Mathias Silberbauer

Kok og restauratør, 32 år

Med klassisk fransk bistromad, ternede duge på bordene og en menu skrevet på en kridttavle har Mathias Silberbauer bragt et lille stykke af den franske riviera til Nørrebro i København. I maj 2021 åbnede han Silberbauers Bistro i Jægersborggade i lokalerne, der før tilhørte Christian Puglisis Manfreds – hvor Mathias Silberbauer i sin tid blev udlært som kok. Målet var at hjemtage noget af den stemning, han selv havde oplevet på de franske fortovsrestauranter, mens han i to år arbejdede som kok i Nice i Sydfrankrig. ”Jeg syntes, at der manglede gode restauranter i København, som var nede på jorden. Jeg vil gerne lave god, simpel bistromad, som smager virkelig godt og er til at betale,” siger Mathias Silberbauer og tager en tår af sin espresso ved et af bordene i restauranten, hvor han sammen med sine ansatte er i gang med at gøre klar til aftenens service.

Det var et job som opvasker på Jensens Bøfhus i hjembyen Svendborg, der blev Mathias Silberbauers første møde med restaurationsbranchen. Dengang, mens Noma og den nye nordiske bølge var begyndt at rulle i København, gik han i gymnasiet og troede, at han enten skulle læse matematik på universitetet eller uddanne sig til fysioterapeut. Men da han trådte ind i køkkenet, som hver aften servicerede omkring 200 mennesker, mærkede han et rush, som han ellers kun kendte fra fodbold- og håndboldkampe. ”Jeg kørte på ren adrenalin. Det var et ungt hold, og der var præmier til dem, der kunne sælge mest vin eller flest hvidløgsbrød. Jeg har altid været et stort konkurrencemenneske, og jeg blev draget af det tempo, der er i et køkken, når en restaurant er helt fyldt. Til at starte med troede jeg, at jeg skulle være tjener.”

Foruden Manfreds, Relæ og Bæst var Mathias Silberbauer også kok på Michelin-restauranten The Clove Club i London, inden han rejste til Nice for at åbne Pure & V. Silberbauers Bistro fik sidste år tildelt en Bib Gourmand i Michelin-guiden.

Men som 22-årig, efter et par sabbatår, besluttede Mathias Silberbauer sig i 2011 for, at han hellere ville være kok. Han havde set en dokumentar om Christian Puglisi og hans Michelin-restaurant Relæ, og fordi han havde en ven i Jægersborggade, kom han ofte og spiste på Manfreds, der dengang lige var åbnet som takeaway med dagens ret, hvilket passede godt til Mathias Silberbauers SU-budget. Da han skulle i lære, besluttede han sig derfor for at søge ind på Relæ.

”Jeg søgte syv eller otte gange, men fik afslag hver gang. I stedet søgte jeg ind på Manfreds, og ad den vej kom jeg senere også ind på Relæ,” fortæller Mathias Silberbauer, der stod i lære på de to restauranter i 3,5 år og efterfølgende var med til at åbne Bæst, hvor han færdiggjorde sin elevtid.

I starten af 2018 blev Mathias Silberbauer kontaktet af franske Vanessa Massé, som havde været sommelier på Manfreds. Hun spurgte, om han ville med til Nice og åbne en restaurant inspireret af det nynordiske køkken. På det tidspunkt arbejdede Mathias Silberbauer som køkkenchef på restauranten Bastards i København, men han besluttede sig for at rejse ned og besøge Vanessa Massé for at se mulighederne an. Han ankom i marts, hvor der var 16 grader, markederne bugnede med friske asparges, og fiskene blev hevet direkte op af vandet og ind på restauranterne. ”Jeg sagde bare: ’Hvor skal jeg skrive under henne?’ Jeg var fuldstændig ligeglad med løn, arbejdstider, og hvor jeg skulle bo.”

Til at begynde med var han den eneste ansatte på restaurant Pure & V ud over Vanessa Massé. Mathias Silberbauer måtte selv cykle ned på havnen tidligt om morgenen for at købe fisk – dét, han fik med sig hjem, blev dagens menu. Når fiskerne kom ind med morgenens fangst, stod folk i kø, og i starten kunne Mathias Silberbauer først komme til som en af de sidste, længe efter at de bedste stykker fisk var blevet solgt. Men han stod der hver morgen og drak sin espresso og blev gode venner med en af fiskerne og hans kone, som med tiden begyndte at give ham den gode fisk og lægge kasser til side, så ingen andre købte dem før Mathias Silberbauer.

”På Relæ og Manfreds havde jeg lært, hvor vigtigt det er at opbygge et godt forhold til dem, man arbejder sammen med. Fiskens kvalitet var jo altafgørende for kvaliteten af den mad, vi serverede på restauranten,” siger han.

Mathias Silberbauer kørte service på Pure & V både frokost og aften, fem dage om ugen. Mandag og tirsdag, når han havde fri, tog han ud og spiste på de lokale restauranter, og i de to år, han tilbragte i Nice, brugte han ikke køkkenet i sin lejlighed ”en eneste gang.”

Siden Mathias Silberbauer begyndte som kokkeelev på Manfreds, havde han haft en drøm om at åbne sin egen restaurant. Men flere gange havde han udskudt planerne for at få mere erfaring i branchen og for at blive klogere på, hvad det egentlig var for et sted, han ønskede at skabe. På Pure & V var stilen nynordisk og fine dining, men Mathias Silberbauer opdagede, at han var mere interesseret i den type mad, han fik serveret på den lokale bistro, hvor han spiste fast hver mandag, ikke mindst på grund af den afslappede stemning.

”Man kunne droppe ind i sit badetøj uden reservation og bare få noget mad. Der var ingen femretters tasting-menu, og havde man bare lyst til en enkelt ret og et glas vin, så kunne man få det. Sådan skal det også være på min restaurant,” siger han.

I februar 2020, kort tid efter at Mathias Silberbauer var kommet hjem fra Nice, fik Pure & V tildelt en Michelin-stjerne. Det tog han som et stor anerkendelse af det stykke arbejde, han havde været med til at lave igennem to år, men egentlig følte han sig færdig med at lave Michelin-mad. Han begyndte med en pop-up-restaurant i Kødbyen, senere solgte han takeaway i samarbejde med en vinhandler i Nordvest under den første corona-nedlukning, og i sommeren 2020 lavede han mad i eget navn på caféerne Friheden og Fovl. Alt sammen for at skabe sig et brand i København, så han ikke skulle åbne en restaurant helt fra bunden og uden gæster, som han havde gjort to år forinden i Nice. I maj 2021 kunne han derfor slå dørene op til Silberbauers Bistro, der fra første aften var velbesøgt af den gruppe af stamgæster, han havde opbygget i løbet af det seneste halvandet år.

”Vores menu skifter efter sæsonen og efter, hvilke råvarer vi kan få. Men en af forretterne, som vi har kørt siden dag ét, er blåmuslinger med en klat hjemmelavet aioli på toppen. Det er så simpelt, som det kan blive: en blåmusling, der er kogt perfekt, og en aioli lavet i en morter, så den bliver ekstra cremet, og hvidløgssmagen træder frem. Da vi åbnede restauranten, var det den ret, som alle vores gæster lagde op på Instagram,” fortæller Mathias Silberbauer, der også har kød på menuen på Silberbauers Bistro, især i vinterhalvåret. Men først og fremmest brænder han for at lave mad fra havet.

”Fisk og skaldyr er min største passion. Vi har rigtig meget god fisk i Danmark, men alligevel er der ikke særligt mange fiskerestauranter i København. Jeg vil gerne servere en fisk stegt på benet med en god kartoffel eller en grøntsag til og intet andet. Når du laver mad, som er så simpel, handler det ikke om avancerede teknikker eller sirlige anretninger, men om at retterne skal sidde lige i skabet hver eneste gang. Grøntsagerne skal være friske og have smag, og fisken skal være stegt helt perfekt. Ellers fungerer det ikke.”

Fra Dossier nr. 30, marts-april 2022