Rasmus Munk

om seks retter, der vil ændre verden

Tidligere i karrieren var Rasmus Munk fikseret på priser og gode anmeldelser, men efter en velgørenhedsmiddag for udsatte børnefamilier opdagede han, at han i højere grad følte sig vellykket, når han hjalp andre. Alchemist er den 30-årige køkkenchefs bud på et holistisk køkken, der kommenterer på plastaffald, burhøns, lungekræft og børnearbejde – alt sammen for at påvirke gæster og magthavere til at gøre deres for, at verden bliver et bedre sted.

JUNKFOOD

I december 2014 arrangerede jeg den tredje julemiddag for hårdt ramte børnefamilier, som vi inviterede til flæskesteg, brune kartofler og rødkål. Det var venstrehåndsarbejde i forhold til mit virke som køkkenchef på Tree Top i Vejle. Noget med at smide 100 flæskestege i ovnen og koge en masse kartofler. Der var intet fint ved det. Men der skete noget den aften, som blev et vendepunkt for mig. Jeg arbejdede 100 timer om ugen på Tree Top for at lave en kopi af noget, nogle andre havde fundet på. Der var den her opskrift på, hvordan du fik succes som gourmetrestaurant: Find de rigtige råvarer, brug håndlavet keramik, server noget naturvin, og fortæl en god historie. Jeg arbejdede for at skaffe anerkendelse til restauranten og hotellet (Munkebjerg, som restauranten lå i, red.) – det var jagten på priser og gode anmeldelser, som drev værket. I begyndelsen af 2015 sagde jeg op uden at vide, hvad jeg skulle lave, ud over at det skulle gøre mig lykkelig. Jeg fandt ud af, at det var langt mere givende for mig at opleve de her mennesker blive glade end at modtage en god anmeldelse i et dagblad.

Jeg overvejede at rejse til et uland for at arbejde for velgørenhedsorganisationer og lave mad til udsatte mennesker, men så fik jeg ideen til at lave en restaurant – jeg var stadig betaget af det nørdede miljø med 30 kollegaer, der kæmper for det samme resultat – som blev et talerør med fokus på forskellige problemstillinger i vores samfund. Ved at hjælpe organisationer, samle penge ind, skaffe organdonorer. Kunne en restaurant også være det? Det blev ideen til Alchemist, og det er stadig grundtanken i dag. At lave en restaurant, som igennem mad forsøger at gøre verden til et bedre sted.

Læs også:

Lige nu arbejder jeg på en ret med kartoffelmos, som skal tørres og puttes ned i nogle spraydåser, så gæsten skal spraye mosen ud af dåsen for at spise retten. Det serveres sammen med en helt tynd puré af mere kartoffelmos og kaviar. Det svære er at få den tørrede kartoffelmos ind i dåserne. Det har vi kæmpet meget med. Ideen med retten er at skabe et link mellem graffiti og gade- og hjemløsemiljøet for at fortælle om vores JunkFood-projekt, hvor vi hver aften serverer et måltid for de hjemløse på forskellige væresteder og herberger for eksempel på rampen ude foran H17 i Kødbyen, hvor vores køkken også er. De hjemløse elsker kartoffelmos – det er det bedste, de ved. Jeg har stadig det overordnede ansvar sammen med Jeanette (Duus, red.), som er den daglige leder, men vi vil også gerne tale om problemet med hjemløse i Danmark på Alchemist. Når man kommer fra det mørke Jylland og ikke kommer i det her miljø på Vesterbro og ser virkeligheden, tror man ikke, at der sidder så mange hjemløse på rampen. Jeg var i hvert fald helt uforstående over for, hvordan det kan lade sig gøre. Der er mange, som siger, at man ikke kan være hjemløs i Danmark. Det kan virke meget, meget banalt for privilegerede mennesker at skulle dukke op på et kontor hver anden uge for at modtage sin kontanthjælp. Men det er det ikke for de her mennesker, som måske ligger i en rus et sted og ikke har spist i fire dage.

Rasmus Munk blev udlært kok i 2011 på sin læremester Martin Knudsens restaurant Casa Kaatrup, derefter tog han til London og fik arbejde hos et-stjernede North Road. Sideløbende med tiden i London kom Munk ind over det danske kokkelandshold og var med til at vinde guld og sølv ved VM og OL. I 2013 blev Rasmus Munk kontaktet af det Vejle-baserede hotel Munkebjerg Hotel, som manglede en køkkenchef til deres ambitiøse gourmetrestaurant, Tree Top. Her stod Munk i spidsen for køkkenet i to år, inden han valgte at sige op for at forfølge drømmen om at åbne sin egen restaurant. Hvilket blev til Alchemist og opfindelsen af hans holistiske køkken. Ved siden af Alchemist er Rasmus Munk stifter af velgørenhedsforeningerne Ønske Jul (2012) og JunkFood (2020).

Ideen med JunkFood er ikke at redde alle dem, som er på kanten af samfundet, flere af dem kan eller vil ikke reddes, men alle mennesker har ret til et måltid hver dag. Jeg vil gerne lægge op til diskussion, hvordan det offentlige bruger penge på området. Jeg læste, at man bruger omkring 80.000 kroner om måneden på hvert værelse, som bliver stillet til rådighed for en hjemløs i København. Beløbet dækker administrationsgebyrer, personale hos kommunen og værelset i sig selv. For 80.000 koner kan du få rimelig meget hotelværelse – der er næsten råd til en suite på D’Angleterre. Det virker ude af proportioner, hvordan pengene bliver anvendt. JunkFood er vist det største madprojekt for hjemløse i Danmark, og det er en lille sum penge, vi skal bruge. Seks-syv millioner om året, så kan vi levere mad til alle hjemløse. Det er ingenting i det store milliardbudget. Vi får ingen offentlig hjælp, så derfor har vi brug for fonde og private investorer. Vi er heldigvis så privilegerede at få besøg af en del indflydelsesrige mennesker som politikere, skuespillere, iværksættere og andre, som har magt og lyst til at ændre samfundet til det bedre.

I går fik jeg sendt billeder af den lasagne, som blev serveret for de hjemløse. Det giver mig en god indre følelse at se vores projekt blomstre, og at se de hjemløses glæde over maden. Onde tunger har spurgt, om vi bare gør det for at lave PR for Alchemist. Der kan jeg kun svare meget, meget klart nej. Vi afviste omkring 30 journalister, da vi åbnede JunkFood-køkkenet. Vi havde ikke behov for omtalen, fordi vi havde pengene til at køre det de første par måneder. Jeg skal ikke fremstå som en helt, fordi jeg har lavet 100 tarteletter, det er en pligt, når man som jeg er privilegeret. Hvis man har overskud og tid, så synes jeg, at man skal hjælpe andre, der hvor man kan.

Tidligere i min kokkekarriere var mit mål med livet at opnå priser og anerkendelse. Jeg ville være danmarksmester, og så ville jeg være nordisk mester og europamester. Jeg opnåede flere af disse mål, og det handlede hele tiden om at bygge på: Næste gang kan du blive det her og være det her. Det ræs har jeg bevidst søgt væk fra. Men jeg kigger sgu stadig på Twitter for at se, hvad Michelin har postet. Jeg følger spændt med, når stjerner og priser bliver uddelt. Jeg er da stolt over at have modtaget to michelinstjerner og at være nummer et på OAD’s liste (over de bedste restauranter i Europa, kåret af op mod 6000 madanmeldere, skribenter og foodies, red.) – det er et skulderklap til hele teamet, men det er ikke det, der driver værket. Det er ikke det, der tænder mig. Jeg vil sgu hellere lave noget, som rykker lidt ved verden – det gør mig lykkelig. Hvis det kræver, at vi mister en michelinstjerne, så er det sådan, det er. Hvis vi gik efter stjernerne, havde vi nok prioriteret anderledes. Der er ingen grund til at servere 45 retter, hvor gæsterne skal slikke på en tunge og sutte på et yver, at bruge skuespillere og violinister, lade folk gå igennem otte rum i løbet af aftenen og have et pinkroom, hvor man skal danse.

Rasmus Munk åbnede Alchemist 22. august 2015 i Århusgade, Østerbro, med plads til 15 spisende gæster. I 2017 lukkede han restauranten for at klargøre Alchemists nuværende lokaler i en tidligere B&W-værftshal på Refshaleøen. 4. juli 2019 genåbnede Alchemist, der fortsat havde Munk ved roret som køkkenchef og Lars Seier Christensen som hovedinvestor. I oktober 2019 blev restauranten af White Guide kåret til Danmarks bedste restaurant, og 17. februar 2020 modtog Rasmus Munk to michelinstjerner.

ASHTRAY

En uge før jeg åbnede den første Alchemist på Østerbro i august 2015, døde min mormor af lungekræft. Jeg havde satset alt, hvad jeg ejede, og havde lånt to millioner kroner, og hvis det gik galt, hang det hele på mig selv. Jeg havde sat en åbningsdato, og jeg kunne ikke åbne senere, for så ville jeg gå konkurs, inden det startede. Jeg var presset. Jeg valgte ikke at tage hjem til Jylland for at deltage i begravelsen, og derfor havde jeg brug for at sætte en ret på menuen, som ærede min mormor og nok også undskylde for, at jeg ikke kom til begravelsen. Hjemme hos min morfar og mormor spiste de stegt flæsk med kogte kartofler og persillesovs seks dage om ugen – det havde min morfar bestemt, men om søndagen fik min mormor lov til at bestemme dagens ret, og her faldt valget ofte på brændende kærlighed, som min mormor elskede. Jeg ville lave en version af brændende kærlighed, som passede til Alchemist, og som også italesatte problemet med lungekræft og rygning. Det blev til den her ret med et spiseligt askebæger. Det var kartoffel i fire teksturer, glaserede løg, bacon i tre teksturer og til sidst et tomatpulver lavet af frysetørret tomatsauce, som skabte effekten af gløder i asken. Min mormor var storryger og var i den grad selv med til at skabe sin sygdom. Hele min familie ryger. Rigtig meget. Derfor var det et vigtigt emne for mig at sætte fokus på.

Jeg er vokset op i Spentrup, som er en lille forstad til Randers. Det var en hård barndom. Meget sparsommelig. Hvis vi kunne få makrel i dåse to kroner billigere i et supermarked længere væk, kørte vi efter den. Vi besøgte aldrig et museum, tog ikke i teatret eller spiste på andre restauranter end McDonald’s, hvor vi kom hver fredag, og mine søskende og jeg fik en Happy Meal hver – der var ikke råd til de større menuer. Det var meget kæft, trit og retning derhjemme, men der var især mange problemer i skolen. Min far skulle altid redde mit hår tilbage i en Elvis-frisure, fordi han syntes, at det var den rigtige frisure. Det var det selvfølgelig ikke. Jeg var altid ham, som kom i det forkerte tøj. Jeg var aldrig en populær dreng og blev i stedet et typisk mobbeoffer. De andre børn lukkede mig inde i kosteskabe, hængte mig op på knager i gangen og bankede mig med en kost. Den tid har nok gjort, at jeg i dag har et drive til at bevise noget over for andre, men det har helt sikkert også betydet, at jeg stadig er usikker på mig selv, selv om jeg har fået to stjerner. Jeg er sgu ikke sikker på, at jeg laver god mad, og at Alchemist er en god restaurant.

”Jeg er da stolt over at have modtaget to michelinstjerner og at være nummer et på OAD’s liste – det er et skulderklap til hele teamet, men det er ikke det, der driver værket. Det er ikke det, der tænder mig. Jeg vil sgu hellere lave noget, som rykker lidt ved verden – det gør mig lykkelig.”

Rasmus Munk

Mine forældre blev skilt, da jeg var 6-7 år, og min mor fandt en ny mand. Min stedfar renoverede nogle huse og havde sit eget firma, så økonomien blev lidt bedre derhjemme, men de brugte stadig ingen penge på mad. Man gik mere op i at have to biler i garagen ligesom naboerne. Det gjaldt om at have mange og billige kvadratmeter med en stor terrasse. Min stedfar købte et rigtigt amerikanerkøleskab med isterningemaskine og brusvandsautomat, som vi aldrig fyldte op – men det vigtige var, at man kunne vise det frem for gæster. Når man åbnede køleskabet, var det fyldt med 3-stjernet salami, Ribena-saft, ketchup og remoulader fra First Price eller andre af de dårligste discount-producenter. Der var masser af konserves som makrel på dåse og fiskepinde. Jeg har spist rigtig meget spaghetti med fiskepinde. Jeg hadede, når vi fik fisk. Min mor forsøgte på bedste vis at tilberede laksen eller torsken, men hun var bange for at gøre os syge, fordi hun havde hørt rygter om, at man kunne blive syg af undertilberedt fisk, og sushi kunne man jo dø af, så min mor gav fisken en time i ovnen, og det blev så tørt, så tørt. Jeg elskede nytår. Der fik vi fisk, jeg godt kunne lide. Det var en halv avocado, som var udhulet og fyldt med rejer og thousand island-dressing. Det var bare det bedste.

Læs også:

Det var en kæmpestor omvæltning for mig at komme i kokkelære hos Martin Knudsen, som havde startet en kokkeskole i Kåtrup (en anden forstad til Randers, red.), efter at han var stoppet som souschef på et-stjernede Nouvelle i København. Jeg var hans eneste og første elev, og han var virkelig god for mig. Han bad mig gå hjem og skælde min mor ud, fordi hun havde margarine i køleskabet: Det skal du smide ud, Rasmus. Han kommenterede på nogle ting og satte gang i nogle tanker hos mig. Jeg spurgte stolt, om vi kunne lave tunmousse, for det smagte fandeme godt, når min mor lavede det. Jeg fortalte ham, hvordan min mor lavede det med margarine. Fy for helvede, skreg han: Det skal laves med hjemmerørt mayonnaise og cremefraiche. Han var god til at ramme mig, der hvor jeg var. Han fortalte mig, at der også var noget andet end de paprundstykker, jeg solgte på mit weekendjob i den lokale dagligbrugs … Der var også de her surdejsboller. Jeg var 15 år gammel og havde intet kendskab til mad. Hvis jeg var blevet kastet direkte for løverne hos Noma eller Geranium, havde jeg ikke gidet det pis særlig længe. Jeg fik en stille start med at lave salatbar og mad til kantiner.

Martin trak ikke noget ned over hovedet på mig. Det var først, da jeg kom i et forløb med andre kokkeelever fra Malling og Schmidt og Frederikshøj og andre rigtig gode restauranter, hvor jeg følte mig meget bagud, at jeg spurgte ham, hvorfor jeg ikke kunne andet end at lave salatbar. Jeg var for langsom, svarede han. Jeg begyndte at tage det mere seriøst og satte tidsbegrænsninger op for mit arbejde. Jeg blev to timer længere om aftenen for at gøre klar til dagen efter, så jeg kunne nå mere end salatbaren. I den efterfølgende periode lærte jeg meget, og vi begyndte at tale om konkurrencer og Michelin. I forløbene med de andre elever var det jo valget mellem dem fra alle de andre gode steder og mig. Jeg var den sidste i rækken til at blive valgt. Jeg skulle virkelig pushe på. Jeg tror, at jeg ville det lidt mere end dem ved siden af, selv om de måske var bedre kokke. Jeg ville bare ikke være den dårligste i klassen igen. Jeg ville virkelig gerne imponere.

Guilty Pleasure er en af de nyeste retter på den 45-retters store menu, som i øjeblikket serveres på Alchemist, der i juni toppede OAD’s liste over Europas bedste restauranter som den første danske restaurant nogensinde. Den nye ret er en chokoladebar, som er indpakket i bionedbrydeligt plast, lavet på risstivelse og torskeskind. Når man trækker papiret af, ”som en Marsbar”, kan man på bagsiden af papiret læse fakta om børnearbejde i chokoladeindustrien. ”Det er et udbredt problem i industrien, som også bringer død over regnskove og dyreliv. Kan man direkte sige, at børn dør af børnearbejde? Måske ikke, men man fratager dem muligheden for at komme videre i deres liv og få sig en uddannelse. Der er mange eksempler på børn, som har fået ødelagt deres hænder i arbejdet med chokoladen. Vi vil gerne sætte fokus på, at man i langt højere grad skal bruge kvalitetschokolade, som man ved, hvordan er blevet lavet,” siger Rasmus Munk.

PLASTIC FANTASTIC

Jeg læste for nylig en rapport fra DTU, der fortalte, at man har fundet mikroplast i maven på 23 procent af alle torsk og sild i Østersøen og Nordsøen. Det er jo vanvittigt. Det er sådan en erfaring, som kan være startskuddet for udviklingen af en ny ret til vores menu. Jeg ville sætte fokus på plastaffaldsproblematikken, og jeg kunne godt tænke mig, at vi serverede retten på en plasttallerken, som var støbt af affald, der lå på strandene. Der gik ikke mere end et par timer, så havde vi modtaget nok plastic fra en lokal samler til at støbe flere hundrede tallerkner. Det næste skridt blev at finde ud af, hvordan vi kunne illustrere, at torsken indtager plasten, som så kommer tilbage til gæsten. De fleste kender til torskekæben, og nedenunder den sidder kæbebenet, og inde i det er der også et dejligt stykke kød, som man normalt ikke bruger. Oven på kæbebenet lagde vi et stykke spiseligt plast, som var lavet af en dehydreret bouillon på torskeskind.

Vores primære spisesal er skabt som en dome, hvor der kører grafisk indhold i hele det kuppelformede loft, og da vi skulle lave indholdet til retten, ville vi skabe nogle omgivelser med vandmænd og en skildpadde, som svømmer rundt og bliver viklet ind i plasticposer. Senere kom der også mundbind med, fordi man i Frankrig estimerede, at der nu var flere mundbind i havet, end der var vandmænd. Vi har mange lærreder i restauranten at være kreative på, og jeg synes, at det er fedt, at jeg kan være kunstnerisk andre steder end på tallerkenen. At rykke rundt på de grafiske elementer i indholdet minder om at komponere en ret. Den største forskel er, at der i det grafiske er uendelige muligheder. Det er interessant, at man kan skabe følelsen af at sidde under vand, mens man spiser den her plasticret. Det føjer en ekstra dimension til restaurantoplevelsen og det, gæsten tager med sig hjem.

”Når man åbnede køleskabet, var det fyldt med 3-stjernet salami, Ribena-saft, ketchup og remoulader fra First Price eller andre af de dårligste discount-producenter. Der var masser af konserves som makrel på dåse og fiskepinde. Jeg har spist rigtig meget spaghetti med fiskepinde.”

Rasmus Munk

Når vi har styr på det visuelle, taler jeg med vores lydingeniør om, hvordan vi skaber lydsporet til billederne. Og så går jeg til vores dramaturg for at finde ud af, hvornår universet vil være passende at præsentere for gæsterne. Skal det være det første, man møder, eller er det for hardcore? Hvor skal vores klimaks ligge? Nu er jeg også begyndt at arbejde med en psykolog for at finde ud af, hvordan vi kan påvirke gæsterne, fra de kommer, til de går. Det går meget på, hvordan vi gerne vil have gæsten til at agere. Vi har blandt andet lavet et eksperiment med en psykolog og en magiker, som går ud på, at gæsten bliver præsenteret for nogle valgmuligheder til cocktails, når de ankommer, og så får de at vide, at de senere skal beslutte sig for, hvilken en de vil drikke efter desserten. Her har vi allerede valgt for dem, og pointen er, at vi skal vælge den cocktail, som de selv ville have valgt. Det kan man, fordi man lærer gæsten at kende hen over fem-seks timer og kan stille dem nogle direkte og indirekte spørgsmål for at aflure deres valg. På den måde kan vi skabe et magisk stykke, der kulminerer til sidst, hvis vi har lært vores tjenere at gøre det rigtigt.

I øjeblikket arbejder jeg med en scenograf, som vi har tilknyttet som konsulent, om at lave en scenografi, hvor alle tjenere pludselig stopper op og stivner, og hverken siger eller gør noget. Men jeg kan ikke få alle 22 tjenere til at være stille og seriøse samtidigt, og hvis de begynder at smile, så ryger hele ideen med det, og det er slet ikke så teatralsk og dramatisk. Jeg forsøger at lægge nye lag på tjenerfaget, men på et tidspunkt må jeg nok se i øjnene, at deres grænse er nået, og vi i stedet skal bruge andre professioner. Og det er blandt andet derfor, vi allerede arbejder med skuespillere og violinister til at skabe oplevelser for gæsterne. Når gæsterne ankommer til restauranten, går de ind i et helt sort rum, hvor der inde til siden står en violinist klædt i hvidt og spiller for dem i to-tre minutter, inden døren går op, og de kan træde ind i loungen.

GEORGE ORWELL ’1984’

En af mine seneste retter er inspireret af George Orwells roman ’1984’ fra 1949, hvor han pointerede nogle ting, de færreste nok havde troet kunne blive til virkelighed, men der er noget af det, som er blevet skræmmende virkeligt. Hele overvågningssamfundet, som især udspringer af de sociale mediers voldsomme udvikling. Det er skræmmende, at vi ikke har nogle regulativer for, hvordan algoritmer bliver udviklet, og hvad de må og kan. Jeg læste om en algoritme, som var målrettet piger i 10-14-årsalderen. Når de ikke brugte et filter på deres billede på Instagram, blev det eksponeret for en langt mindre mængde IP-adresser, end hvis de puttede et filter på. Med andre ord: De kunne være helt sikre på, at de fik flere likes, hvis de havde filter på. Og det forvrænger jo virkelighedens billede af skønhed. Det gør også, at man i USA ser et stigende antal skønhedsoperationer, hvor folk gerne vil ligne de her Instagram-filtre. Det er helt sindssygt. Og selvmordsraten for små piger stiger hele tiden. Det er jo forfærdeligt. Selv om vi to kan sidde over for hinanden og have nogle af de samme holdninger, kan vi have to vidt forskellige nyhedsflow på vores sociale medier. Det er med til at påvirke valg og skabe kløfter i samfundet.

Ideen til at lave en ret, som satte fokus på alt det her, udsprang af nogle møder med udviklerne af vores egen app. Det var skræmmende, hvor meget vi vidste om gæsterne, inden de kom. Det er helt vildt, hvor meget viden man kan få fra især Facebook og Instagram. Problemet er, at computere nu er mere intelligente end mennesker, og hvis vi har nogle computere, som stikker af på et tidspunkt, uden at vi mennesker har styr på, hvad det er, vi sætter i gang, kan det have store konsekvenser for informationssamfundet. Jeg tror, at der er en meget stor kløft mellem de mennesker, som virkelig forstår sig på emnet, og vores politikere, som skal lave regulativerne på området.

BBC Worldwide lavede i 2017 en større historie om organdonation og satte blandt andet fokus på Alchemist, som på daværende tidspunkt havde en ret på menuen med tatar af lammehjerte, der blev serveret med et blodstativ og en folder, så gæsten kunne tilmelde sig som donor ved bordet. ”Det var en af de oplevelser, som bekræftede mig i, at en restaurant godt kan være et talerør for vigtigere diskussioner, end hvordan råvaren er dyrket, eller om vinen er fra en specifik vinmark i Frankrig,” siger Rasmus Munk. I dag har han ændret retten til at have fokus på bloddonation. Som gæst får man serveret en is lavet på grise- og rådyrblod, der er formet som bloddonerne i Danmarks logo, den her lille bloddråbe. I bunden af retten finder man en QR-kode, som man kan fotografere med sin iPhone, og så ryger man direkte ind på en hjemmeside, hvor man kan blive bloddonor. Alchemist kan ikke se, hvor mange der tilmelder sig, men indtil videre er 78 procent af deres gæster aktive på siden. ”De er i godt humør og føler sig privilegerede i restauranten, og derfor er det et godt tidspunkt at bede dem hjælpe andre.”

Skjorte, Arket, 590 kr.
Bukser, Filippa K, 1.400 kr.
Sko, Adidas, 799 kr.

Jeg gik i gang med at undersøge, hvordan jeg kunne få den debat ind på restauranten gennem en ret. Jeg fik lavet et forstørret glasøje, hvor vi fjernede pupillen, så der blev plads til at servere en ret. Det virkede oplagt, at retten skulle være noget med øjne. Vi kiggede på, hvilke øjne der smager godt, og her smagte vi på øjne fra pighvar, torsk og havtaske og kom frem til, at torskeøjnene var bedst. Til sidst fandt vi ud af, hvad torskeøjnene skulle serveres sammen med. Retten har ændret sig løbende. Der har været lidt kartoffel i, og nu er der også kaviar i. Uden at sætte alle kokke i bås er der mange, der arbejder, som jeg også selv gjorde engang, med at få nogle sæsonbaserede råvarer hjem og så lave en ret ud af det. Okay, det er sæson for ramsløg og asparges, det skal vi i hvert fald bruge. Asparges, hyldeblomst og hindbær blanche – det smager sgu meget godt sammen. Det er helt omvendt her. Det er virkelig sjældent, at vi starter med råvaren. Vores udgangspunkt er den tematik, vi ønsker at sætte fokus på. Vi bruger vores kendskab til råvarer til at vide, hvad der er i sæson, og vi bruger kun de bedste råvarer, som enten er økologiske eller biodynamiske. Vi går ikke på kompromis med maden på nogen måde. Der bliver nørdet lige så meget med smag, teknik og mundfølelse som i så mange andre michelinkøkkener, men det er ikke den historie, vi fortæller gæsten, når vi præsenterer retten for dem.

Læs også:

BURNOUT CHICKEN

Størstedelen af vores gæster er tilfredse, når de går hjem, men vi har også oplevet tilfælde med gæster, som er blevet decideret forargede over en eller flere af vores retter. Vi har en ret på menuen, som sætter fokus på burhøns. Der serveres en hønsefod, som er udbenet og fyldt med fars, på glaseret kyllingebryst med en sursød-sauce af fjordrejer, og det hele kommer ind på bordet i et lille bur, hvorfra man spiser hønsefoden. En af vores gæster havde allerede udtrykt sin utilfredshed med nogle af de andre retter, han var blandt andet ikke enig i, at plasten i havet var et problem: Hvad sker der ved, at vi spiser lidt plast? Og da han så hønseburet, eksploderede han. Han tog buret og kastede det hen ad baren, så det røg over til det næste selskab. Tjenerne fik et chok. Manden rejste sig og råbte: Hvad fanden er det her? Det er fandeme Greenpeace! Jeg betaler jer penge for at komme her, og så skal jeg sgu ikke sidde og spise det her lort. Jeg gik ned og prøvede at sige: Vi kan godt servere noget andet, men vi forsøger at sætte fokus på et problem … Men han ville ikke lytte efter. Han bankede på bordpladen: Er den her økologisk eller hvad? Hvor er det lavet henne? Er det børnearbejde? Hans kone tyssede på ham og forsøgte at få ham til at falde ned, men så begyndte de at råbe ad hinanden, og hun endte med at græde. Vi blev nødt til at bede ham om at forlade restauranten, hvilket han gjorde, mens konen blev og færdiggjorde måltidet. Han blev virkelig provokeret.

At kaste med fugleburet er måske i overkanten, men det er fantastisk, når folk bliver lidt provokeret af det, vi laver. De fleste, som bliver ophidsede, falder ned igen, når vi kommer og giver en uddybning af historien bag retten. Nogle gange formår vi endda at omvende dem. Vi har flere retter hver aften, som bliver sendt tilbage til køkkenet uden at blive spist. Især vores ret med is, der er lavet på griseblod, skubber flere af de klassiske forretningsfolk væk fra sig, idet den bliver serveret. Det gider de ikke spise. Og det synes jeg er fint. Når man laver et måltid med så mange indtryk og retter, så er der nogen, som skal skeje ud, og hvis ikke der er det, så har vi ikke presset den nok.

Retten skal kommentere på det faktum, at 20 procent af alle danske æg stadig kommer fra burhøns. På verdensplan er tallet over 80 procent. Selv om danske supermarkeder ikke længere sælger buræg, ryger der rigtig mange buræg ud til restauranter og kantiner. Også til produktionen af færdigvarer, fordi man her ikke har nogen regler for, at man skal deklarere, hvilken type æg man bruger. Buræg er stadig et problem i Danmark. Retten er også en kommentar til, at over 70 procent af alle verdens fugle er i bur, og det synes jeg er vanvittigt, for i princippet burde alle fugle være frie. Men omvendt er der også den her debat: Hvad vil du så gøre, når vi skal forske i medicin? Burhøns har jo også været med til at skabe innovative forskningsresultater i medicinverdenen, hvor man bruger burhøns til at lave forsøg, som man ikke kan gøre, hvis de var fritgående, fordi de i buret befinder sig i et mere sterilt univers. Det er vigtigt, at vores tjenere og kokke har deres svar klar, hvis gæsten vil debattere. Vi skal kunne gå ind i de her diskussioner med nogle gode og evidensbaserede svar. Det forlanger vi faktisk af personalet, at de kan. De får udleveret en manual på 100 sider, som de skal læse og forstå, før de overhovedet kan servere for os. Heldigvis bliver flere af tematikkerne til deres personlige mærkesager og noget, de brænder så meget for, at de kommer til mig og siger: Vidste du, at de gør sådan her i Brasilien?

TOUNGE KISS

Da jeg åbnede den nye Alchemist i 2019 ude på Refshaleøen, fik en af mine gode venner konstateret tungekræft, og vi talte meget om tungen, og jeg begyndte selv at få ondt i min tunge. Den snak endte med, at jeg fik lyst til at lave en tunge som bestik. Det blev til en silikone-tunge, man skulle tungekysse med for at indtage retten, som lå på toppen af tungen. Retten ændrer sig efter sæson, og lige nu er det en slags gazpacho, som er lavet på olivenolie, danske vilde jordbær, rabarber, små hyldeblomster og sæsonens urter. Det mest interessante ved retten har været at undersøge, hvorfor nogen har bestemt, at man skal spise med en ske lavet af metal. Vi satte os for at afsøge, hvad det, man spiser maden med, betyder for oplevelsen af retten. Vi lavede nogle forsøg med 80 deltagere, som ikke havde spist på Alchemist før, og som smagte den her gazpacho, først på en tallerken og bagefter på tungen. Da deltagerne spiste den fra tallerkenen, kunne de smage tre-fire forskellige ingredienser, men da de fik retten på tungen, berettede de om op mod 14 forskellige elementer. De satte også mange flere ord på oplevelsen med tungen: Det var klamt, ubehageligt, dejligt, specielt … På tallerkenen var det mest bare godt. Det handler om at tage folk ud af deres komfortzone og gøre dem mere vågne, skærpe deres sanser, så de er mere modtagelige over for omgivelserne, de befinder sig i. Hvis man gik ind til alting med den nysgerrighed og åbne sanser, så er jeg sikker på, at man vil opleve verden på en helt ny måde. Vores erfaringer fra undersøgelsen er ved at blive til en videnskabelig artikel. Vi har efterhånden fået publiceret et par stykker og har vel omkring 15 artikler, som er på vej ud. Mugaritz i San Sebastian er vist den eneste anden restaurant, som har udgivet en videnskabelig artikel før, og det er ikke, fordi jeg synes, at alle restauranter bør gøre det, men det giver god mening, at vi deler vores viden med den akademiske verden, som kan arbejde videre med det. Det er noget, vi vil have endnu mere fokus på i fremtiden.

Nu er vi også gået ind i et projekt med Børneriget om mad til syge børn. Uden at sige noget grimt om, hvordan det foregår på hospitalerne, så er det ofte noget med et A4-ark med tre retter, noget skråskrift og et logo i sort-hvid: Har du lyst til det her? Det er ikke så appetitvækkende. Og der undersøger vi, hvordan man kan skabe en bedre oplevelse omkring måltidet. Det kan godt være, at det ikke skal være en tunge-ske, men skal man spise med silikone-bestik i stedet for koldt metal? Vi har også brugt opvarmet bestik. Kemobehandling kan ofte give sår i mundvigen, og så kan det være ubehageligt at spise med en kold, gammel ske. Det kan være, man skal nulstille skeens design ved at gøre den fladere og fjerne kurven på den. Man kan også ændre i omgivelserne. Farven på lagnerne og sygeplejerskens tøj. Man har i undersøgelser fundet ud af, at rød vækker meget mere appetit end hvid. Jeg tror, at det er et meget uopdaget univers. Kan vi redde liv ved at få de indlagte til at spise mere?

Hvad æstetik, oplevelse og taktilitet kan gøre for menneskets sundhed, er ikke et område, man har forsket ret meget i. Vi ved, at grønne omgivelser kan have en effekt på menneskets velvære, men hvad kan kunst og god kultur gøre for dig? Vi laver vores violinrum sammen med Copenhagen Phil, som gerne vil skabe evidens for, at man med musik kan få alle hjerterytmer i et rum til at slå synkront. Vi kan se, at når vores indhold med det pulserende hjerte kommer op i domen, begynder hele restauranten at spise langsommere. Alt går langsommere i den scene. Vi skal snart i gang med at lave nogle forsøg for at finde ud af, hvad der sker, når man bruger forskellige frekvenser af musik.

En af mine drømme er at få gastronomi anerkendt som kunst. Der er mange paralleller mellem en restaurant og et teater eller et kunstgalleri, og jeg synes, det er oplagt at betegne dele af den gastronomiske verden som kunst og ikke kun et håndværk. Hvis gastronomi blev anerkendt som kunst, ville de budskaber, vi prøver at formidle, få mere tyngde og gennemslagskraft. Det ville give os en større platform at tale ud fra. Det gør mig glad, at min vision med Alchemist er lykkedes indtil videre. Vi formår at tage det arbejde, vi laver i køkkenet, videre ud i verden og påvirker den i en positiv retning. Jeg havde aldrig tænkt, at tunge-retten ville udvikle sig til et projekt med syge børn, hvor vi nu samarbejder med Børne-rigets personale, diætister, læger og universiteter som Harvard. Det er vigtigt for mig, at en ret kan udvikle sig til at være så meget mere end nogle veltilberedte råvarer.

Fra Dossier nr. 26, september-oktober 2021.

Læs også: