JONATHAN TAM

Kok, ejer af Restaurant JATAK, 35 år

Den canadiske kok Jonathan Tam har gennem sin karriere brugt gastronomien til at opdage verden omkring sig. Den molekylære bølge i 00’erne fik ham til at skue mod det europæiske køkken, og i kølvandet på Nomas New Nordic-madrevolution flyttede han til Danmark, hvor han stod i lære under netop René Redzepi. Senest arbejdede han mere end et årti på nu hedengangne Relæ — den sidste halvdel som køkkenchef. Men det er først med åbningen af Restaurant JATAK på Rantzausgade i København, som han ejer med hustruen Sarah Frilund, at han for alvor har vendt blikket indad og undersøgt sine kinesiske og vietnamesiske rødder gennem køkkenet. “Jeg er født i Edmonton, Canada, som en af mange førstegenerations asiatiske immigranter, og jeg gjorde alt for at passe ind i den canadiske kultur. Også i min madlavning. Selvom jeg voksede op med kinesisk og vietnamesisk mad, lærte jeg ikke at lave det. I stedet orienterede jeg mig mod Europa. Da min datter for nyligt fyldte 10 år, ville jeg introducere hende til min families traditioner, og det gik op for mig, at jeg faktisk ikke rigtig kender dem. Jeg er langsomt gledet væk fra min egen kultur og arv. Jeg kan knapt tale kantonesisk længere,” fortæller Jonathan Tam.

Han er mentalt indrettet således, at skal han virkelig blive nysgerrig på noget, skal det ske gennem en prisme af gastronomi. Derfor besluttede Jonathan Tam at dykke ned i sin egen kultur, fortællingerne og historierne gennem køkkenet og oversætte det til sin datter. Under udviklingen af JATAK blev han i 2021 inviteret til at være gæstekok ved Blue Hill at Stone Barns i New York, USA, hvor han skulle give sit bud på en kantonesisk menu baseret på lokale nordamerikanske råvarer. Grundet coronavirussen var Jonathan Tam tvunget til at isolere sig to uger hos forældrene i Canada inden indrejse. Og det blev en øjenåbner. “Min far var virkelig overrasket over, at jeg var seriøs omkring at lave kinesisk mad, fordi han aldrig har set mig gøre det. Jeg fortalte ham om de forskellige retter, jeg ville lave ved Blue Hill. Nogle havde jeg ikke fået færdigtestet, og han gik bare i gang med at lave det med mig. Min far og jeg har aldrig stået i køkkenet sammen, og det var helt fantastisk endelig at opleve det. Han så, at jeg stod midt i et nyt kapitel i mit liv, hvor jeg prøvede at udvikle mig selv og finde mit tilhørssted, og det ville han være en del af.”

I sidste ende blev opholdet hos Blue Hill en succes, hvor de kinesiske gæster blev “nostalgiske”, noget den 35-årige kok håber på at genskabe med JATAK. Alligevel er han meget påpasselige med at omtale køkkenet som kantonesisk og putte restauranten i en specifik kasse. “Min asiatiske baggrund er roden til JATAKs tilgang og filosofi, men vi er mere end det. Hvis vi kun arbejder i en ramme, der hedder moderne kinesisk eller kantonesisk mad, så opnår JATAK ikke sit fulde potentiale. Vi vil videreudvikle den københavnske madfilosofi, hvor man bruger lokale råvarer og tilpasser sig sæsonerne, men fortolke det på en ny måde. Min og mit holds kulturelle baggrunde skal komme til udtryk, samtidig med at JATAK skal føles som en restaurant, der kun kan eksistere i København. I sidste ende håber jeg, at folk oplever vores køkken som sin egen ting,” siger Jonathan Tam, der håber, at han med JATAK kan være med til at udfordre, hvad han ser som en til tider endimensionel og stagnerende dansk gastronomi. “København mangler nye smage og andre kulturer på den kulinariske scene. Vi har fantastiske high-end restauranter, men de byder alle på det samme og fortæller de samme historier med udgangspunkt i en nordisk tilgang til madlavning. Meget få steder tager man udgangspunkt i, hvad de internationale kokke bringer til byen. Heldigvis får de mere og mere plads.”

Da JATAK slog dørene op i januar 2022, blev det hurtigt et af de mest omtalte spisesteder på den københavnske madscene. Særligt æggetærten stjal rampelyset, efter Jonathan Tams tidligere læremester René Redzepi lagde et billede af den gule, bølgende dessert op på sin Instagram. “Æggetærten taler virkelig til min nostalgi, for jeg har spist så mange af dem i min barndom. Retten udspringer fra briternes kolonisering af Hongkong, og i min viderefortolkning af den, har jeg kigget på de to nationers måde at lave den klassiske ret på og skabt min egen version. Jeg er allerede lidt nervøs for, hvordan vi skal erstatte den, når tiden kommer,” siger Jonathan Tam. I fremtiden vil han gerne gå på opdagelse i kinesisk charcuteri med rod Østasiens traditionelle måde at slagte dyrene på. JATAK åbner kun for reservationer en måned ad gangen, og hver gang bliver de 22 siddepladser revet væk på under en halv time. En fredag i januar stod mere end 900 personer på venteliste til den lille, anonyme restaurant på Nørrebro. “Det føles surrealistisk, men vi forsøger ikke at blive revet med af hypen. Vi er fire kokke og to tjenere, der gør vores bedste og hele tiden forsøger at skubbe os selv til et nyt niveau.”