Christian Puglisi

om hjemmelavet mad

For tre år siden begyndte jeg at gå på jagt. Jeg lejer et lille jagtområde ved Lejre, men jeg bliver også inviteret med på jagt i resten af landet. Det er blevet en tradition for mig, at når jeg skyder et dyr, spiser jeg hjertet samme dag. Kødet skal hvile i to-tre dage før dødsstivheden aftager, men man skal forholde sig anderledes til indmaden, som skal spises friskt. Mange synes, at indmad smager af for meget, og det er typisk fordi det ikke er friskt nok. Jeg kan godt lide at spise hjertet, mens det stadig er varmt – det er vildt at spise noget, som har slået 12 timer forinden.

Dådyrhjerte

Jeg tager hjertet fra et dådyr og skærer det i tern. Det skal steges rosa på en brændvarm pande med smør og rosmarin i 30 sekunder. Derefter hakker jeg nogle tomater, gerne fra drivhuset i mit sommerhus, hvidløg og fennikelfrø, så det bliver som en slags salsa. Den skal puttes oven på hjertet, der er lagt på et stykke smørristet brød.

Min tilgang til madlavning på restauranterne har udviklet sig over de seneste år – den er blevet mere simpel. På den måde er der mange ligheder mellem, når jeg laver mad derhjemme og professionelt. Udgangspunktet er det samme – råvarens kvalitet er i fokus. Jeg kan godt lide at lave mad derhjemme, og jeg går ikke så meget op i, om det bliver eksekveret korrekt. Det er okay, at jeg forsøger noget, som ikke lykkes. På Bæst skal det, jeg laver, selvfølgelig være i orden. Jeg bruger en del tid på at skyde dyr, flå og udskære det og komme det i fryseren, så vi kan lave mad med det over en længere periode. Ligesom jeg bruger tid på at sylte og lave æblemost og cider.

Kapers-pesto og spaghetti

Jeg er vild med kapers i øjeblikket. Det er en siciliansk (Christian Puglisi er født på Sicilien, red.) ting, og hvis man bruger dem salte i stedet for på glas, får de en langt mere gennemtrængende smag. Jeg steger kål på panden med smør, hvidløg og lidt hvidvin og vender kapers i. Jeg koger pastaen i 8-9 minutter og giver det 30 sekunder på panden sammen med fyldet. Der skal rives godt med parmesan over.

Folk kan ikke begribe, at jeg har lukket noget (Relæ og Manfreds lukkede tidligere i år, red.) uden at ville åbne noget nyt. Jeg vil gerne have mindre. Mindre at fokusere på og færre mennesker at arbejde med. Jeg vil indskrænke min hverdag og fylde den med mere mening. Jeg har prøvet at bygge op for at blive større og større. Jeg havde gang i 10 projekter ad gangen, og sådan skal min hverdag ikke se ud. At være en succes som forretningsmand er ikke nødvendigvis det, jeg ønsker med mit liv. I Danmark har restaurationsbranchen meget fokus på det nye. Og jeg negligerer ikke, hvad det betød for min succes i begyndelsen, men det gode opbygger man over lang tid. Jeg fokuserer på at udvikle menuen på Mirabelle og især Bæst, hvor jeg vil inkorporere mit tidligere fokus på Michelin-mad (Relæ, red.) og grøntsager (Manfreds, red.) – det skal løfte niveauet. Bæsts udfordring er, at mange kommer her for at spise pizza, og man kan ikke drive en god restaurant på kun at servere pizza, charcuteri og øl. Vi skal have folk ud af de kasser, de tænker i, og forstå, at pizzaen kombineres med mad på et gastronomisk højt niveau.

Fra Dossier nr. 28, januar-februar 2022.