Philip Skovgaard

Ejer af Bevi Bevi, Mangia, Bar La Una og Circolo, 39 år

Det var egentlig ikke planen, at Philip Skovgaard skulle arbejde i restaurationsbranchen. Han læste filosofi, og hans kæreste Lea Parkins gik på Designskolen, men da de var ved at være færdiguddannede, fik de lyst til at være selvstændige. De lejede et lillebitte lokale i Københavns Oehlenschlægergade, hvorfra de ville sælge importerede naturvine fra Italien.

Det var heller ikke meningen, at vinbutikken Bevi Bevi skulle udvikle sig til en vinbar og så restaurant, men folk begyndte hurtigt at stå i kø til den håndrullede pasta, Philip Skovgaard lavede hver dag. Og det var slet ikke meningen, at baren skulle knopskyde og blive til det lille italienske imperium på den københavnske madscene, som Philip Skovgaard og Lea Parkins ejer i dag. Udover Bevi Bevi tæller det restauranterne Mangia og Circolo og vinbaren Bar La Una, og det havde Philip Skovgaard ikke set komme, da han stod og rullede pasta i sin vinbutik for cirka ti år siden. 

Philip Skovgaard er fotograferet på Mangia, Bagerstræde, København V.

“Det var ikke planen, men pludselig var maden sjovere end bare at sælge vin. Vi havde knap nok en alkoholbevilling, og vores første lokale var slet ikke velegnet til at drive restaurant, men det blev meget populært. Vi måtte sige, at det var en privat fest, og at vi bare sad og hyggede i vores lillebitte lokale, hvis der var nogle, der spurgte,” fortæller Philip Skovgaard om Bevi Bevis spæde dage.

Efter et års tid – der ifølge Philip Skovgaard føltes mere som ti – købte parret det lokale på hjørnet af Istedgade, hvor Bevi Bevi i dag hører hjemme. De troede, de havde haft travlt før, men i de nye rammer eksploderede den nu lidt større men stadig lillebitte vinbars popularitet.

“Nogle aftener stod der hundrede mennesker udenfor,” fortæller Skovgaard. 

Han stod stadig i baren de fleste aftener. Værtskabet var med til at kultivere et særdeles loyalt stampublikum blandt journalister og andet godtfolk fra de kreative brancher. Det rykkede med, da værtsparret åbnede restauranten Mangia i Bagerstræde et par år efter, og også videre til Bar La Una og Circolo, der åbnede tidligere i år. Alle stederne er farvet af den samme kærlighed til traditionernes Italien og den løsslupne, festlige stemning, der hersker på mange italienske vinbarer, men de har hver sin identitet og æstetik. Og selvom ekspansionen har været mere præget af tilfældigheder end langtidsplanlægning, så er resten af måden, Philip Skovgaard og Lea Parkins driver restauranter på, det ikke. 

“Når man åbner en restaurant, så skal man være utrolig opmærksom på en lang række ting. Der er nogle, der tror, at måden, vi gør tingene på, er lidt tilfældig, men næsten alt er enormt velovervejet. Selv fejlene og det uskønne er noget, vi helt bevidst eksperimenterer med. Vi prøver mange ting frem og tilbage, og vi er ikke bange for at fjerne noget, der ikke fungerer,” siger Philip Skovgaard.

Maden på restauranterne og vinbarerne er en kærlighedserklæring til det italienske landkøkken, og det er ikke tilfældigt. Philip Skovgaard tilbragte nemlig en del af sin barndom i den lille toskanske landsby Montalcino. Hans far arbejdede med engros-fiskehandel, og Toscana var endnu ikke blevet lig med drømmen om en idyllisk pensionisttilværelse badet i solskin og vin.

“Da vi boede der, var landsbyen lige ved at blive overtaget af rige amerikanere og englændere, men det var trods alt stadig en lille bondeby, hvor man betragtede sig selv som landmand, selvom man dyrkede nogle af verdens fineste vine. Det har ændret sig nu,” fortæller Skovgaard.

Tingene har ændret sig, men det har traditionerne ikke, og for Philip Skovgaard er det dem, det hele handler om. Den mad, der bliver serveret på hans og Leas barer og restauranter – en masse pasta, antipasti og retter som vildsvinegryderet, grillet fisk og anderagout – er nemlig et forsøg på at finde tilbage til det køkken, han fik serveret i sit barndoms Italien.

“Det er det Italien, jeg gerne vil tilbage til. Hvor maden er upyntet, kokkene er ligeglade med teknikker, og maden smager bare godt. Noget af verdens lækreste mad er jo bare brun mad fra Italien,” siger han.

Bestræbelserne på at genskabe magien fra det italienske landkøkken betyder, at Philip Skovgaard og Lea Parkins ikke bare importerer vine, råvarer og delikatesser fra Italien – de importerer også kokke. De har et tæt samarbejde med hotel- og restaurantskoler i Italien, som sender nogle af deres talentfulde unge kokke mod nord. Det er mestendels en gevinst for begge parter, men nogle gange skal der lige forventningsafstemmes om, hvor det kulinariske snit skal ligge.

“Mange af de dygtige italienske kokke vil gerne til Danmark for at arbejde på Noma, øve teknikker og lave sådan noget fermentering og pincetmad og hvad der ellers er oppe i tiden. Det er lidt en udfordring, når du gerne vil lave italiensk mad, der er mere traditionel, end den er i Italien,” siger Philip Skovgaard.

Det har også gjort, at Philip Skovgaard ofte hører fra stamkunder, at de får bedre italiensk mad hos ham end de gør i Italien. Den ærlige, traditionelle italienske mad kan stadig findes i støvlelandet – “hvis man kører ud af Firenze, ud på landet og op i bakkerne, hvor de lokale selv spiser”, siger Skovgaard – men kombinationen af italiensk mad og københavnsk æstetik er noget særligt.

“Der er ikke noget af maden, der er opfundet af os. Det, vi har opfundet er en æstetik omkring det, og så bruger vi bedre råvarer og er lidt mere præcise på retterne end mange italienske restauranter.”

I dag står hverken Philip Skovgaard eller Lea Parkins bag baren, og familien af ansatte vokser. Chefkokkene på spisestederne er italienske, men ellers er stederne befolket af tjenere, kokke og opvaskere fra mange forskellige lande. Alligevel tilbringer Philip Skovgaard de fleste af ugens dage på et af stederne, dels for at arbejde dels for at agere vært. Han får imidlertid hverken lov til at stå bag bardisken eller i køkkenet længere.

“Jeg er en frygtelig dårlig tjener, og mens jeg godt kan hjælpe til ude i køkkenet i Valby, hvor vi forbereder en del af maden, så kan jeg slet ikke følge med i køkkenerne, når der er service. Det er kokkene alt for hurtige til. Der er lidt noget krofatter over min rolle, for jeg kender en stor procentdel af gæsterne, og mange af dem er blevet venner,” siger Philip Skovgaard, som skyder på, at han er på en af restauranterne tre ud af fire åbningsdage.

“Lea og jeg er hverken kokke eller tjenere, så vores bidrag er at komme med en form for stemning.” Den stemning kommer dels fra den mad, der bliver serveret, dels fra musikken, der bliver spillet, i høj grad fra indretningen, og så af personalet.

“Det betyder meget, hvordan personalet bevæger sig, agerer, og hvad for nogle typer, de er. Vi har relativt få uddannede tjenere, så der er ofte universitetsfolk, som ikke har verdens mest perfekte tjenerhåndværk, men som forstår hvad det er, vi gerne vil. Der er nogle, der synes vi er for laissez-faire, og de søger lynhurtigt videre,” siger Philip Skovgaard.

Familien Skovgaard-Parkins på Circolo, Gl. Kongevej, Frederiksberg.

For tiden bruger han meget tid på Circolo, det nyeste skud på stammen. Selv om restauranten har mindre end et halvt år på bagen får den summende atmosfære, den klassiske indretning og det hjemmekendte personale og stampublikum det imidlertid til at føles som om, den har ligget på Gammel Kongevej i en evighed. 

“Der er mange, der siger, det føles som om restauranterne altid har været der, og det er mit mål. De fedeste restauranter er de gamle, hvor folk har sat deres præg på stedet i to eller tre generationer,” siger 39-årige Skovgaard.

Indretningsmæssigt skiller Circolo sig ud fra mange andre københavnske restauranter, og det er helt bevidst. Lea Parkins har stået for designet, og i modsætning til mange andre steder har der ikke været en ekstern indretningsarkitekt inde over.

“Det er en af mine kæpheste. Designere og arkitekter kan ødelægge ethvert rum fuldstændig, for de har en indbygget distance til stedet, som ofte resulterer i upersonlige restauranter med en masse kobber og lyserøde nuancer og en levetid på fem sæsoner,” siger Philip Skovgaard.

“Jeg er meget lidt tilhænger af den slags steder. Min drøm er, at alle vores steder også er her om 30 år, og at de forbliver, som de er. Jeg kan godt lide tanken om igen og igen at gå på en restaurant, hvor du fik en fantastisk pastaret for ti år siden, og bestille det samme igen og igen.”