Poul Andrias Ziska

Køkkenchef, KOKS, 29 år

Når kokke, madanmeldere, foodies og andre madører hvert år følger uddelingen af Michelinstjerner, så fordeler stjerneregnen sig ofte i tre kategorier. Der er de stjerner, der falder som forventet. Der er dem, folk håber eller hepper på, men ikke helt tør tro på. Og så er der de stjerner, der lander så uventet, at ingen har nævnt eller ligefrem tænkt muligheden. Det var sådan en stjerne, Michelinguiden i 2019 tildelte restauranten Koks, som ligger på Færøerne. Det var restaurantens anden stjerne, for i 2017 fik den lige så overraskende en af slagsen, Færøernes første. Begge gange var det chefkokken Poul Andrias Ziska, der stod bag komfuret. ”Det kom virkelig som et chok. Vi havde slet, slet, slet overhovedet ikke forventet at få den anden stjerne, og jeg forstår det stadig ikke helt. Da vi startede restauranten, havde Michelin aldrig været på Færøerne eller uden for de større byer i Norden, så der overvejede vi ikke engang, at det var en mulighed. Den første stjerne var en stor overraskelse, men den anden var større,” fortæller han.

Poul Andrias Ziska indledte sin kokkekarriere for ikke så længe siden – han er kun 29 – i et noget mindre højtravende kulinarisk miljø. Hans første job i branchen var på det pizzeria, hans barndomsvens far ejede i Thorshavn, hvor Ziska grillede burgere og jonglerede med hawaii- og peperoni-pizzaer på ovnspaden. Det passede ham godt, for han var for rastløs til skolebænken. ”Jeg kunne godt lide stemningen i køkkenet, og jeg vidste, at det med at gå videre i gymnasiet ikke var noget for mig, så jeg tænkte: ’Det prøver jeg sgu’,” fortæller han. Poul Andrias Ziska læste en artikel om en restaurant på Færøerne ved navn Gourmet, der netop havde skrevet under på noget, der hed ’Nynordisk køkkenmanifest’, som blandt andet opfordrede til at arbejde med både lokalregionen og årstidens råvarer. Det lød ikke bare sympatisk, men også så spændende, syntes han, at han overtalte chefkokken til at lukke ham ind på en læreplads. Han begyndte samtidig på kokkeskolen i Aalborg og pendlede mellem skoletiden i Nordjylland og lærepladsen på Færøerne.

I 2008, et års tid inde i uddannelsen, besluttede han med et par andre færinger, der også gik på kokkeskolen, at tage til København og spise på de nynordiske restauranter, der fik anmeldere og foodies til at flokkes i byen. Den første aften spiste de på Noma, og det var ikke bare turens, men også Poul Andrias Ziskas første gourmetmåltid. ”Det var bare fantastisk. Alt – atmosfæren, kreativiteten, maden og stemningen – var meget, meget, meget imponerende, og jeg var helt oppe at køre over det. Selv om man sad på en af verdens bedste restauranter, kunne man hygge sig, for restauranten var lige så afslappet, som den var ambitiøs,” fortæller Ziska. De næste par år arbejdede han på Færøerne på Gourmet, i København på Geranium og i San Sebastian på Mugaritz. Han fulgte med Gourmets køkkenchef videre til KOKS, der var en del af Hotel Føroyar i Thorshavn. Efter et par år som kok ville han gerne lære mere om den del af restauranten, der ikke udspiller sig i køkkenet, men omkring gæsterne, så han ansøgte om at komme i lære som tjener på Noma. Hans tjenerkarriere varede kun en uge. ”Jeg tabte 12 glas på gulvet foran gæsterne på verdens bedste restaurant,” griner han. ”Men det var faktisk ikke derfor, at jeg ikke blev der. I løbet af prøveugen fik jeg en e-mail fra ejeren af KOKS, der spurgte, om jeg ville tage over i køkkenet. Jeg havde planlagt at blive i Danmark, hvor min kæreste arbejdede, og hvis ikke jeg havde fået den mail, havde jeg nok stadig boet der og arbejdet på Noma. Men man har ikke altid kontrol over, hvordan livet går.”

Den 23-årige Poul Andrias Ziska sagde ja til at overtage tjansen som køkkenchef på KOKS, men på bestemte betingelser. Han aftalte med ejeren, at restauranten skulle flytte fra hotellet og ud i den færøske natur, og at han til at starte med kun ville binde sig for et år. Det er seks år og to Michelinstjerner siden. Eller sagt på en anden måde: I dag har færingen skaffet KOKS lige så mange Michelinstjerner som Noma. Madanmeldere har kaldt restauranten for budbringeren af det nye nynordiske køkken, noteret, at restauranten bygger bro mellem nutiden og fremtidens kogekunst, og lovprist Poul Andrias Ziska som en af sin generations mest lovende kokke. I dag er KOKS beliggende i en stille dal mellem to bygder på øen Streymoy en lille halv time fra Thorshavn. Restauranten har hjemme i et sortmalet træhus fra 1700-tallet med græs på taget, der er en tidligere gedehyrde-hytte og smedje og ligner klichéen på et postkort fra Færøerne. Menuen består næsten udelukkende af ingredienser fra Færøerne, dels fordi øerne kan byde på noget af verdens bedste skaldyr og lammekød, og dels fordi der er så langt til resten af Europa, at det ville være for dyrt og besværligt at importere ingredienser.

På trods af at de fleste gæster skal rejse i time- om ikke dagevis for at nå frem til restauranten, så er det aldrig et problem at fylde bordene op. ”Vi har oplevet øget interesse hvert år, siden vi åbnede, men det gør en kæmpeforskel, når man får en Michelinstjerne. Når du får en stjerne, kommer der rigtig mange bookinger ind, og når du får to, så eksploderer det. Det gør en kæmpeforskel.”

Fra Dossier nr. 15, oktober-november 2019.