Nicolai Nørregaard

om at træde ud af køkkenet

I begyndelsen af 2018 fik Nicolai Nørregaard sin anden Michelin-stjerne sammen med resten af holdet på Kadeau i København. Nu er den 39-årige køkkenchef trådt mere ud af køkkenet og har i stedet indtaget rollen som kreativ chef i udviklingen af virksomhedens nye projekter, der spænder vidt fra en cocktailbar og et fast food-koncept til et mosteri og en vifte bistrorestauranter.

NORDLANDET

DA JEG VAR TEENAGER, troede jeg, at jeg skulle være arkitekt eller designer, fordi jeg altid har haft en lyst til at skabe. At jeg endte i køkkenet, er tilfældigt, men her fik jeg aflad for min kreativitet. Det er de egenskaber, jeg bruger, når jeg udvikler nye retter til Kadeau eller arbejder på nye koncepter til vores andre restauranter. I takt med at Kadeau-familien er vokset, og vi har åbnet flere nye spisesteder, for eksempel Roxie og vores nye fastfood-koncept BobbaBella, har jeg fået mere arbejde uden for køkkenet.

Jeg kalder mig stadig køkkenchef på Kadeau, men faktum er, at jeg bruger minimum halvdelen af min arbejdstid i møder og ved skrivebordet, hvor jeg skal få nye idéer. Jeg er ikke længere lavpraktisk i restauranten. Det er ikke mig, der står for vareindkøb, vagtplaner og lønforhandlinger. Jeg har sjældent mit eget parti under service, men står mest ved klappen og har overblikket eller anretter retterne, inden de serveres for gæsten. Jeg sidder med ved bordet, når vi skal udvikle konceptet til eksempelvis Roxie. Jeg er med, når vi beslutter os for menu, prisniveau, identitet, logo og navn. Den proces kan jeg rigtig godt lide, men når det bliver praktisk, og det hele skal implementeres, så er jeg videre. Det er ikke, fordi jeg ikke gider det praktiske, det er bare sådan, jeg bruger min tid mest optimalt. Vi har fået travlt i vores organisation, så vi har med tiden fordelt de forskellige kasketter imellem os. Når jeg er på Bornholm, sætter jeg pris på at arbejde fra vores hotel, Nordlandet. Der er et smukt sted at have skrivebord og et godt sted at holde møder, da Sandvig samler mange interessante mennesker om sommeren.

Min tilgang til at lave mad er, at det aldrig kan blive godt nok. Jeg har fokus på de bittesmå detaljer, som jeg hele tiden vil forbedre. Det er også sådan, jeg går til konceptudviklingen af for eksempel BobbaBella. Det er med den samme iver og kompromisløshed. Hvis man lader detaljerne være ligegyldige og siger ’det går nok’, så skrider det hele lynhurtigt. Der er jo mange smutveje, når det gælder fastfood. For det er klart, at der ikke er alverdens muligheder inden for brug af råvarer, når man skal holde det på et lavt prisniveau. Vi vil kun bruge mel og kød fra Bornholm, friske og økologiske råvarer, og vi laver selv vores brød og saucer. Så kan det godt være, at vi tjener mindre end flere af vores konkurrenter, men jeg er af den overbevisning, at man kan smage, at kødet kommer fra dyr, der er skudt på en mark og slagtet lokalt. Og lige nu er det vigtigere for mig end en større indtjening.

Notesbog, Louis Vuitton, 1.000 kr.
Lampe, The Apartment, 7.500 kr.
Solbriller, Mykita, 3.030 kr.
Pung, Saint Laurent, 2.200 kr. Magasin,
The Gourmand, 100 kr.
iPad, Apple, 2.799 kr.
Mappe, Nomess, 119 kr.
Blyant, Viking, 12,50 kr.
Blyantspidser, Viking, 19 kr.
Tæppe, Aiayu, 2.695 kr.
Høretelefoner, Bowers & Wilkens, 2.899 kr.
Vase, &tradition, 1.295 kr.

Når min arbejdsdag er fyldt op med møder, savner jeg at stå i køkkenet og skabe noget rent fysisk. Generelt synes jeg, at vores arbejdskultur lider af mødesyge. Vi holder møder om at holde et møde. Jeg går til mange spændende møder, men det tager bare så meget tid. Når man er blevet en stor organisation som vores, er der ledelsesmøder, bestyrelsesmøder, pitchmøder, salgsmøder, og hvad fanden ved jeg. Heldigvis er det ikke ligesom i gamle dage, hvor jeg kom ud på dybt vand, når det gjaldt økonomi eller noget teknisk, som ikke var mit bord, men som jeg skulle tage stilling til, fordi vi ikke var så mange. Nu har vi kompetente folk på hver position. Selvfølgelig bevæger jeg mig stadig ind på områder, hvor jeg ikke er særlig stærk, men så må jeg svømme, indtil jeg finder en sten at stå på. For at åbne BobbaBella ved Hammershus skulle vi overtage hele forpagtningen af besøgscenteret, hvilket også indebar museumsbutikken. Jeg tænkte, at vi ville lave Nordens fedeste museumsshop. Men den opgave undervurderede vi virkelig. Vi vidste ikke, hvad det krævede at åbne og styre en butik. Nu har vi indset, at vores spidskompetence ligger i gastronomi, og jeg tror, vi har fundet de rigtige mennesker til at drive butikken.

Jeg har længe villet have et testkøkken til Kadeau, og da vi ikke brugte vores kontor, som ligger i forlængelse af restauranten på Christianshavn, har vi valgt at ombygge det til et testkøkken. For tiden bruger jeg nærmest min tommestok mere end min kniv. Der går meget tid med at arbejde på rummet og undersøge det optimale arbejdsflow. Jeg har målt alt op og selv tegnet, hvordan køkkenet skal se ud. Hvor der skal være frys, hylder, plads til værktøj og en varm sektion. Det er tegnet i detaljer, så jeg kan sende det videre til dem, der skal lave køkkenet. Lige nu går vi og tester blandt de andre kokke, som er i daglig drift, hvilket er hektisk. Jeg savner, at jeg med god samvittighed kan sætte mig ned og læse i en bog. Nørde med en specifik sylte- eller havebog. Det har jeg ikke brugt tid på længe, da jeg ikke har følt, at jeg kunne tillade mig det i arbejdstiden. Det er noget fis, for mit arbejde handler også om at lære og tilegne mig viden. Min drøm er at kunne gå rundt i sutsko, som var jeg derhjemme. Formålet med testkøkkenet er selvfølgelig også, at vi skal udvikle vores menu og de teknikker, vi bruger i madlavningen. Vores menu bliver mere dynamisk med oftere skiftende retter. Det handler også om at få tid til at kigge på de eksisterende retter. Hvordan kan de gøres endnu bedre? Måske skal de følge årstidens råvarer to procent mere.

Jeg har altid været dårlig til at dvæle ved en succesoplevelse. Når jeg opnår et mål, så sætter jeg det næste med det samme. Jeg fejrer det ikke. Mit store mål var at få den anden Michelin-stjerne, fordi jeg mente, at vores niveau havde været til det i et stykke tid. Da vi så fik stjernen, besluttede jeg mig for at forsøge at dvæle lidt ved situationen, da jeg ikke var klar til at kæmpe for den tredje stjerne med det samme. Jeg kan godt lide den måde, vi gør tingene på i dag, og skal vi have en stjerne mere, skal vi måske skrue på nogle knapper, som giver en anderledes oplevelse. Hvis vi skal opnå tre stjerner, skal vi måske have lidt dyrere råvarer på menuen, arbejde på serveringsformen eller ændre på indretningen. Men selvfølgelig skal vi have den tredje Michelin-stjerne på et tidspunkt.

NATUREN

DEN BORNHOLMSKE NATUR har altid været omdrejningspunktet i vores køkken. Jeg elsker at gå på opdagelse i den vilde natur og opdage nye råvarer eller måder, jeg kan bruge naturen på. Meget af det, jeg har fundet i naturen gennem årene, har vi syltet eller saltet og gemt til året efter. Det er blevet vores speciale. Men selvfølgelig bruger vi også friske råvarer, der er i sæson, som vi ofte kombinerer med den syltede version. I starten samlede jeg alt selv, men nu bruger jeg mest tid på bare at gå rundt og kigge i naturen. Ofte skal man se det, før man ved det. Jeg kan opdage en kogle fra en for mig endnu ukendt type gran eller en nål fra et træ, som jeg lige nulrer mellem fingrene og opdager, at det dufter af yuzu. Og så tager jeg det med hjem og arbejder med det i køkkenet.

Cykel, Scott, 26.999 kr.
Drikkedunke, Twelve Sixteen, 60 kr.
Hjelm, Sweet Protection hos Blacksnow.dk, 1.349 kr. Briller, Oakley, 1.900 kr.
Taske, Côte et Ciel, 2.500 kr.
Handsker, Rapha, 700 kr.
Hue, Soulland, 448 kr.
Jakke, Twelve Sixteen, 1.600 kr.
Shorts, Ion hos Blacksnow.dk, 1.079 kr.
Bukser, Rapha, 2.012 kr.
Ur, Omega Seamaster Diver 300, 34.100 kr.
Bil, Mercedes Benz GLC 350 SUV, pris på Mercedes-benz.dk

Den største udfordring er, at der er et ret kort vindue, hvor man kan plukke tingene på det rigtige stadie. Jeg har ofte misset ting, og så har vi måttet vente et år, før vi kunne sylte det. Det varierer meget fra sæson til sæson, hvordan de forskellige råvarer udvikler sig. En af vores signaturråvarer er grankogler fra ædelgran, som har vist sig at skifte utrolig meget i antal. I år var der meget få, året før var der ekstremt mange, og for to år siden var der slet ikke nogen. Hvis jeg ikke er ude i naturen i en uge, kan der ske ufatteligt meget, og så kan vi misse råvarer i den sæson. Det er en megavigtig opgave, som jeg prioriterer ret højt. I sommerhalvåret er jeg på Bornholm tre-fire dage om ugen, og hver dag kører jeg en rute ud i naturen. Min viden om den vilde natur er primært selvlært. Jeg blev inspireret af Noma, som var begyndt at indføre det nordiske køkken (Noma åbnede i 2003, red.), som vi hoppede med på i 2007, da vi åbnede vores første restaurant.

Vilde råvarer var slet ikke, hvad det er i dag. Dengang var det primært ramsløg og skovsyre. Der var heller ikke særlig meget faglitteratur, så jeg måtte selv ud og researche. Jeg ville gribe det mere lokalt an end Noma, så jeg hev fat i dygtige bornholmske naturfolk, som tog mig med på gåture og viste mig de spiselige sager. Der er stadig meget, jeg gerne vil være bedre til. Jeg ved ikke særlig meget om de ikke-spiselige planter. Det næste, jeg skal nørde, er træer. Mange af træerne kan man bruge i køkkenet og på flere forskellige måder: grankogler, nåle af gran, bær, saften fra træet … Jeg kunne godt tænke mig at kunne gå rundt i en skov og fortælle, hvad alle træsorterne hedder. Det svarer lidt til at blive god til at spotte fugle.

Når jeg motionerer, kan jeg også godt lide at være i naturen. Det er sket flere gange, at jeg på en mountainbiketur er faldet over en ny, speciel urt. Jeg kommer lidt hurtigere rundt på cyklen, og sådan opdager jeg også helt nye områder, hvor jeg ikke har gået en tur før. Jeg har altid elsket at cykle, da jeg synes, det er en fed måde at presse sig selv på. Specielt mountainbike er meget action-packed, der skal du fandeme være koncentreret, ellers kan du virkelig slå dig. Jeg kan godt lide, at der er noget på spil, at man kan risikere at komme alvorligt til skade. Især hvis man presser den lidt ekstra, som jeg gør. Bornholm er et fabelagtigt sted at cykle, der er så mange fede spor. Især mellem Nordlandet og Hammershus er naturen optimal, der er bakker, klipper, skov, strand og smalle spor, der snor sig. Jeg elsker, at det tager lang tid, det nulstiller min hjerne, fordi det ikke bare er overstået på en halv time, og fordi jeg er så koncentreret, at jeg ikke tænker på andet end det næste sving.

DRAGØR

DET ER DERHJEMME, jeg tager de første spæde skridt i udviklingen af et nyt koncept. Jeg elsker at bruge mine fridage på at lave retter, som jeg enten aldrig har lavet før eller ikke er så skarp på, fordi det er længe siden, jeg har lavet dem. For at blive bedre og udvide min horisont. Det kan være alle verdenskøkkenerne, jeg kaster mig over: japansk, fransk, israelsk, mexicansk … Jeg har haft en lang periode, hvor jeg har lavet mange pizzaer, fordi jeg godt kunne tænke mig, at vi på et tidspunkt åbner en pizzarestaurant. Lige nu laver jeg meget kebab som en del af udviklingen af BobbaBella. Jeg nørder med at finde frem til de rigtige krydderiblandinger, saucer og brødopskrifter. Det er fedt at eksperimentere med, fordi kebab er meget generisk i verden. I Tyrkiet bliver kebab lavet på en håndfuld måder, som alle kategoriseres som tyrkisk kebab, og det er der ingen, som tør pille ved rundtom i verden. Så tyrkisk kebab er det samme i København og Tokyo. Det samme gælder for den israelske, libanesiske og iranske. Selv om der sikkert er nogle, som synes, det er forkert, kan jeg lide at bryde disse grænser. Jeg er sgu ligeglad med, om to ingredienser traditionelt set passer sammen eller ej. Det skal bare smage godt. Det har altid været min tilgang til at lave mad, som formentlig kommer af, at jeg ikke er uddannet kok. Jeg har aldrig været tvunget til at tænke i kasser eller fået banket ind i hovedet, hvad man kan og ikke kan gøre. Det er ikke, fordi jeg ikke kan lide klassikerne, jeg elsker bare at finde nye måder at lave dem på. Når jeg fjerner grænserne, kan råvarerne få lov til at flyde frit imellem kasserne, hvilket øger kreativiteten og grundlaget for muligheder i sammensætninger. Lige nu serverer vi en shawarma, der har ingredienser fra flere køkkener. Jeg har taget udgangspunkt i en tyrkisk metode og blandet kødet med eksempelvis fermenteret majroe, som man typisk bruger i det libanesiske køkken. Det smager pissegodt, så hvorfor ikke tage lidt fra det hele?!

Skjorte, boohooMAN, 150 kr.
Bukser, Samsøe & Samsøe, 900 kr.
Ur, Rolex Submariner ved Klarlund, 60.450 kr.

Det har taget mig tid at erkende, at det er lige så fedt at lave kebab som Michelin-mad. Glæden og lysten er den samme. Og begge dele kan opnå en 10’er på en 10-skala. Det er slet ikke det samme at lave mad på Michelin-niveau, mulighederne er nogle helt andre, og det skal være mere specifikt og detaljeret, men jeg har den samme legende tilgang til begge dele. Jeg ved, i hvilken retning jeg vil gå med retten, men jeg ved ikke, hvor jeg ender. Med kebab har vi mulighed for at tilføje en masse Kadeau-DNA, fordi vores sylt passer godt ind, og vi kan bruge økologisk kød fra Hallegaard på Bornholm, som vi i foråret købte os ind i.

Jeg kan godt få den der: Prøv nu lige at holde fri. Men jeg holder meget af at bruge søndagene i køkkenet og få hjælp af børnene. Det handler også om at udvide deres horisont. Nogle af de bedste minder, jeg har fra min barndom, var at være med min farfar i køkkenet. Jeg syntes, det var vildt spændende at gå og dufte og være lidt med. Der er nok noget romantisk i forhold til at give det samme videre til mine egne børn. Jeg vil i hvert fald gerne give dem et godt fundament for mad og madforståelse. Min datter på fem år synes, at det er rigtig sjovt at være med, mens min otteårige søn er mindre interesseret. De er begge ret kræsne, men jeg bliver ved med at lave det, de ikke kan lide, fordi jeg ved, de godt kan lide det. Det kommer de i hvert fald til at kunne. Min kone kan ikke altid forstå, at jeg gider stå i køkkenet i tre timer og lave noget, jeg ved, at børnene ikke spiser. Bare vent, siger jeg til dem: ’Når I er flyttet hjemmefra og skal hjem og spise hos os med jeres kærester om søndagen, så spørger I, om jeg ikke nok vil lave den der blomkålsgratin.’

Nicolai Nørregaard grundlagde Kadeau på Bornholm i 2007 med Rasmus Kofoed og Magnus Klein Kofoed. I 2017 kom yderligere to partnere, Martin Smidt og Filip Lau, med om bord som medejere i virksomheden. Nicolai Nørregaard er køkkenchef på Kadeau København og Kadeau Bornholm. I virksomhedens øvrige projekter indtager han rollen som kreativ chef – det gælder BobbaBella i Tivoli Food Hall og på Hammershus Besøgscenter, Pony, Hotel Nordlandet, herunder restauranterne Pony x Nordlandet og Underbar, Roxie på Hotel Herman K i København, cocktailbaren 1408 på Christianshavn, Kadeau at Home, slagteren og gårdbutikken Hallegaard samt Bornholms Mosteri.

Fra Dossier nr. 11, februar 2019.