Stephannie Liu

Chefkok, Studio X Kitchen, 29 år

Det var som en del af en bølge, at australske Stephannie Liu forlod Sydneys solskin for at flytte til København. Mens kreative talenter fra Danmark i årtier har forladt landet for at søge lykken i udlandet, så er en masse talent nemlig også begyndt at fosse den modsatte vej. I takt med, at København er blevet et af den kulinariske verdens epicentre, er unge kokketalenter fra hele verden flokket til byen for at arbejde på gastronomiske højborge som Noma, Geranium og AOC, og for et par år siden sluttede Stephannie Liu sig til dem: “Jeg havde tidligere været i København på ferie, men selvom jeg elskede madscenen, og at byen er så tæt på havet, havde jeg aldrig overvejet at blive. Men da min søster flyttede hertil, fordi hendes mand fik et job på Noma, og de havde et tomt gæsteværelse i deres lejlighed, besluttede jeg mig for at prøve det af,” siger Stephannie Liu.

Det er flere chefkokkejobs siden, for Stephannie Lius friske, farverige kulinariske stil passede perfekt ind på den københavnske restaurantscene. Hun fik først et job som chefkok på Atelier September. Efter et pitstop i Paris, hvor hun arbejdede på naturvin-favoritten La Buvette, blev hun chefkok på Apollo Bar. Og nu, efter hun ellers var begyndt om at drømme om at vende tilbage til Australien for at få en baghave, har hun åbnet sin helt egen café, Studio X Kitchen. Den ligger i nabolokalet til designbutikken af samme navn, og det var samarbejdet med dens ejer, Kirstine Meier Carlsen, der fik Stephannie Liu til at udskyde drømmen om en baghave i Sydney. “Jeg elskede idéen om et team, hvor lederne var kvinder, for det er stadig sjældent i den her branche, hvor ejerne ofte er mænd. Vi har haft en helt anden energi, end jeg har prøvet før. Det hele skete meget organisk og meget hurtigt.”

Mens det ikke altid stod klart, at Stephannie Liu skulle bo i en lille, kold by på den anden side af jordkloden, så var der aldrig tvivl om, at hun ville tilbringe sit liv i køkkenet. Mad spillede nemlig en stor rolle i hendes barndom. Hendes forældre, som havde rødder i Kina, men var kommet til Australien via Fiji, brugte mad til at samle familien og mindes hjemlandet. Stephannie Lius interesse – og appetit – blev hurtig vækket. “Maden har altid været en meget vigtig del af vores familie. Vi spiste sammen, vi var ofte fælles om at tilberede maden, og der var ikke noget TV. Det var der, min interesse for mad startede,” fortæller Stephannie Liu. 

Interessen voksede, og som teenager begyndte hun i praktik som kok. Når hendes skolekammerater gik til fritidsaktiviteter efter skole, så stemplede hun ind i køkkenet på forskellige restauranter. “Som 15-årig begyndte jeg at hjælpe til i køkkenet på en af Sydneys første gourmet-restauranter, og jeg blev helt bidt af den action, der er i et køkken og en restaurant.”

Stephannie Liu startede på en kokkeskole, men undervisningen var så outdated – der var fokus på klassisk kogekunst fra 60’erne og 70’erne” – at hun droppede ud igen. I stedet arbejdede hun på forskellige restauranter. Hun forfinede sin teknik, men mest af alt sin stil og sin kulinariske stemme. For hun vidste tidligt, at det var i simpliciteten fremfor teknikken, at hun finder sin inspiration. “Noget af det, jeg har lært af mine praktikophold på gourmet-restauranter, er, at det ikke er det, jeg vil lave. Min mad er simpel, den er lækker, og der er ikke for mange ingredienser ad gangen på tallerkenen. Det tog mig et stykke tid at forstå, at det kræver en del selvsikkerhed at lave noget meget simpelt, men i dag kan jeg se styrken i det. Mine retter er aldrig komplekse, og jeg bruger aldrig tre timer i køkkenet i et forsøg på at få en ret til at fungere. Enten fungerer den øjeblikkeligt, ellers fungerer den slet ikke.”

I dag er filosofien tydelig på caféens menukort. Det byder blandt andet på græskar med stracciatella og en chiliolie, Stephannie Liu lærte at lave i sin barndom, på boghvede-cookies med olivenolie og mørk chokolade, og på æg med gammel knas-ost og nduja-smør. “Jeg har ikke en ambition om at udfordre nogen, for det er en café, og vi laver morgenmad, så maden skal være behagelig og lækker. Men jeg kan godt lide idéen om behagelige overraskelser,” siger Liu. 

Forleden havde hun eksempelvis besøg af et ældre ægtepar, der aldrig havde smagt nduja-smør, men ”forelskede sig i den umami-agtige smag”, kombineret med de gule æg fra Søtoftes Gårdmejeri. “Det er en simpel idé og en lille variant på en ret, de kender og forstår, men den er lige blevet løftet en lille smule. Det kræver ikke mere end tre velovervejede ingredienser at give folk en kulinarisk oplevelse.”

Det gør Stephannie Liu nu fra de solfyldte lokaler i Dronningens Tværgade, og med et team, der næsten udelukkende består af kvinder. Det er lidt en tilfældighed, men så alligevel ikke helt. At have en masse kvindelige kollegaer giver nemlig en helt ny energi – og en del færre udfordringer – i køkkenet. “Det er ikke fordi, jeg planlægger udelukkende at hyre kvindelige kokke fremover, og lige nu arbejder der eksempelvis en ung gentleman på mit team. Det i sig selv er en sjældenhed, at en mandlig kok gerne vil arbejde under en kvindelig. Men den måde, kvinder multitasker og får gjort ting på i et køkken er bare anderledes, energien er en anden. Og jeg tror aldrig, jeg kan gå tilbage. Jeg tror, alle kvinder, der arbejder i restaurationsbranchen, har haft dårlige oplevelser. Jeg har haft nok til, at jeg ikke kan forestille mig, at jeg nogensinde skal arbejde for en mand igen.”