Yotam Ottolenghi og Noor Murad

om at udvikle nye retter

Yotam Ottolenghi har med syv delikatesseforretninger og restauranter i London og ni bestseller-kogebøger skabt en succesfuld forretning omkring simpel og velsmagende mad, der tager udgangspunkt i hans opvækst i Jerusalem. Her taler han med chefen for sit testkøkken, Noor Murad, om, hvordan han kan blive ved med at udtænke nye retter.

Hvordan starter udviklingen af en ret for jer?
Noor Murad: Jeg finder inspiration i min baggrund og madkulturen fra Bahrain, hvor jeg voksede op. I Bahrain er vi glade for retter med bønner og tahini-dressing – det kunne være udgangspunktet for en ret. Derefter vil jeg forsøge at gøre retten familiær for dem, som ikke har den samme kulturelle baggrund som mig, og samtidig finde på en ny retning, så det ikke føles som en gentagelse.

Yotam Ottolenghi: Når jeg får en idé til en ny ret, kommer den altid fra noget, jeg har lavet før eller har med i min bagage. Det sker ikke særlig ofte, at en fuldt udviklet idé, der intet har med min erfaring at gøre, bare dumper ned i hovedet på mig. Jeg kan godt lide at tage udgangspunkt i grøntsager eller ris. Derefter tænker jeg over, hvordan jeg kan fremvise råvaren på den bedst mulige måde, så den kommer til sin ret. Og så bygger jeg på. Det handler om, hvilke associationer jeg får undervejs, og ligesom Noor trækker jeg en del på min opvækst.

NM: Jeg tror, at Bahrain er en lidt anderledes del af Mellemøsten end Jerusalem, hvor du voksede op. Det er de færreste, som ved, hvilken type mad vi laver. Okay, vi har hummus og falafel, men Bahrain har en rig madhistorie, som er påvirket af flere kulturer. En klassisk ret kunne være machboos, som er stærkt krydrede ris med kardemomme, ingefær, hvidløg, chili og for eksempel rejer, da Bahrain er en ø, og vi har masser af skaldyr og fisk. Jeg ville servere en chilisauce til og drysse masser af dild, koriander og andre krydderurter på.

YO: Det lyder, som om der er noget ens ved den mad, vi begge er vokset op med. Jerusalem er en tværkulturel by, hvor vi er påvirket af kulturerne fra landene omkring os. Men grundlæggende handler madkulturen om at opgradere ydmyge råvarer til noget velsmagende. Som man gør med ris – en simpel og billig ingrediens – ved at tilføje en masse krydderier, grøntsager og urter og skabe kraftfulde smage.

NM: Jeg er meget visuel, og ofte ser jeg den færdige ret for mig, og så arbejder jeg baglæns og tænker over, hvad jeg skal tilføje for at nå det resultat. Nogle gange ender det i en katastrofe. En tærte, der kollapser. Det er vigtigt, at maden ser attraktiv ud, og selv om vi i testkøkkenet kommer fra forskellige kulturer, har vi en fælles forståelse for, hvordan en ret hos Ottolenghi skal se ud. Det skal være indbydende og smukt, slet ikke som michelinmad, hvor alt er perfekt, men du skal have en inderlig lyst til at dykke ned i maden, som står foran dig.

YO: Jeg har altid kunnet se på dagens omsætning i mine butikker, hvor pæn maden så ud. Folk købte simpelthen ikke maden, hvis den ikke så godt ud. Da Sami (Sami Tamimi, medforfatter, red.) og jeg lavede min kogebog ’Jerusalem’ (i 2012, red.), tog vi traditionel mad, som var brunt og grimt, og lysnede den med farverige grøntsager og urter og kerner. Mellemøstens udfordring madmæssigt har historisk set været, at folk ikke vidste, hvor godt den smagte, før de prøvede den. Ambitionen med den kogebog var at få retterne til at se godt ud, så folk fik lyst til at smage noget nyt.

Hvad inspirerer jer?
YO: Jeg rejser, hver gang jeg får mulighed for det. Min sidste tur inden nedlukningen var til Bali, hvor jeg blev inspireret af deres mange forskellige måder at lave ris på. Da jeg rejste rundt i middelhavsområdet for at optage et tv-program, besøgte jeg en fårehyrde på toppen af et græsk bjerg. Da jeg så den varme og boblende gedemælk blive til forskellige oste, blandt andet ricotta og feta, kunne jeg ikke undgå at tænke på, hvordan jeg ville bruge det selv. Det er de øjeblikke, som skaber kreativitet hos mig. Jeg føler mig strandet i øjeblikket, fordi jeg har rejst så lidt den sidste tid.

NM: Det er de mennesker, jeg arbejder sammen med, som inspirerer mig. Vi er en sammensat gruppe, som bidrager med hver vores personlige stil og kulturelle baggrund. Når min kollega laver en ret med chili og ananas, bliver jeg instinktivt inspireret. Når du som kok tror, at du ikke kan lære mere om madlavning, møder du et menneske, som gør det på en anderledes måde end dig selv: Åh, jeg vidste ikke, man kunne gøre det sådan.

YO: Nogle gange bliver nye retter skabt ud af en nødvendighed. For eksempel fordi du bliver nødt til at bruge nogle råvarer, inden de bliver for gamle. Under nedlukningen udviklede jeg en ny ret, en gryde med kylling og pasta. Ikke noget, jeg normalt havde kastet mig over, hvis jeg stod i testkøkkenet – så havde jeg lavet noget lidt mere sofistikeret. Men jeg havde en kylling, jeg skulle bruge, og den smed jeg i en gryde. Børnene ville have pasta, så jeg tænkte: Okay, jeg smider tørret pasta ned i vandet til kyllingen. Jeg vidste, det ville blive lækkert, fordi pastaen ville optage al smagen fra kyllingen og blive brændt på ydersiden, så retten fik en god sprødhed. Det var ikke inspiration i den romantiske forstand, men retten endte med at komme med i vores nye bog ’Shelf Love’.

NM: Jeg kan godt lide, at vores nye bog guider folk igennem deres køkken – fra køkkenskabene til køleskabet og fryseren – og giver dem ideer til, hvordan de kan lave velsmagende mad ud af deres rester og lager. En af mine favoritretter fra bogen er den grillede aubergine med tomatsauce og tahini. Den blev også udviklet under nedlukningen, fordi min mor havde en dagsgammel tomatsauce i sit køleskab. Hele familien var samlet i hendes køkken og var sultne. Min mor sagde til mig: ”Gør dig selv nyttig”. Jeg fandt nogle auberginer i hendes køleskab, som jeg grillede, og så tilsatte jeg tomatsaucen, og til sidst hældte jeg tahini-dressing ud over. Tahini står i de fleste køleskabe i Bahrain.

YO: Det, jeg godt kan lide ved den ret, er de mange forskellige konsistenser og smage, der interagerer med hinanden. Du har den grillede aubergine og tomatsaucen, som bare passer godt sammen, og så er der tahinien, som er cremet og nøddeagtig. På toppen er der korianderfrø, der giver retten lidt crunch.

Brugte du friske tomater eller fra dåse?
NM: Dåsetomater.

YO: Jeg kommer til at tænke på en anden ret fra bogen: ris pilaf med svampe, abrikoser og kanel. Det er igen ydmyge ingredienser, som de fleste har på lager. Især ris, som vi har stående i store sække derhjemme – det er den mest fantastiske råvare. Det essentielle er måden, risene bliver tilberedt på. Jeg smider dem i ovnen i ret lang tid, så risene optager smag fra alt det, jeg har lagt ned til dem. Det bliver til et helt måltid. Og det er så enkelt: Du tager en bradepande, fylder den med ris og alt, hvad du synes er lækkert. Det kunne være løg, tomater, chili, citronskal, krydderurter. Når risene er færdige, og du fjerner folien, og al dampen står op, ser du fortællingen om mad fra Mellemøsten for dig.

Fra Dossier nr. 27, november-december 2021.