-knækbrød med fermenterede, lyserøde roser, som jeg fik på Noma i 2013. Noma havde ligget nummer 1 på listen over verdens bedste restauranter i tre år, men havde netop tabt titlen til El Cellar de Can Roca i Spanien. Året efter genvandt Noma titlen, måske fordi en gigantisk lomme af tilbageholdt kreativitet åbnede sig, da de mistede titlen. Det var, som om Noma havde været fastlåst i egen succes, men da kokkene ikke havde den tunge byrde at skulle forsvare førstepladsen, så blomstrede kreativiteten ud på tallerkenerne. Retten er sprød, den er saftig, den er tørret, og så vælter duften af roser rundt i din mund. Det er nok det bedste måltid, jeg nogensinde har spist på Noma, og jeg har været der 22-23 gange. Det har været spændende at følge Nomas rejse, måske især fordi den afspejler den kulinariske scenes udvikling. René Redzepi og andre danske topkokke har ikke bare ændret vores kongerige, vores madkultur og vores selvforståelse, de har også ændret den måde, hvorpå tusindvis af kokke opfatter og laver mad, og dermed også madens betydning for de millioner af mennesker, der indtager den. De største kokke i dag har et talerør via deres berømmelse og følgere på sociale medier, som ikke var fortidens kokke forundt, og det var Redzepi en af de første til at udnytte. Samtidig er kokkene blevet mere bevidste om det ansvar, talerøret fører med sig. Man ser mere og mere kokke bruge talerøret til at adressere, hvordan vi kan passe bedre på kloden, hvordan vi kan få bedre fødevarer, og hvordan den mad, vi indtager, kan gøre verden til et bedre sted.

Kristian Brask Thomsen blev udlært som tjener fra Sallingsund Færgekro på Mors, inden han uddannede sig til sommerlier og arbejdede på en række danske toprestauranter samt The Square i London. I 2019 fejrer han ti-års jubilæum som ”professionel middagsvært”, som han selv kalder sit arbejde med at arrangere rejser til verdens bedste restauranter.

Jakke, Schormand, 2.595 kr.
Skjorte, Barons of Copenhagen, 699 kr.
Bukser, Schormand, 1.485 kr.
Lommeklud, BOSS, 699 kr

TREDJE RET:
L’ARPÈGE EGG, ARPÈGE,
Paris

Når man spiser så meget ude, som jeg gør, bliver man opmærksom på forskellen mellem det kulinarisk nyskabende og det, der bare smager uendeligt godt. Om jeg er til det ene eller det andet afhænger meget af restauranten, jeg besøger. Man kan gå på verdens måske mest eksperimenterende restauranter i San Sebastian og få serveret en ret, der er lavet kun for at vise tekstur, mens andre restauranter bare kører på højeste nydelsestangent hele måltidet igennem. Fordi jeg spiser meget ude, bliver det nyskabende element vigtigere og vigtigere for mig, men så er der retter som denne. Det er en blanding af pocheret æggeblomme, ahornsirup, purløg og kold sherrycreme, der bliver serveret i en æggeskal. Jeg elsker retten, for det er den perfekte blanding af selvtillid og skrøbelighed. Den beviser, at hvis bare det smager sindssygt godt, så behøver det ikke være nyskabende hele tiden. Det er nok det mest elegante æg, der er blevet skabt, siden Fabergé forlod smykkeindustrien og stoppede med at producere deres legendariske æg. Passard er en af de kokke, der altid har fokuseret meget på grøntsager. Det er blevet meget populært de seneste år, og det spiller fint sammen med klimadebatten. For de fleste kokke tror jeg, at det først og fremmest er kulinarisk legelyst og kreativitet, der har fået dem til at fokusere mere på grøntsager, men de positive følgevirkninger kommer jo alligevel. Der har været en nedsivningseffekt fra højgastronomien til vores egne køkkener i århundreder. Nu ser vi kokke få en større forståelse for, at det er bedre for miljøet at spise mindre kød, og at det ikke behøver blive kedeligt kulinarisk af den grund. Den effekt kommer til at smitte af på os andre, ligesom det gjorde, da vi begyndte at se kokke få mere fokus på lokale råvarer af høj kvalitet.

FJERDE RET:
CHINESE CAVIAR BUN, DISFRUTAR,
Barcelona

Det her er nok en af de bedste mundfulde mad, der nogensinde er blevet skabt. Det er en kinesisk bolle, der er blevet dybstegt og fyldt med lunken cremefraiche og Beluga-kaviar. Bollen er perfekt rund og sprød, men samtidig blød, og når man bider i den og kommer igennem til det cremede fyld, er ens hjerne ved at eksplodere af nydelse. Det er en virkelig vild følelse, for fyldet føles så skrøbeligt. Det er fuldkommen sublimt. Samtidig er det sjovt at spise en kinesisk inspireret ret på en restaurant i Barcelona, men at skabe forståelse og måske allervigtigst nysgerrighed for andre kulturer er jo noget af det, mad kan. Mad er et sprog, vi alle sammen taler, på tværs af kulturelle og geografiske skel. At spise mad fra fremmede lande giver os selvindsigt og udsyn på samme tid, og det skaber tolerance og respekt for fremmede forslag. Jeg har en utopisk tro på, at mad er nøglen til verdensfred. København er et interessant eksempel. Selv om integrationen er slået fejl på så mange ledder og kanter, er København gået hen og blevet en multikulturel by med internationalt renommé og udsyn. Det er et resultat af, at de gode restauranter har hevet kokke, journalister og andre kulinariske talenter til byen fra hele verden, og turisterne følger jo efter dem til det kulinariske brændpunkt.

FEMTE RET:
BAKED ONION WITH CAVIAR AND ELDERFLOWER, AOC,
København

Det her er en af de retter, der kun består af tre elementer – bagt løg, hyldeblomstskum og Oscietra-kaviar – men de komplementerer hinanden så godt, at man ikke behøver mere. Det er cremet, det er lækkert, og som meget andet på AOC er det nydelse serveret med nydelse på. Samtidig er retten et symbol på hele den vanvittige udvikling, det kulinariske København har gennemgået i nyere tid. Retten smager sødt, syrligt, brændt og af hav. Den smager velkendt og nyt. Den er nordisk, fransk, modernistisk, et 20 års sammensurium af hovedstaden på én tallerken, men stadig simpel. Det smager ligesom at køre ned ad bakke i en åben sportsvogn med vinden i ryggen og en skønhed ved din side. Min kulinariske dannelsesrejse har efterhånden været lang, og det behøver ikke at være overdådigt hver eneste aften, når jeg sætter mig til bordet. Jeg har eksempelvis lige været hjemme i Danmark, og så nyder jeg at spise rugbrød med leverpostej og agurk med et glas mælk til. Men det her er nok en af mine absolutte yndlingsretter nogensinde og et eksempel på, hvor godt nydelse kan smage.

Hvilket selskab og sindstilstand man er i, spiller en stor rolle for, hvordan maden smager. Det er også derfor, jeg ikke blev Michelin-inspektør. De hev fat i mig i 2008 for at høre, om det kunne være noget for mig, men jeg har ikke personligheden til det.

Kristian Brask Thomsen


SJETTE RET:
ANGULAS, ASADOR ETXEBARRI,
Atxondo

Den her ret lyder måske ikke så lækker, men den smager fuldkommen fantastisk. Man skal spise angulas, de ret så dyre spanske babyål, når man har lyst til at spise 300 usandsynligt delikate ting på samme tid. De små glaslignende babyål er omkring otte centimeter lange og cirka lige så tykke som et stykke spaghetti. Det føles som at spise fuldkornsspaghetti, der er kogt al dente, det har en spektakulær, lys smag, og de bittesmå knogler – rygraden – giver retten en lidt rå, grynet tekstur. Restauranten ligger i Baskerlandet, som er kendt for sine eksperimenterende restauranter og molekylære gastronomi, men den her ret er så simpel, som det kan blive. Det er en ret, de har lavet længe i regionen, men her er den perfektioneret.


SYVENDE RET:
CRISPY RED SNAPPER, JUNGSIK,
New York

En af de bedste fiskeretter, jeg har fået, er denne rødsnapper. Restauranten var en af de første til at anvende en teknik, der siden er blevet populær. Kokkene placerer fileten med skindet opad på en pande, men i stedet for at stege den, hælder de varm olie over fisken. Olien gør skællene sprøde, og når de er helt sprøde, er resten af fisken tilberedt optimalt. Det var en mørk tid, da jeg fik denne ret. Jeg var dybt forelsket i en ukrainsk kvinde og i New York på en umulig mission for at redde vores forhold. Under en middag, der ellers gik helt galt, bragte den sprøde tekstur og bløde velsmag glæde for en kort stund. Jeg var et væld af følelser, da jeg indtog retten – ulykkelig kærlighed, savn, jalousi og lyst – og det har klart påvirket min opfattelse af den. Hvilket selskab og sindstilstand man er i, spiller en stor rolle for, hvordan maden smager. Det er også derfor, jeg ikke blev Michelin-inspektør. De hev fat i mig i 2008 for at høre, om det kunne være noget for mig, men jeg har ikke personligheden til det. Ud over at man helst skal være ret inkognito, så spiser man som regel alene. For mig er selskabet omkring et middagsbord lige så stor en del af fornøjelsen som maden. Den måde, hvorpå paraderne falder, og folk åbner op, når de får noget godt at spise og lidt under vesten, er helt unik. Det skaber nogle fantastiske samtaler, som jeg ikke ville være foruden. Det handler om at dele.

Kristian Brask Thomsen har boet i Barcelona siden 2013 og er nabo til den trestjernede Michelinrestaurant Lasarte i kvarteret Eixample. Her ses han med køkkenchef Paolo Casagrande.


OTTENDE RET:
CANARD ÀLA PRESSE, À L’AISE,
Oslo

Mange af retterne, jeg har valgt her, er simple, men det gælder ikke denne. Canard à la presse er både en ret og en anvendelsesteknik. Direkte oversat betyder det presset and, og det er betegnelsen for en ret, hvor anden skæres ud, før skroget kommer i en sølvpresse foran gæsterne, så saften kan komme ud af skroget. Saften bliver brugt til
at lave saucen. Her i Oslo er maskinen, som stammer fra 1900-tallet i Paris, lavet af sølv, og kokken på À L’aise er generelt frankofil. En smagsmenu på restauranten består som regel af omkring otte-ti retter, som er en del færre end på mange andre restauranter. De seneste ti år har der været en tendens til, at menuerne blev længere og længere, helt op til 35 serveringer. Nu er de ved at blive kortere igen, så kokkene kan bruge længere tid på at perfektionere hver enkelt ret i stedet. Jeg nyder de lange menuer, måske fordi jeg godt kan lide at sidde ved et middagsbord – det er faktisk der, jeg har det allerbedst – men med ti retter kan man også få pirret sine smagsløg.

NIENDE RET:
CHEESECAKE, TICKETS ,
Barcelona

Det her er muligvis den bedste dessert, der nogensinde er skabt, i al fald når det kommer til smagskombinationer og harmonien mellem dem. Retten er verdensberømt og med god grund. Desserten gemmer sig bag en forklædning – umiddelbart ligner det en simpel rødkitteost, men det, man tror er osteskal, er faktisk hvid chokolade med hasselnødsnoter. Inden i kernen er der en blød og luftig blanding af smøreost og brie. Desserten er let og delikat og dyb og smagfuld på samme tid. Den ydmyge forklædning gør rettens perfektion endnu mere spektakulær.

TIENDE RET:
PAINT, ALINEA,
Chicago

Vi ser mere og mere, at man ikke kun går på restaurant for at spise, men også for at få en kunstnerisk oplevelse. Ligesom musik, parfumer, malerier og andre kunstformer kan mad bringe minder frem. Jeg betragter virkelig kokke af højeste kaliber som kunstnere, men det er sjældent, man ser dem tage betegnelsen så bogstaveligt, som de gør her på Alinea. Når man kommer til desserten på Alinea, dukker en gruppe kokke op ved ens bord. Mens der spilles musik, begynder de at kreere desserten for øjnene af dig. De maler den decideret på bordet oven på en læderdug i samme stil som den abstrakte maler Jackson Pollock. De bruger elementer som chokoladeæg, de smadrer ved bordet, hvid chokolademousse, paté af grapefrugt, brændte crème brûléer, skumfiduser og meget mere. Det er en mægtig oplevelse, og det smager lige så godt, som det er underholdende.

Fra Dossier nr. 11, februar 2019.