Esben Piper

om at erobre verden med lysristet kaffe

Esben Piper åbnede i 2011 kaffebaren La Cabra i et kælderlokale i Aarhus. 10 år senere er han medstifter af to kaffebarer og et bageri i Aarhus, et risteri på Frederiksberg, to kaffebarer i Emiraterne, en i Bangkok og senest den første af tre kaffebarer og et bageri på Manhattan. Samtidig har han skabt en millionforretning på at riste og sælge kaffe fra kaffefarme i blandt andet Panama og Etiopien. Det er jagten på de ekstraordinære smagsoplevelser, der fastholder hans interesse for kaffe, som han sidesætter med kunst.

Hjemme
East Village, 11th St.

Det begyndte ved en kaffesmagning i et sterilt laboratorium i Trøjborg i udkanten af Aarhus. Morten Vestenaa, som dengang i 2011 var en af Danmarks dygtigste baristaer, havde stillet en række kopper med kaffe fra primært Afrika og Brasilien op på bordet. Da jeg smagte en kaffe fra Etiopien, fik jeg gåsehud og tårer i øjnene. Det ramte både min krop og mit hoved. Fra det øjeblik var mine sanser helt anderledes skærpede. Jeg følte mig nærmest forelsket. Jeg ville have mere af det. Virkelig have mere. Jeg tænkte: ”Holy fuck, hvor højt går skalaen inden for det her? Hvor godt kan det blive?” Jeg ville vie mit liv til det. Kaffen var lysristet og havde en frugtig smag, som var bombastisk og generøs i sit udtryk. Der var nuancer i kaffen, som jeg ikke forstod. Jeg kendte nogle af de rene smage fra naturvin, men jeg var ikke klar over, at de fandtes i kaffe. Det var en åbenbaring for mig, at kaffe også kunne smage sådan. Morten kværnede alle kafferne på samme måde. Vi hældte vand på, og så smagte vi på dem. Al støj var fjernet: musikken, de kiksede læderforklæder, man havde på dengang, barista-hypen og alt det jazz. Der stod et ærligt produkt foran os, som vi skulle tage stilling til og ikke andet. Det skærpede min interesse for kaffe helt vildt og mine evner til at smage på den. Jeg blev klar over, hvad der skulle til, for at jeg kunne rykke mig.

Et halvt år tidligere havde jeg sammen med min stedfar åbnet en kaffebar i et lille kælderlokale i en afsides del af Aarhus. Jeg studerede litteraturvidenskab, og i fritiden hjalp jeg ham med at sætte caféen i stand og gøre den hyggeligere ved at vælge de rigtige plader til pladespilleren og finde en god kaffemaskine. Skridt for skridt dykkede jeg mere ned i det, og vi endte med at lave lokalet om og kaldte stedet for La Cabra. Jeg havde haft flere fine kaffeoplevelser, hvor jeg smagte noget spændende. Jeg havde også tilbragt et sabbatår i Canada og Kina, hvor jeg spillede musik og arbejdede på nogle kaffebarer. Mest for at møde nye mennesker. Jeg var ikke solgt til kaffe endnu, jeg ville fortsætte mit studie og gå litteraturens vej. Jeg havde ingen idé om, at jeg ville gøre karriere inden for det, før jeg smagte den her etiopiske kaffe i Trøjborg.

”Mit mål er at få folk til at drikke mindre kaffe. Det er ikke særlig bæredygtigt at drikke otte kopper om dagen. Ligesom med så mange andre drikke- og fødevarer handler det om at gøre oplevelsen mere interessant, så man kan sænke kvantiteten og hæve kvaliteten – og gøre denne særlige oplevelse mere tilgængelig”, siger 34-årige Esben Piper.

Skjorte, mfpen, 1.480 kr.
Bukser, Another Aspect, 1.400 kr.
Sko, Marsèll, 7.800 kr

Umiddelbart efter smagningen hos Morten tog jeg på researchture til Berlin og London og besøgte de bedste kaffebarer der. Jeg ville smage på så meget som overhovedet muligt og rejse så meget, jeg havde råd til. Jeg tog kaffeprøver med hjem, og jeg stod med min partner, Mikkel (nu leder af risteriet og arkitekt på alle La Cabras kaffebarer, red.), nede i vores kælderlokale og snakkede om risteteknikker og fermenteringsprocesser. Hold nu kæft, der gemte sig meget under overfladen. Vi talte om, at vi virkelig havde en chance for at påvirke kaffekulturen. De her friske og klare kaffeprofiler, hvor alt i smagen var åben, dem fandtes der ikke mange af på verdens kaffebarer. I de første to år kunne det tælles på én hånd, hvor mange gange vi oplevede en kaffe som den etiopiske fra smagningen i Trøjborg. Det var et blue ocean med få referencer. Branchen var forstokket – det har den altid været. Folk er gået op i dyrt udstyr og pænt interiør, og om deres latte-art spillede. Det ærlige og rene produkt er stadig nyt.

Læs også:

Jeg begyndte at samle på ekstraordinære smagsoplevelser. I baghovedet havde jeg et kartotek, og jeg satte tal på for at finde ud af, hvor vi var henne på min skala. Mit hold og jeg fandt et fælles sprog for, hvordan vi satte ord på kvalitet, struktur, syre og dualitet. Det blev vildt spændende. Jeg læste al den litteratur, jeg kunne finde på området. Dem, der har skrevet de bøger, ville ryste på hovedet over, hvordan vi gjorde alt det modsatte af dem. Vi lod os kun inspirere af de få nicheorienterede kaffebarer og risterier, som eksisterede dengang. Heldigvis var en af de bedste referencer dansk, nemlig Coffee Collective, som uden tvivl er pionerer inden for den her genre. Vi var inspireret af dem i begyndelsen, men i dag er vi blevet den frække lillebror, som gør tingene meget anderledes. De fleste risterier har 12-15 kaffer i deres sortiment, men jeg kan ikke nøjes med at have 15 kaffeoplevelser om året, derfor rister vi 200 kaffer, som vi bruger på vores kaffebarer og sælger videre. Jeg er blevet afhængig af at være på opdagelse efter det allerbedste fra hele kaffebæltet.

Ud over Esben Piper har La Cabra otte ejere, herunder Pipers bror, Mathias Piper, som han ejer lidt over halvdelen af virksomheden sammen med. Mathias Piper hjælper til med virksomhedens bogholderi ved siden af sit virke i Erhvervsstyrelsen. Benjamin Evar, der er meddirektør i La Cabra, har lidt under 30 procent af aktierne, og han har sammen med Mathias Piper stået for at skabe struktur i La Cabra. ”Jeg kan ikke finde ud af at skabe en velfungerende organisation. Det er jeg for rodet i hovedet til. La Cabra fik først en rigtig forretningsplan efter tre år, efter at Mathias og Benjamin var kommet med og fik styr på det hele. Det har været fuldstændig afgørende for La Cabras udvikling,” siger Esben Piper

For otte år siden besøgte jeg en kaffeplantage for første gang. Rachel Peterson viste os sin verdensberømte plantage Hacienda Esmeralda i Panamas frodige og vilde landskab. Kaffeplantager kan ligne alt fra en dansk bondegård til den her i Panama, der lå i et bakket terræn og et omskifteligt klima, som betyder, at der er lavere udbytte af produktionen end steder med mere stabile vejrforhold. Kaffeplukkerne gik i markerne og samlede kaffebær, der blev lagt i aflange stentanke, som var fyldt med vand, så bærrene flød ovenpå. En vandmølle selekterede kaffen, og kaffebær lå til tørre på bakkerne i net, der blev holdt af simple træstativer. Deres kaffe sprang skalaen for mig. Det var en buket af smage i en kop. En intens dualitet og honningsødme. En renhed i syren og en klarhed, som var vanvittig spændende. Jeg følte mig lykkelig. Jeg var ligeglad med, hvad kaffen kostede. Vi skulle have den. Den blev afgørende for vores tilgang til at købe kaffe. Når en kaffe scorer over 90 ud af 100 på min skala, så er prisen underordnet. Der findes enkelte kaffefarme, som sælger deres kaffe til et par tusinde dollars for et kilo. Der er vi ikke, men vi kan godt tage 300 kroner for 100 gram. Det er jo en vanvittig pris. Men det er det værd, hvis man samler på de samme smagsoplevelser, som jeg gør.

Læs også:

Der er kæmpestor forskel på at drikke frisk-høstet kaffe og så noget, der er over to år gammelt, og som de fleste risterier sælger, da de køber store partier hjem fra hver farm, de arbejder med. Hvis vores leverandører ikke kan levere på kvalitet og mængde, så supplerer vi med andre producenter. Vi arbejder med 60 forskellige producenter lige nu, så vi kan få frisk kaffe året rundt. Det skal være sprudlende og levende. Kaffefarme i Sydamerika har typisk én større og én mindre høst i løbet af året. I flere afrikanske lande høster man primært en gang om året fra november til januar. Vi vil gerne have kaffen til vores risteri på Frederiksberg, senest fem måneder efter at den er høstet, der er altid noget tørretid. Vi skal arbejde med den så hurtigt som muligt, så vi kan se, hvordan den udvikler sig. Selv om den er vakuumpakket, udvikler den sig stadig, efter at den er færdigproduceret. Den må ikke blive for tør, før vi rister den, ellers vil kaffen smage gammel, og så får man ikke de høje noter, hvor der kommer kompleksitet ind i billedet.

Skjorte, Soulland, 1.495 kr

Jeg gider ikke snakke om, hvorvidt en kaffe er god til espresso eller ej. Det giver ingen mening. Alle vores kaffer er kaffer, og du kan bruge dem, fuldstændig som du har lyst til. Det er en illusion at tro, at der er en kaffe, som er god til stempelkande, mens andre er gode til filter eller espresso. Hvis kaffen er ristet ordentligt, kan den bruges til alt. Det handler om kaffens og vandets kvalitet, og især vandet er svært at arbejde med. Det må ikke være for hårdt, og hvis det er for blødt, bliver kaffen for syrlig. Den viden brugte vi lang tid på at få styr på. I starten kunne jeg ikke sove om natten, når det ikke spillede. Jeg havde det så skidt over, at vores espresso var clean det ene øjeblik, og det næste var den helt maskeret. Jeg forstod ikke, hvad der skete. Jeg kunne finde på at lukke for al servering af kaffe, hvis vandet ikke var i orden. Det vandanlæg, som vi fandt frem til, og som man skal have, hvis man sælger vores kaffe i Danmark, hvor vandet er meget hårdt, koster 25.000-45.000 kroner. Og nogle gange står vi over for nogle kaffebarejere, der bare kigger på os: Ej, det skal vi ikke have. Det har været en stor hæmsko for os. Når kaffebarer ikke har det vandanlæg, kan vores kaffe blive alt for syrlig. Vi skal smage på kaffen sammen med folk, hvis vi skal overbevise dem om at investere i anlægget. Jeg gjorde det for eksempel med kaffebaren Sonny i København. På vores første møde tog jeg vand med og sagde til ejeren, at det mest var en vandsmagning. Vi bryggede kaffen på både hans og mit vand. Det er det nemmeste i verden at smage forskel på. Og det endte da også med, at Sonny købte vandanlægget.

Jeg ser mange lighedspunkter mellem naturvin og vores måde at arbejde med kaffe på. Det er vildt, så meget naturvin har frigjort sig fra den konventionelle måde at lave vin på. Det er akkurat det, jeg forsøger at gøre med kaffe. Der er stadig så meget dårlig kaffe, det meste smager af sort, bittert vand uden nogen karakter. Jeg vil gerne have, at man får lyst til at tale om det, man smager på. Fordi det er med til at gøre livet spændende. At smage på gode ting. Jeg har lige læst bogen ’Feeling’ af japanske Ryoko Sekiguchi, der handler om at tale om vin. Der er så meget at gå i krig med, hvis du dykker ned under overfladen. Sådan har jeg det også med kaffe. Hvad betyder den her kaffe for mig? Hvad mærker jeg? Hvilke følelser vækker den i mig? Hvis jeg mærker noget, kan jeg begynde at tale om det. Jeg kan tale med mine venner og kollegaer om en kop kaffe i et kvarter. Vi kan starte med at analyse smagen. Tale om kompleksitet i fermenteringen, og om der er en balance mellem det vilde og eksotiske og det elegante. Vi kan også tale om, hvad vi mærker, og hvilke associationer og minder kaffen frembringer. Den kan smage af en syreprofil, som minder om en kenyansk kaffe, jeg engang har drukket, eller minde mig om noget slik, jeg fik som barn, eller et krydderi, jeg har smagt på en tur til Toscana. En god kop kaffe kan både grounde mig og få mig til at flyve væk.

Læs også:

La Cabra New York
East Village, 152 2nd Ave

Jeg har aldrig lagt skjul på, at La Cabra ikke kun skulle være et dansk koncept. Måske tænkte jeg ikke sådan de første to år, men jeg begyndte hurtigt at dagdrømme. Jeg følte, at vi havde fat i noget, der var anderledes, end hvad der ellers var på markedet. Hvordan kunne vi dele den her kærlighed og passion for kaffe med flere mennesker rundtom i verden? Hvordan kunne vi blive ved med at købe så dyre kaffer og have nogen at sælge dem til? Udviklingen kom lidt af sig selv – pludselig begyndte kaffebarer i Japan, USA og Skotland at skrive til mig. Vi fik flere henvendelser om ugen. Det var bare mig, der sad og svarede på mails og beskeder fra Instagram, vi fik først ansat en sælger for fem år siden. I dag findes vores kaffe i over 40 lande.

I det seneste regnskabsår omsatte La Cabra for 33 millioner kroner. Næste år er ambitionen at vokse med 25 %. Esben Piper har i dag 75 ansatte fordelt over de forskellige kaffebarer, bagerier og risteri.

Skjorten er vintage og er Esben Pipers egen.
Bukser, Another Aspect, 1.800 kr.
Skoene er vintage og er Esben Pipers egne.

Det har været anderledes hårdt at få kaffen ind på danske kaffebarer, caféer og restauranter. Der har været en barriere og modstand mod overhovedet at smage på kaffen. Vi har få kunder, måske 12-15, i forhold til den indsats, vi har gjort, og hvor meget kaffe vi rister på Frederiksberg om året (60 ton, red.). Alene i Tyskland er vi på 20 kaffebarer, og udviklingen sker organisk over hele verden. Det er ekstremt frustrerende, at vores hjemlige marked har været svært at komme ordentligt ind på. Jeg tror, det skyldes, at folk først og fremmest er vant til dårlig kvalitet. Det er de traditionelle konventioner, der er på spil. Hvordan folk forventer, at kaffe skal smage, og hvad det skal kunne. Kollegaer har endda forsøgt at give os et wakeupcall: Det er for romantisk, det, I har gang i. Det er ikke det, folk vil have. De vil have en stærk sort kaffe. Og så handler det om økonomi. Mange risterier i Danmark forsøger at presse prisen helt i bund. Sorry, men vi gider ikke være med på legen om, at man kan få et kilo for 120 kroner. Jeg forstår ikke, at de kan stå inde for at servere dårlig kaffe. Det er derfor, vi ikke kan konkurrere med vores kollegaer i København. Nu har vi valgt at åbne vores egen kaffebar i København til næste år. Det er vigtigt for os. Nu skal vi vise, hvad vi kan.

For fire-fem år siden begyndte vi at få henvendelser fra folk, som ville åbne kaffebarer sammen med os. Vi har ikke taget penge ind fra investorer, men det har ikke været nemt, og det er først nu, vi kan høste frugterne af 10 års arbejde. Hvis vi havde råd til at åbne kaffebarer ude i verden alene, havde vi nok gjort det, men indtil videre har det kun været realistisk at åbne stederne som franchise. I New York har vores partner skrevet under på, at vi i første omgang skal åbne to butikker ud over det første bageri (med tilhørende kaffebar, red.). Vi har flere gode kunder i USA i forvejen, og min drøm er at lave en fast base med eget kontor og risteri i New York og åbne fem-syv smukke kaffebarer, og så udvide til resten af USA.

Vi åbnede den første La Cabra uden for Danmark for tre år siden, da vi landede en aftale med en partner i Dubai. Sidste år åbnede vi en kaffebar i Sharjah (emirat, der grænser op til Dubai, red.) i et flot kulturcenter, der er tegnet af Norman Foster. For otte måneder siden så vores kaffebar i Bangkok dagens lys. Den har været meget udfordret af corona, så nu venter vi på, at folk bliver vaccineret. Jeg har brugt meget tid på de tre projekter og lært af dem. I emiraterne er der en del bureaukrati, og det tager lang tid at få byggetilladelser. Det gik heller ikke stærkt i Thailand, det tog halvandet år, fra vi talte med partneren første gang, til vi åbnede butikken. Det fungerer ikke, hvis vi ikke er til stede undervejs. Det med at følge opbygningen af en kaffebar over et Zoom-møde er ikke uden udfordringer.

Esben Piper spiser på den franske restaurant Lucien i East Village sammen med sine nye kollegaer fra La Cabra New York, Jared Sexton, partner og chefbager, og Ian Walla, partner og Generel Manager.

Cardigan, Another Aspect, 1.800 kr.
Skjorten er vintage og er Esben Pipers egen.
Bukser, Another Aspect, 1.800 kr.
Skoene er vintage og er Esben Pipers egne.

I New York er der næsten intet, vi ikke har været inde over. Vi har haft en klokkeklar aftale med partneren om, at alt skulle forbi os, inden vi gik videre i processen. Det er alt fra, hvilken struktur der skal være i vægmalingen til at vælge den Wegner-stol, som jeg synes passer ind, og planterne uden for caféen. Vi har ansat alle nøglemedarbejdere, og jeg har været med til alle jobsamtaler med kandidater til den daglige leder og chefbager. Vores arkitekt har tegnet stedet selv i 3D. Det har været en mere strømlinet proces denne gang. Da vi åbnede i Bangkok, fandt vi et oldgammelt byhus i et kvarter, der passede perfekt til os. Vi satte det i stand med respekt for lokale materialer og teknikker, vi fandt en lokal grøn sten, som vi brugte til baren, og nogle lokale træmaterialer til gulve og vægge. Jeg ved ikke, om det lykkes i New York, men hvis vores croissanter smager 80 procent så godt, som de gør i Aarhus, så er de de bedste i New York. Uden pis. Jeg har smagt alt her. Der er så mange gode restauranter og flotte vinbarer i New York, men kun enkelte spændende kaffebarer og bagerier, hvor man bliver betaget af deres univers.

Skjorten er vintage og er Esben Pipers egen.
T-shirt, Another Aspect, 1.800 kr.
Bukser, Markas, 435 kr.
Kasket, La Cabra x Another Aspect, 299 kr.
Skoene er vintage og er Esben Pipers egne

New York Ink
66 Avenue A

Under forberedelserne til åbningen af La Cabra i 2011 besøgte jeg Louisiana sammen med min familie for at se en Picasso-udstilling. Jeg er vild med Picasso og har besøgt flere Picasso-museer rundtom i verden. Jeg var ekstra betaget af den periode, hvor han havde noget med at male geder. Han isolerede sig i en årrække og tegnede mange dyr, især geder, på keramik og skulpturer. På Louisiana var der et sort maleri af en ged, som lignede en dinosaur, og den var udsultet og så træt ud. Den var malet med udviskede pastelfarver. Jeg stoppede op foran det. Jeg har måske haft den oplevelse 10 gange i mit liv med et maleri. Jeg kan næsten ikke beskrive med ord, hvad der skete. Maleriet hed La Cabra, så det skulle min kaffebar også hedde. Jeg fik endda geden aftegnet som en tatovering på overarmen.

Jakke, CDLP, 2.173 kr.
T-shirt, Markas, 435 kr.
Bukser, Another Aspect, 1.800 kr.
Sko, Marsèll, 7.800 kr

Geden var for intens til at være vores logo, så jeg fik en af mine venner til at tegne en anden Picasso-ged. Han malede også geden i en kæmpeudgave på væggen i kaffebaren. I de første to år havde vi en kop, vi kaldte Picasso-koppen, til salg, indtil en af mine ansatte sagde, at han ikke syntes, det var en god idé med det logo. Så jeg fik min ven til at tegne et nyt logo til os, hvor han vendte geden om og gav den en stilk fra en kaffeblomst i munden. Det er stadig vores logo i dag. Det sjove er, at hvis du googler kaffens historie, er det første, der kommer op, fortællingen om den etiopiske gedehyrde Kaldi, der opdagede kaffe. Legenden går på, at han lod sine gamle og unge geder græsse sammen, og han forstod ikke, hvorfor de gamle geder pludselig kunne være med på beatet og sprang op og ned ad skråningerne. Men så opdagede han, at de gik og tyggede på de her særlige bær. Kaffebær. Og så tænkte han, at det kunne man lave en drik ud af. Det er sikkert en røver. Eller det er helt hundrede procent en røver.

Læs også:

Jeg mener jo, at kaffe kan have kunstneriske kvaliteter. At kigge på et maleri, se en film, lytte til et stykke musik eller læse en bog kan indeholde noget, jeg intuitivt forstår, men hvis det er god kunst, er der også noget, jeg ikke forstår. I Japan har de udtrykket wabi-sabi for det spændingsfelt. Det er det, som holder dig interesseret. Noget ufuldkomment. Hvis jeg ikke havde den følelse med kaffe, havde jeg ikke beskæftiget mig med det i over ti år. Der skal være noget, jeg kan gå på opdagelse i. Nogle sprækker. Hvis du får en kaffe, som smager af sukkervand, er det ligesom at spise en Snickers, det er ikke særlig komplekst. En god kaffe, hvor der er det ene lag efter det andet i smagen, bliver som kunst for mig. Ligesom et maleri er interessant, hvis der stadig er noget nyt at finde i det efter et år. Det er lidt en kliche, men der er fandeme noget om det. Intuitivt kan du lide det, men hvor godt kan du lide det? Vækker det en følelse i dig? Sådan har jeg det også med kaffe.

Fotograf Paw Gissel er rejst med Esben Piper til New York for at producere foto- og videomateriale for La Cabra af deres nye kaffebar og bageri på Manhattan. Når Gissel og Piper rejser hjem til København i løbet af oktober, rejser Piper videre til Paris, ”hvor vi har gang i nogle spændende ting. Jeg er i dialog med folk i Kina, Mellemøsten og Brasilien,” siger Esben Piper

Skjorte, Soulland, 1.495 kr.
Bukser, Another Aspect, 1.800 kr.
Tote Bag, La Cabra x Another Aspect, 299 kr.

Min ekskæreste og min bedste ven, Paw, som begge er fotografer, introducerede mig for mørkekammer og analogfotografi for syv år siden. Deres fotografier havde de her sprækker, som jeg taler om. De lærte mig at kigge på billeder, og hvis jeg skal være ærlig, så har det betydet sindssyg meget for La Cabra. Jeg vil næsten gå så langt som til at sige, at vi ikke var nået lige så langt uden vores billeder og videoer. Den måde, de indfangede Etiopien eller Panama på, står stadig som det stærkeste billedmateriale, vi har lavet. Jeg er stolt af, at vi har sat billeder på det, vi har oplevet, og fortalt historier om de mennesker, vi arbejder med. Men også de korte super 8-film, som Paw laver nu, er fantastiske. Den helt gamle teknologi, som giver et råt og smadret udtryk. Det kan du forsøge at fake med et moderne setup, men det vil aldrig lykkes at skabe det samme.

Selv om jeg aldrig fik færdiggjort min uddannelse, betyder litteratur stadig meget for mig. I de perioder, hvor jeg læser meget, føler jeg mig bedre tilpas, det er ligesom at træne for mig. Det giver mig ro, og jeg får nogle andre tanker end mine egne, som jeg elsker at forholde mig til. Jeg er glad for forfattere som Jonathan Franzen, Richard Yates og F. Scott Fitzgerald. Jeg elsker at dykke ned i andre menneskers psyke. Min favoritbog er Mikhail Bulgakovs ’Mesteren og Margarita’, den kan det hele. Den er lys og mørk. Sjov og alvorlig. Og ekstrem fantasifuld. Det er en bog, jeg har læst flere gange. Når vi har strategimøder og taler om, hvor vi gerne vil hen med La Cabra, er jeg ofte den, som siger: Nej, vi skal ikke kun være lyse og smukke, vi skal også have noget mørkt over os. Noget dunkelt og noget, folk ikke umiddelbart forstår. Vi skal ikke kun være sjove, men omvendt heller ikke for alvorlige. Vi skal være fantasifulde, kreative og legesyge. Vi skal sprudle af liv på godt og ondt.

Fra Dossier nr. 27, november-december 2021.

Læs også: