Rasmus Kofoed

om at genåbne på michelinniveau

Hvad har det betydet for Danmarks bedste restaurant at holde lukket i fem måneder? Køkkenchef Rasmus Kofoed har selvfølgelig brugt den tvungne pause til at skabe nye retter med blandt andet blæksprutte og gøre eksisterende numre på kortet endnu skarpere. Men den 46-årige køkkenchef oplevede åbningen efter den første coronanedlukning som fejlslagen, så hvordan har han forberedt sig anderledes i anden runde? Dossier fulgte Rasmus Kofoed på Geraniums genåbningsdag 30. maj 2021.

Vores menu er på mange måder komponeret som et stykke klassisk musik. Den starter stille og roligt, og så bliver den bygget op for at falde igen, blive bygget op og glide lidt hen til sidst. Smagene bliver mere og mere intense, jo tættere man kommer på den sidste salte ret – for at bygge op til et klimaks. Det går ikke, at vi serverer en masse kraftfulde retter med umami og syre for derefter at komme med en sart grøntsagsret – så vil grøntsagsretten ikke gøre et stort indtryk. Den ene ret skal lægge op til den næste. Jeg kigger efter, om der er harmoni i menuen, og når der er det, er der ingen retter, som kan undværes. Det er ikke sådan, at fordi menuen skal kulminere med en ret, at den skal være efterfulgt af en svag ret. Det dur selvfølgelig ikke. Retterne har hver deres styrke og visuelle udtryk, der tilsammen udgør det fuldendte værk.

I udviklingen af den nye menu har jeg haft et endnu større fokus på at skabe noget nyt. At servere nye retter gør mig lykkelig og fylder mig med spænding. Det holder mig i gang. Jeg har aldrig lavet en ret med blæksprutte – mærkeligt nok, for jeg holder meget af blæksprutte og bestiller det altid, hvis jeg kan, når jeg er ude og spise. Blæksprutte har en lækker konsistens og smager vanvittig godt, men den har ikke passet ind i rytmen i menuen før denne gang. Det er en sindssygt enkel ret, hvilket gjorde den svær at udtænke. Når du ser en blæksprutte, kan den have en lilla nuance, men den er kridhvid indeni, og det vilde er, at den spytter det sorteste blæk ud – det er en ekstrem farvekontrast. Og den ville jeg have frem i retten, som er helt hvid, til gengæld skal man spise den med en sort gaffel. Retten ser ikke ud af så meget, ud over at der er nogle organiske bevægelser i blæksprutteringene, men den smager fuldstændig vildt. I begyndelsen af udviklingsprocessen tilsatte vi syltede hyldeblomster for at give retten syre og sprøde radiser for at skabe en kontrast til blækspruttens bløde konsistens. Det smagte drøngodt, men jeg ønskede egentlig bare at lave en blød ret. Alle retter i min menu skal ikke have flere dimensioner. En ret kan godt komme med én ting, uden at man nødvendigvis skal putte kontraster på. Derfor fjernede jeg de sprøde radiser og syltede hyldeblomster – den skulle bare smage af blæksprutte og have blækspruttens konsistens. Retten er meget endimensionel, og det synes jeg, at der er en styrke i. Det er nemt at tilføje råvarer til en ret, det svære er at pille fra.

Rasmus Kofoed går fra det ene bord til det næste. ”This is not the right way to do it. I will show you the next one,” siger han til kokken, som er i gang med at anrette Kofoeds nye blæksprutteret. Chefkokken tager sin pincet op af den hvide skjortelomme og rykker på de små blæksprutteringe, så de skaber den rette komposition i skålen. Han er præcis og direkte, både i sine bevægelser og tale, men ikke anklagende og højrøstet. De andre kokke bevæger sig rundt om Kofoed i et hurtigt tempo, alle er klar over, hvad deres næste træk er for at få retterne færdige. Kofoed giver blæksprutten 10-20 sekunder med en brænder og hælder en juice af kartoffel og gærflager i den hvide skål, som han sætter klar til servering. ”Please make sure you do the same,” siger han til kokken, der fokuseret har fulgt alle chefens bevægelser.

Det er ikke alle retter på menuen, som er nye, nogle har vi lavet før, mens vi har ændret lidt på andre. Jeg har arbejdet de sidste fire måneder på en ny brødservering. Vi har haft brød på menuen før, men den her er anderledes. Da vi testede den i går, dagen før åbningen, var det bare: wow! Det var fedt at se den lykkes. Jeg blev rørt. Når vi er i min svigermors sommerhus på Samsø i sommermånederne, studerer jeg markerne og kornet, som rækker op mod himlen og lyset – det er nogle smukke billeder. Det ville jeg genskabe i en ret. Vi satte korn i en lille vase, som står på tallerkenen sammen med nogle lette boller med Karl Johan-svampe, som man finder i de danske skove. Bollerne dypper man i en karamelliseret kærnemælk. Ved siden af får du et brød, som er lavet på ølandshvede, spelt og masser af frø og kerner. Det serveres med ramsløgssmør, som dufter af årstiden lige nu – skoven er fuld af ramsløg. Serveringen endte som en hyldest til det smukke korn, som er så vigtig for menneskets ernæring.

”Verden er ikke den samme længere, og Geranium skal bidrage med noget mere ud over selve restaurantoplevelsen.”

Rasmus Kofoed

DET ER OFTE på mine løbeture, at jeg får de gode idéer. Eller kommer af med nogle frustrationer. Endorfinerne, som løb frigiver, sætter gang i mine tanker. På nogle løbeture har jeg den der wow-fornemmelse i kroppen: Jeg er i kontakt med min krop. Landskabet bevæger sig. Jeg er i fremdrift. Det var netop på en løbetur på Samsø i april sidste år, at jeg fandt ud af, at jeg ville åbne en frokostrestaurant, som kun serverede plantebaseret mad. Jeg ville servere de retter, jeg havde lavet til min familie under den første corona-nedlukning. Angelika, skulle den hedde, efter min mor, som er vegetar og altid har inspireret mig med viden om det grønne køkken. Jeg havde nærmest udtænkt hele konceptet til Angelika, da jeg kom hjem. Alt skulle være plantebaseret, fordi jeg har en mission om at få folk til at spise flere grøntsager og derigennem leve et lidt sundere liv. Og tage hånd om klimaet, og det gør man, hvis man skærer ned på kødforbruget. Jeg siger ikke, at man skal leve 100 procent kødfrit, men jeg vil gerne opfordre folk til at have nogle kødfrie dage om ugen. Verden er ikke den samme længere, og Geranium skal bidrage med noget mere ud over selve restaurantoplevelsen.

”Det smager meget af fisk,” siger 9-årige Kamille Kofoed Bak-Hansen, som er med sin far på arbejde indtil kl. 16.00, hvor hun bliver hentet af sin mormor. Hendes far, den trestjernede Michelinkok Rasmus Kofoed, forklarer hende i et roligt tonefald, at kaviar er æg fra fisk – derfor er det ikke mærkeligt, at det smager af fisk. Der er tre timer, til de første gæster kommer til genåbningen af Geranium, og Kofoed går rundt og smager de sidste retter til sammen med den assisterende køkkenchef Ronni Mortensen. Her er det en ret med kaviar og græskarkernemælk, som skal finjusteres, da saltbalancen ifølge Kofoed var skæv. Kaviar er meget salt, og derfor nedjusterer han mængden lidt, men det er også vigtigt, at balancen ikke tipper til den cremede og nøddesmagende mælks favør. Efter to forsøg og fem minutters tilsmagning er retten, som den skal være, og Kofoed og Mortensen giver hinanden en highfive.

Jeg mødte op på Geranium efter den første nedlukning i begyndelsen af maj i supergod fysisk form og var topmotiveret: Jeg ville åbne Angelika og gøre den til en succes, samtidig med at Geranium skulle fortsætte på samme niveau som inden nedlukningen. Jeg brugte meget energi på Angelika, fordi maden skulle laves på en anden måde, end kokkene var vant til fra Geranium. Det var uden pincet og med hænderne i maden. Tomater, der skulle skæres og have et par dråber olivenolie og salt og peber lige inden servering. Det var de retter, jeg selv havde lavet, så jeg måtte være meget i køkkenet. Det kom som et chok for mig, at personalet slet ikke var det samme sted. Jeg blev slemt skuffet. Det var en svær tid for mig. Jeg ville køre derudad med 120 i timen, men måtte holde igen på 80 for at have alle med. Jeg var arrogant at tro, at vi bare åbnede en ny restaurant, samtidig med at vi leverede på samme høje niveau på Geranium efter en lang pause. Det var ikke noget, gæsterne mærkede, men jeg kunne fornemme, at vi ikke var lige så gode som før. Jeg har indset, at mine forventninger og ambitioner til teamet var for høje, og derfor har jeg gjort meget for, at det skal gå bedre denne gang. Vi har holdt flere interne møder, hvor vi har klædt personalet bedre på. Jeg besluttede mig for at vente lidt med at åbne Angelika, så vi i første omgang kun koncentrerer os om Geranium. Jeg vil sikre mig, at personalet får en god oplevelse. Det giver også gæsten et bedre måltid. Vi har testet retterne i langt højere grad end under sidste nedlukning, hvor jeg fejlagtigt troede, at vi kunne begynde i højeste gear. Det kan man ikke. Det, vi laver, er svært. Det er fuld performance hver gang. Og det skal bestemt ikke være nemt at gå på arbejde hos Geranium, fordi vi ønsker at skabe den ultimative oplevelse hver gang.

Til lyden af Niels Brandts akustiske guitar og vokal kunne de to medstiftere, Rasmus Kofoed og Søren Ledet, sammen med det resterende personale på Geranium fejre deres 10-års jubilæum 23. september 2020. Forsangeren fra Minds of 99 er en god bekendt af Rasmus Kofoed, der er stor fan af den danske rockgruppes musik, som bliver spillet flittigt i køkkenet (’Hurtige hænder’ er en sikker favorit), når Geraniums kokke leverer deres retter. Et køkken, som er det eneste i Danmark, der har modtaget tre stjerner i Michelinguiden, senest 17. februar 2020. Restauranten indtog femtepladsen, da The World’s 50 Best Restaurants sidst rangerede verdens bedste restauranter i 2019. Den aktuelle menu på Geranium tæller 20 retter.

Nu er det fem måneder siden, jeg sidst stod i køkkenet på Geranium. Jeg har rendt rundt derhjemme i løbetøj, så bare det at skulle have jeans og kokkejakke på og holde en pincet igen føles ret nyt og mærkeligt. Men at komme tilbage har bekræftet mig i, hvor vidunderligt et univers vi har skabt. Jeg kan mærke, at vi stadig brænder for det her sted. Det er vigtigt, at det er fantastisk at være her, ikke bare for gæsten, men også for os, som arbejder her. Tiden går, og livet leves. Det er ikke bare et arbejde, og derfor har vi haft fokus på detaljer, som beriger os i dagligdagen. Vi har malet nogle flotte træ- og naturdetaljer på vores vinduer, som gør gæsterne glade, men vi bliver også glade af at kigge på dem. Vi er privilegerede af at kunne se den smukkeste solnedgang hver aften, mens vi arbejder. Jeg laver selv playlisten med den musik, vi lytter til i køkkenet under service. Der er en del numre med The Minds of 99, der er noget Kasper Spez, Sort Sol, U2, amerikansk hiphop … Musik, vi selv kan lide og får energi af at lytte til.

Rasmus Kofoeds nye brødservering bliver båret ind fra brød- og dessertkøkkenet, og alle kokke klapper. Især Kofoed klapper højt. Fra sin karriere som konkurrencekok, der begyndte i 2005 med en bronzemedalje ved Bocuse d’Or, det uofficielle verdensmesterskab i kokkekunst, er han bevidst om, at det er afgørende at skabe kampgejst i køkkenet, hvis man skal levere sit bedste. I 2007 fulgte Kofoed op med en sølvmedalje ved den anerkendte kokkekonkurrence, som han vandt i 2011, kun tre måneder efter at han og Søren Ledet havde åbnet Geranium. Den 46-årige kok blev udlært på Hotel d’Angleterre, hvor han senere blev køkkenchef. Kofoed har også arbejdet på den to-stjernede restaurant Scholteshof i Belgien og været køkkenchef hos blandt andre Krogs Fiskerestaurant i København.

Der er selvfølgelig også udfordringer op til en åbning, men jeg anskuer dem som bjerge, der skal bestiges med mit personale, i stedet for problemer. Vi har fået produceret nogle smukke keramiktallerkener i Frankrig til vores nye retter, og jeg fik et opkald forleden om, at de var strandet i Frankrig og først ville ankomme en uge efter vores åbning. Sådan arbejder jeg ikke. Og jeg tænker altid, at vi må kunne trylle. Det kunne vi også ved at presse lidt på. De blev leveret i morges, endda på en helligdag. Det er svært for mig at servere nye retter på gamle tallerkener. Det føles ikke rigtigt. Tallerkenen er en lige så stor del af retten – den er i samspil med råvarerne. Gæsten vil aldrig lægge mærke til, at vi serverede på gamle tallerkener, men det tænker jeg ikke på, jeg er fokuseret på, hvordan jeg kan tilfredsstille mine egne ambitioner. Det kan godt lyde egoistisk, men det er mig og det ledende team, som sætter barren på Geranium, og derfor skal vores ambitionsniveau være højt. Det smitter af på personalet og derefter af på gæsten.

Da den sidste dessert er serveret 22.30, begynder dessertkokkene at rydde køkkenet og gøre rent. Kokkene, som stod for de salte retter, har allerede gemt deres råvarer væk og forladt køkkenet, som nu arbejder i et mere afdæmpet tempo. Alle gæster skal være ude klokken 23, og inden da er de første kokke taget hjem. I dag lukker de ned hurtigst muligt, fordi Geranium har åbent igen i morgen. Om lørdagen er traditionen, at alle bliver hængende efter rengøring og spiser rester fra personalemaden og drikker sjusser fra aftenens vinmenu. Der er tid til at falde ned og fortælle røverhistorier, inden de åbner igen på onsdag.

JEG HAR GLÆDET mig til at opleve de magiske aftener igen. Mærke den særlige stemning, som du kender, hvis du er ude en aften og kan fornemme, at det skal til at lyne. Den der sitren i luften. Det lykkes ikke hver dag, men vi har mange aftener, hvor der er en elektrisk stemning i restauranten. Det giver mig et adrenalinkick, når tingene bare spiller. Måden, kokkene arbejder på. Rytmen. Tjenernes bevægelser. Dialogen med gæsten. Duftene. Man kan mærke, at man yder sit bedste, og at alting bare kulminerer på samme tid. Det er det, vi efterstræber hver aften. Vi kan nå derhen, hvis vi sætter hinanden ordentligt op. Det er typisk mig, der går forrest. Jeg kan tale om motivation og fortælle om nogle retter, vi skal have særligt fokus på. Min tid som konkurrencekok (Kofoed har vundet guld, sølv og bronze ved Bocuse d’Or, det uofficielle verdensmesterskab i kokkekunst, red.) har lært mig at være mentalt klar, når det gælder. Du skal bare blæse de dommere omkuld! Det kræver, at alt det logistiske er på plads, og at du har opbygget din selvtillid. Den læring forsøger jeg at give videre til personalet – konkurrencementaliteten er en vigtig del af fundamentet for Geranium.

De eneste faste rutiner, jeg har, inden de første gæster ankommer, er, at jeg laver mig en kande grøn te eller noget filtreret vand med mynte og sætter det ved vinduet i køkkenet. Her står jeg under service og holder nogle korte pauser og får overblik over situationen. Derudover skal jeg bare sørge for at være til stede i køkkenet. Vi har en aftale om, at vi skal være mindst otte kokke i køkkenet, når gæsterne ankommer. De skal mærke vores energi. Og den energi skal udstråle sundhed og overskud. Jeg har fundet ud af, at sund kost og motion betyder ekstremt meget for mig og min familie, og derfor ønsker jeg også at motivere personalet til at leve sundt. Vores personalemad er meget grøn, og vi har givet alle et medlemskab til Sats, så de kan styrketræne eller dyrke yoga. Det er krævende at arbejde fokuseret i så mange timer ad gangen. Jeg vil gerne leve et langt og sundt liv, hvor jeg forhåbentlig er fri for sygdomme. Jeg er 46, og jeg løber hurtigere end nogensinde, jeg har en enorm appetit på livet, og den ønsker jeg at bevare i lang tid. Den tilgang til livet vil jeg gerne give videre til personalet.

Da Søren (Søren Ledet, medejer og sommelier, red.) og jeg åbnede Geranium for 10 år siden, var vi bevidste om at skabe en balance i arbejdslivet. Alle kan arbejde røven ud af bukserne for at skabe noget, men du bliver træt af det og brænder ud efter kort tid. Jeg ønskede ikke at stå med følelsen af, at jeg ikke levede livet fuldt ud. Jeg holder meget af at være sammen med min familie. At løbe. Høre musik. Rejse. Spise. Opleve. Det giver næring til mine kreative tanker. Det er også der, jeg finder inspiration: ved at vandre i naturen og se årstidens farver eller tage en kølig aftendukkert i maj. Det er min stimulans til at holde mig nysgerrig efter 10 år. Vi har valgt at holde lukket søndag, mandag og tirsdag for at skabe den balance. Det lyder banalt, at man skal huske at leve sit liv, men det er utrolig svært, når man står midt i det. Det nemmeste er at køre derudad med 100 kilometer i timen. Det må være lykkes for os at finde balancen. Vi er her i hvert fald stadigvæk, og vi er gladere og mere nysgerrige end nogensinde før.

Fra Dossier nr. 25, juli-august 2021.

Læs også: