VINCENT CHAPERON

Kældermester, Dom Pérignon, 43 år

Det er ikke helt uden kontakt til ens grundangst, at man forbereder sig på et møde med en mand, hvis jobtitel lyder Chef de Cave – eller slet og ret kældermester – med de billeder af Gandalf-lookalikes i middelalderlige torturkamre, som titlen nu engang fremkalder. Men når den pågældende kælder tilhører Dom Pérignon, producenten bag nogle af verdenshistoriens mest sublime og fejrede champagner, viser det sig selvfølgelig, at mesteren selv er en elskværdig, karismatisk og meget velklædt 43 år gammel franskmand.

Født ind i en vinbondefamilie i Bordeaux studerede Vincent Chaperon vinavl og ønologi, inden han i 1999 tiltrådte hos Moët & Chandon – huset, hvor Dom Pérignon skabes – for seks år senere at flytte videre til det prestigefyldte vintagehus. Med en tidsplan, der afspejler den langstrakte og komplekse indsats, der er nødvendig for at producere champagne af ypperste kvalitet, gik Chaperon i kældermesterlære hos den legendariske Chef de Cave Richard Geoffroy, før han endelig var klar til at tage rollen selv i begyndelsen af 2019. Vores møde falder sammen med lanceringen af tre meget bemærkelsesværdige årgange: Dom Pérignon Vintage 2008, Dom Pérignon Plénitude 2 2002 (modnet i 15 år, hvilket er det dobbelte af en normal årgang) og Dom Pérignon Rosé 2006. ”Det er nok et af de største øjeblikke for huset … Det må have krævet guddommelig indblanding, at tre af de mest berømte og mest fantastiske årgange lanceres på samme tid.” Men Chaperons effektfulde afsæt i jobbet er, pointerer han, baseret på teamets hårde, fokuserede arbejde i årtier, før han tiltrådte, og han føler sin forgængers smerte ved at have skullet efterlade sine champagner i andres hænder. ”Men sådan er det. Det er historien om vores liv her i huset. Vi ved fra begyndelsen, at vi udvikler champagner til kommende generationer. Jeg brugte de sidste to år af min tid med Richard til at observere hans adfærd, hans følelser, der var forbundet med, at han skulle forlade virksomheden og alle de årgange, han har arbejdet på i 20 år. Han var stolt og trist på samme tid, men nok også lettet, da han skulle give dem videre til mig.”

Nu er Vincent Chaperon trådt ind på samme spor. Han skal løfte en arv, udvikle den – og give den videre. Han skal træde ud af sin læremesters skygge og lede det hold, der hvert år bedømmer, om den årlige høst kan blive til vin af god nok kvalitet til, at den igen kan laves til vintagechampagne. Vintagechampagne er fremstillet på druer fra ét års høst, mens non-vintage er en blanding af flere årgange. Hvis druerne ikke er gode nok, er der ingen vintage og dermed ingen Dom Pérignon fra det år. Og apropos Gandalf: Champagneproduktion har ifølge Chaperon mere end et strejf af alkymi over sig. Men med en mere prosaisk tilgang sammenligner han udvælgelsen af vin, der har potentiale til at opnå vintagestatus, med en rekrutteringsproces. ”Du trækker på din erfaring med og forståelse af naturen og vinens historie. Du kan ikke basere din beslutning på blot en slurk på en enkelt dag, for du har fulgt den vin helt fra begyndelsen. Vi smager på druerne, vi smager på saften, og så har vi allerede et godt kendskab til kandidaterne. Men det tager tid at lære den og dens potentiale ordentligt at kende – du skal have en klar fornemmelse af, hvilken fremtidig bane den bevæger sig ud ad.” Væbnet med lige dele fakta og mavefornemmelse begiver Vincent Chaperon og hans nærmeste medarbejdere sig videre ind i næste fase: anden-gæringen. De har stadig en tro på, at de er i gang med at producere noget helt særligt.

Selv om Dom Pérignon er en af verdens ældste champagnehuse og holder produktionsmetoder, der er baseret på gammel praksis, i hævd, tror Vincent Chaperon på, at innovation er nøglen. I modsætning til non-vintagechampagne, der er blandet for at ramme husets konsekvente udtryk, varierer vintagechampagne fra årgang til årgang afhængigt af kvaliteten af høsten, den udvalgte basisvin og den vigtige anden-gæring samt aftapningen. Vintage-fremstillingen giver kældermesteren større frihed, om end inden for begrænsningerne af husets DNA. ”Dom Pérignon bygger på syv principper: traditionen, vi bygger på; visionen for brandet; skabelsen af champagnen; æstetikken; opbevaringen; vores historie, når en ny vintage bliver introduceret og lagt til summen af alle de andre; og, endelig, selve drikkeoplevelsen. De principper hjælper os med at være permanent moderne og løbende genopfinde os selv.”

Men selv de mest eksklusive brands har en ringe kontrol over, hvem der faktisk køber det. Hvordan har Vincent Chaperon det for eksempel, når han ser sit arbejde med al den tid og dedikation, det indebærer, blive sprøjtet ud over en bås af fulde mennesker på en natklub? Han trækker på skuldrene. ”For mig er det ikke frustrerende. Jeg er stærkt overbevist om, at det første skridt ikke handler om forståelse, men om følelse. Det kan være en følelse af status. De kan måske ikke forstå endnu, hvor udsøgt en oplevelse champagne kan være, men det er vores job at ledsage dem på den dannelsesrejse og hjælpe folk til at forstå mere og mere og få bedre oplevelser med champagne. På den måde føler jeg, at jeg er på en mission.”

Fra Dossier nr. 15, oktober-november 2019.